多吃黄豆芽益处多

2016-12-13冯晓元北京农业质量标准与检测技术研究中心农业部农产品质量安全风险评估实验室北京

食品安全导刊 2016年33期

□ 高　媛　冯晓元　北京农业质量标准与检测技术研究中心，农业部农产品质量安全风险评估实验室（北京）

多吃黄豆芽益处多

□ 高媛冯晓元北京农业质量标准与检测技术研究中心，农业部农产品质量安全风险评估实验室（北京）

黄豆芽比黄豆营养价值高

相比于黄豆，发芽后的黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。黄豆中含有大量蛋白质，但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响营养成分的吸收与利用，个别人食用后还会出现腹胀等现象。而黄豆发芽后，蛋白质被水解为氨基酸和多肽，蛋白质含量减少，但生物利用率提高约10%；植酸也有所减少，从而提高钙、锌的吸收率；同时淀粉转化为单糖和低聚糖，引发胀气的棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解，营养物质更易被人体吸收。同时，，黄豆发芽后各营养物质含量也会发生变化：非蛋白氮增加，不同氨基酸含量增加，酶活性增强，胃蛋白消化率明显改善，还原糖含量减少，豆腥味也减少，感官及风味达到最佳。

黄豆芽中的微量元素

黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。春天风多，气候干燥，易引发口角炎，这是缺乏维生素B2的表现，而黄豆芽中的维生素B2含量为0.1 m g/100 g，是黄豆的2～4倍，因此春天多吃黄豆芽可有效地预防维生素B2缺乏症。黄豆发芽后，维生素C含量也急剧增加。豆芽中的维生素E可保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化和老年高血压。研究表明，黄豆芽叶绿素可分解人体内的亚硝酸胺，因此常吃黄豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。黄豆芽中的核黄素相比于黄豆有明显增加，胡萝卜素含量增加2～3倍，维生素B12是黄豆的12倍以上，这些营养物质在维护人体正常代谢，预防皮炎、口腔炎及治疗贫血症等诸多方面都具有重要作用。

黄豆芽中的抗氧化成分——酚酸

蔬菜中的酚类化合物是一类非常重要的植物次级代谢产物，具有较强的抗氧化活性，对产生过氧化作用导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等有明显的清除作用。因此多吃黄豆芽能减少心血管疾病及癌症的发生。有研究表明，黄豆芽中含有绿原酸、新绿原酸、咖啡酸、没食子酸、对香豆酸、龙胆酸、阿魏酸和芥子酸等多种酚酸。本实验室检测分析北京、武汉、广州三个产地黄豆芽中不同种类酚酸，结果表明黄豆芽中含有多种酚酸，三个产地酚酸检出种类基本一致，广州地区酚酸总量最高，北京地区其次。三个产地酚酸总量可达到90～110 m g/kg。其中，丁香酸含量最高，占酚酸总量的30%以上，对香豆酸和香草酸次之。黄豆芽中酚酸含量丰富，是摄取抗氧化物质较好的来源之一。

黄豆芽中的抗氧化成分——甾醇

植物甾醇广泛存在于蔬菜、水果等各种植物性食物的根、茎、叶、果实和种子细胞中，具有抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤、降血脂、抗菌消炎、抗溃疡、抗动脉粥样硬化和抗神经性退化等功能。人体不能合成植物甾醇，只能从食物中获取，其中豆类蔬菜是植物甾醇膳食的主要来源。检测分析黄豆芽中的甾醇表明，黄豆芽中含有多种甾醇，主要包括β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、环木菠萝烯醇等（见表1），文献报道中未见检出环木菠萝烯醇，但有β-谷甾烷醇检出（0.48 m g/100g）。黄豆芽中甾醇总量可达140 m g/kg，与文献报道一致，且明显高于菜豆、荷兰豆等蔬菜中的含量。抗氧化物质是营养功能食品中最常见的一种活性成分，能通过抑制或延缓氧化过程阻止氧化和细胞损伤，黄豆芽中含有较多的甾醇，对于氧化应激作用相关的疾病有一定作用。

无根豆芽的安全性

尽管黄豆芽营养丰富，深受消费者喜爱，但黄豆芽质量安全不容乐观。目前饱受争议的无根豆芽，主要是指使用4-氯苯氧乙酸钠（4-CPA）、6-苄基腺嘌呤（6-BA）等生长调节剂的豆芽。

使用这种添加剂的豆芽胚轴会长得又长、又白、又嫩，且个头均匀，颜色白净鲜亮，绝大多数无根须。

表1　不同蔬菜中甾醇含量（mg/kg）

目前，国内外对于6-BA、4-CPA在管理上各有取舍。国际上关于6-BA在毒理学方面已有很多的研究基础，并提出相应的安全阈值，确定6-BA的可接受职业暴露剂量（AO EL）为每日0.03 m g/kg.BW，每日允许摄入量（AD I）为重0.01 m g/kg.BW，并因其急性风险极低，认为不需要制定急性参考剂量（ARfD）。从食用安全性来说，FAO/W H O农药残留联合专家委员会和欧盟制了6-BA“安全剂”，分别为每日0.05 m g/kg.B)和0.01 m g/kg.B)。根据农业部农产品质量安全风险评估实验室的结论，即使按最大风险原则进行评估，各人群的6-BA膳食暴露风险非常低，远未达到健康关注水平。因此，对于这些添了生长调节剂的豆芽，消费者也不必过于恐慌。