中草药对海鲜菇贮藏保鲜品质的研究

李文德 王治江 张文斌 华 军 郭剑玲

（1河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖734000；2甘肃省张掖市经济作物推广站，甘肃张掖734000）

海鲜菇（Hypsizygus marmoreus），又名真姬菇、玉蕈、斑玉蕈、鸿喜菇等，是一种珍贵的食用菌，颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美；含有丰富的蛋白质、多糖和多种氨基酸以及钾、钠、钙、镁、铁和锌等矿物元素[1]。蛋白质中氨基酸种类齐全，含有人体必需的所有8种氨基酸，其子实体中赖氨酸、精氨酸含量高于一般菇类，对青少年益智、增高有重要作用，长期食用有益健康[2]；其次海鲜菇还有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、抗疲劳、预防衰老、延长寿命的独特功效，是近年食用菌工厂化栽培的主要菇种之一[3]。但海鲜菇保存期一般只有5～7 d，货架期短，限制了海鲜菇产业的发展。中草药因其具有资源丰富、价格便宜、天然无毒和杀菌抑菌等优点，而日益受到科研工作者的青睐和重视，成为开发天然保鲜剂的重要材料来源，也符合人们对食品保鲜绿色、环保等要求[4]。用中草药提取液保鲜海鲜菇符合这一发展趋势，又因其操作简便、污染少、成本低、且对人体无毒害作用，在海鲜菇防腐保鲜和资源开发上具有极大的经济效益和极为广阔的发展前景。前人研究表明，壳聚糖、肉桂提取液及其复合液均会不同程度降低海鲜菇质量损失率，抑制海鲜菇呼吸强度和细胞膜透性增大，延缓可溶性固形物和抗坏血酸降解[5]。为探索中草药提取液在海鲜菇贮藏过程中的保鲜效果，提高海鲜菇的商品经济价值，试验以丁香、艾叶、大青叶三种中草药提取液对海鲜菇作涂膜处理，观察提取液涂膜处理对海鲜菇的保鲜效果，旨在为利用中草药提取液应用于海鲜菇的贮藏保鲜提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜海鲜菇，由张掖贯党珍稀菇业有限责任公司生产，试验选择色泽洁白、无病虫为害、机械损伤的新鲜海鲜菇；丁香、艾叶、大青叶（购自当地药材公司药店）；低密度聚乙烯（LDPE）保鲜袋（规格为32 cm×25 cm×0.004 cm）购自当地超市。

1.2 试验方法

1.2.1 中草药涂膜液的制备

准确称取大青叶、丁香、艾叶各100 g，分别加500 mL清水浸泡1 h，加热至沸腾后温火煎熬20 min，滤出汁液；再向残渣中加500 mL清水煮沸20 min，滤出汁液，合并前后2次汁液，加入3%壳聚糖，并定容至1000 mL备用。

1.2.2 中草药涂膜液涂抹方法

将海鲜菇分别放入大青叶与壳聚糖涂膜液、丁香与壳聚糖涂膜液、艾叶与壳聚糖涂膜液中各浸泡3 min，取出后自然晾干，用LDPE保鲜袋（预先在塑料袋上打6个直径为0.5 cm的孔）包装，每种处理装3袋，设3次重复，以蒸馏水浸泡作为对照。放置于4℃冷藏箱中，每两天随机取样测定各处理的失重率、硬度、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素C、细胞膜透性、脯氨酸、丙二醛。

1.3 测定方法

硬度用GY-1型果实硬度计测定；失重率采用质量法测定，失重率=（贮藏前海鲜菇质量-贮藏后海鲜菇质量）/贮藏前海鲜菇质量×100%；细胞膜透性采用电导仪法测定；可溶性固形物采用WYA阿贝折光仪测定；可溶性蛋白质用考马斯亮蓝G-250法测定；维生素C采用2，6-二氯靛酚滴定法测定；可溶性糖采用蒽酮硫酸法测定；脯氨酸测定采用酸性印三酮法；丙二醛采用硫代巴比妥酸法（TBA）测定。

1.4 数据处理

试验所得数据采用Microsoft Excel2010和DPS v6.55软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同中草药涂膜对海鲜菇品质及生理特性的影响

2.1.1 不同处理对海鲜菇硬度的影响

硬度是海鲜菇的主要品质指标之一，与其成熟衰老密切相关。海鲜菇采后极易因蒸腾作用而失水，引起组织萎蔫，硬度下降。由图1可知，不同中草药涂膜液对海鲜菇硬度有影响，在整个贮藏期间海鲜菇硬度随贮藏时间的延长呈下降趋势，在贮藏前期硬度下降较为平缓。第5天后，丁香处理海鲜菇硬度明显下降，之后又再次上升；第7天时，对照海鲜菇硬度最低，艾叶处理海鲜菇硬度最高，高于对照38.2%，其次为大青叶、丁香处理，分别高于对照31.2%、17.4%；贮藏第9天后，各处理海鲜菇硬度迅速下降。但各处理之间，硬度不同。对照海鲜菇在贮藏过程中硬度均低于中草药处理，艾叶处理海鲜菇硬度在第5～11天，均高于其他处理，大青叶和丁香处理海鲜菇硬度在对照与艾叶处理之间。贮藏第13天，对照海鲜菇硬度最低，丁香处理硬度最高，高于对照45.6%，艾叶、大青叶处理分别高于对照36%、4%。

图1 中草药对海鲜菇硬度的影响

2.1.2 不同处理对海鲜菇失重率的影响

海鲜菇贮藏期间的呼吸作用和蒸腾作用会导致其失水失重。由图2可知，不同中草药处理对海鲜菇失重率有影响，在整个贮藏期间，不同处理的海鲜菇失重率均随贮藏时间的延长而呈上升趋势。各处理海鲜菇均逐渐失重，前1～3 d，对照与艾叶处理海鲜菇失重率接近，且高于丁香与大青叶处理；在第5天后，对照海鲜菇失重率明显升高；第7天，对照海鲜菇失重率最高，大青叶处理失重率最低，低于对照33.9%；第7天后，大青叶处理海鲜菇失重率迅速上升，第9天后失重率上升趋势减缓；第11天以后，各处理海鲜菇失重率均呈缓慢上升趋势。各处理之间，海鲜菇失重率不同，对照处理第3天后，海鲜菇失重率始终高于其他处理；艾叶处理海鲜菇在整个贮藏期间，失重率呈直线上升趋势，第11天后上升趋于缓慢；丁香处理海鲜菇在第1～3天失重缓慢，第3天后失重率明显升高，第9天后，丁香处理海鲜菇失重率低于其他处理，大青叶和艾叶处理海鲜菇失重率在对照与丁香处理之间。贮藏第13天时，对照海鲜菇失重率最高，丁香处理海鲜菇失重率最低，大青叶、艾叶、丁香处理分别低于对照5.9%、14.7%、16%。

图2 中草药对海鲜菇失重率的影响

2.1.3 不同处理对海鲜菇可溶性固形物的影响

可溶性固形物的变化在一定程度上反映了贮藏过程中海鲜菇品质以及营养物质损失，是判断适时采收和耐贮性的一个重要指标。由图3可知，在整个贮藏过程中，海鲜菇可溶性固形物随贮藏时间的延长呈先上升后下降趋势，对照海鲜菇下降最快；前1～3 d，各处理海鲜菇可溶性固形物均呈上升趋势，丁香处理上升较为明显；第3天后，各处理海鲜菇可溶性固形物开始逐渐下降，且对照下降最快；第5天后，艾叶处理海鲜菇可溶性固形物出现上升，之后又呈下降趋势；第7天后，丁香处理海鲜菇可溶性固形物再次升高，第9天后呈直线下降趋势；第11天后，艾叶处理海鲜菇可溶性固形物迅速下降。对照海鲜菇可溶性固形物始终低于中草药处理海鲜菇，大青叶处理海鲜菇呈缓慢下降趋势，始终处于对照与丁香处理之间。贮藏第13天时，对照海鲜菇可溶性固形物最低，丁香处理可溶性固形物最高，高于对照61.4%；其次为大青叶处理，高于对照57.4%；最后为艾叶处理，高于对照52.3%。

图3 中草药对海鲜菇可溶性固形物的影响

2.1.4 不同处理对海鲜菇可溶性蛋白质的影响

蘑菇中蛋白质变化能表明组织的代谢水平，在蘑菇采后贮藏过程中，可溶性蛋白质大部分被分解用于满足代谢需要，其含量的下降可作为组织衰老的重要指标之一。由图4可知，不同处理对海鲜菇可溶性蛋白质有影响，随着贮藏时间的延长，各处理海鲜菇可溶性蛋白质均呈下降趋势，前1～3 d，各处理下降缓慢；第3天后，对照与艾叶、丁香处理海鲜菇可溶性蛋白质明显下降，大青叶处理下降不明显；第5天时，大青叶处理海鲜菇可溶性蛋白质含量最高，比对照高33.8%；第5～9天，丁香、艾叶处理海鲜菇可溶性蛋白质下降缓慢；第5天后，大青叶处理海鲜菇明显下降；第9天后，各处理海鲜菇可溶性蛋白质均迅速下降。贮藏期间，对照海鲜菇可溶性蛋白质始终低于中草药处理，艾叶处理始终处于对照与丁香处理之间，丁香处理除第5天外，其余时间均高于其他处理。贮藏结束时，对照海鲜菇可溶性蛋白质含量最低，丁香处理海鲜菇可溶性蛋白质含量最高，丁香、大青叶、艾叶处理分别高于对照60.7%、44.1%、29.5%。

图4 中草药对海鲜菇可溶性蛋白质的影响

2.1.5 不同处理对海鲜菇可溶性糖的影响

由图5可知，随贮藏时间的延长，海鲜菇可溶性糖呈先上升后下降的趋势。前1～3 d，各处理海鲜菇可溶性糖均呈上升趋势，且大青叶处理海鲜菇可溶性糖含量高于其他各处理；第3天后，各处理海鲜菇可溶性糖开始下降；第9天时，艾叶处理海鲜菇可溶性糖含量最高，高于对照38%，其次为丁香处理，最后为大青叶处理；第11天后，各处理海鲜菇可溶性糖含量急剧下降，且丁香处理可溶性糖含量最高。第7天后，大青叶处理海鲜菇可溶性糖含量明显下降，之后又逐渐上升，在第11天时又一次迅速下降，且始终处于对照与艾叶处理之间。贮藏期间，对照海鲜菇可溶性糖含量始终低于其他处理。贮藏结束时，丁香处理可溶性糖含量最高，高于对照54.9%；其次为艾叶、大青叶处理，分别高于对照48.9%、44.2%。

图5 不同中草药对海鲜菇可溶性糖的影响

2.1.6 不同处理对海鲜菇维生素C的影响

维生素C是一种还原性物质，对果蔬起保护作用，是衡量海鲜菇品质的一个重要指标。它具有酸性以及较强的抗氧化特性，极易氧化分解。由图6可知，贮藏期间海鲜菇中的维生素C含量因不断被降解消耗而逐渐降低。但随贮藏时间的延长，下降趋势渐趋平缓。贮藏前1～3 d，各处理海鲜菇维生素C含量出现上升；第3天后开始下降，其中对照海鲜菇维生素C含量最低，艾叶处理海鲜菇维生素C含量下降明显，丁香和大青叶处理海鲜菇下降缓慢；贮藏第5天后，各处理海鲜菇维生素C含量明显下降，在第7天时，丁香处理海鲜菇维生素C含量最高，比对照高27.5%；第11天后，各处理海鲜菇维生素C含量下降迅速。对照海鲜菇维生素C含量在贮藏期间始终低于各中草药处理。贮藏结束时，丁香处理海鲜菇维生素C含量最高，高于对照46.1%；其次是艾叶处理，高于对照33.2%；最后是大青叶处理，高于对照26.3%。

图6 中草药对海鲜菇维生素C的影响

2.1.7 不同处理对海鲜菇细胞膜透性的影响

细胞膜具有选择透性，在植物组织的新陈代谢过程中具有重要作用。当细胞膜的完整性受损后，其选择透性功能减弱，细胞内物质可自由通过，组织的细胞膜透性相应增大；细胞膜透性的高低可以代表细胞膜的完整程度和稳定性，一定程度上反映了细胞受伤害的情况[6]。由图8可知，海鲜菇细胞膜透性随贮藏时间的延长呈上升趋势，前1～3 d，各处理海鲜菇细胞膜透性上升缓慢，第3天后各处理细胞膜透性均明显上升；第7天，对照海鲜菇细胞膜透性最高，丁香处理细胞膜透性最低，比对照低28.6%，第7天后，各处理海鲜菇细胞膜透性上升缓慢，之后又再次迅速上升。丁香处理海鲜菇细胞膜透性最低，对照海鲜菇细胞膜透性始终比各处理高，且艾叶与大青叶处理始终处于对照与丁香处理之间。贮藏第13天，丁香处理海鲜菇细胞膜透性最低，低于对照22.5%，其次是艾叶处理，低于对照16.1%，最后为大青叶处理，低于对照13.3%。

图7 中草药对海鲜菇细胞膜透性的影响

2.1.8 不同处理对海鲜菇脯氨酸的影响

由图8可知，各处理海鲜菇在整个贮藏期脯氨酸含量逐渐升高。前1～3 d，各处理海鲜菇脯氨酸含量上升缓慢，第5天时，上升迅速，第7天时，对照海鲜菇脯氨酸含量最高，其次为丁香、大青叶、艾叶处理。其中艾叶处理海鲜菇脯氨酸含量最低，比对照低28.9%；第7天后，各处理海鲜菇脯氨酸含量再次下降，其中丁香处理与大青叶处理下降最快；第9天时，各处理海鲜菇脯氨酸含量又一次快速上升，此后上升渐趋缓。对照海鲜菇脯氨酸含量始终高于其他各处理，丁香处理海鲜菇脯氨酸含量最低。贮藏第13天，丁香处理海鲜菇脯氨酸含量为0.5693 mg/g，低于对照26%；其次为大青叶和艾叶处理0.6255 mg/g、0.639 mg/g，分别比对照低18.7%、17%。

图8 草药对海鲜菇脯氨酸的影响

2.1.9 不同处理对海鲜菇丙二醛的影响

由图9可知，不同中草药处理对海鲜菇丙二醛含量有影响，随着贮藏时间的延长，各处理海鲜菇丙二醛含量呈“升-降-升”的趋势，丙二醛含量不断积累。在前5 d，各处理海鲜菇丙二醛含量迅速上升，第5天后丁香和大青叶处理海鲜菇丙二醛含量开始下降，第9天后又开始上升；第7天时，对照海鲜菇丙二醛含量最高，丁香处理海鲜菇最低，比对照低27.8%；第9天后，各处理海鲜菇丙二醛含量又一次迅速上升。贮藏期间对照海鲜菇丙二醛含量最高且始终高于其他中草药处理，艾叶处理海鲜菇在前5 d丙二醛含量最低，其后丁香处理持续最低。贮藏第13天，对照海鲜菇丙二醛含量最高，丁香处理最低，比对照低15.6%，艾叶、大青叶处理分别低于对照11.5%、9.5%。

图9 中草药对海鲜菇丙二醛的影响

3 小结与讨论

三种中草药涂膜处理均不同程度地保持了海鲜菇贮藏期间品质、延缓了海鲜菇可溶性蛋白质、可溶性糖含量下降，抑制了海鲜菇贮藏期间脯氨酸和丙二醛含量上升，同时还降低了海鲜菇失重率、抑制了细胞膜透性增大，延缓可溶性固形物以及维生素C的降解。中草药涂膜保鲜能有效延缓海鲜菇品质衰老和组织劣变，降低海鲜菇营养损失，提高其综合贮藏品质，延长海鲜菇的贮藏保鲜期。

目前，多数开发利用的中草药保鲜剂的主要作用成分与作用机理仍不十分清楚，使用量以及制剂本身的稳定性还需深入探讨。同时，有些中草药在使用时还有特殊气味与颜色，因此针对上述问题还需进一步深入研究。