家常白煮美食三款

彭兴亮

白煮，就是把各种肉类原料放在盛清水的锅里，用微火炖煮，煮至汤味浓厚、原料软烂即可。白煮不放其他调料，只放些葱、姜，食用时可用调味品拌食或蘸着调味汁吃。

由于白煮制法比较简单，所煮原料软烂鲜嫩或韧中透脆，且口味变化又大，所以，各方菜多采用此法制作一些冷菜。家庭也可用此法烹制冷菜或热菜。下面仅选几例来说明。

一、白煮鸡（亦叫白切鸡或白斩鸡）

制作时，将加工好的鸡（当年的雏鸡或笋鸡，或工厂化养的肉鸡）放入锅内，加入清水（水要没过鸡），上火烧开。撇去浮沫，再下入葱段、姜片，改用小火（锅内汤保持微开）煮约20 min左右，即可将锅离火置一旁。如热食，即刻将鸡捞出，控净汤，改刀成块，码在盘中浇入姜汁、葱油汁（姜汁和葱油汁的制法相同）即可食用；如冷食，待鸡在原汤中晾凉，捞出，再改刀成形码在盘中，浇上味汁即可食用。味汁的制法有多种：葱油汁就是把葱白切成末，放入小碗内，加适量盐，浇上烧热的香油（即刻炸出葱香味），兑入少许煮鸡的原汤和味精，调成葱油汁，浇在鸡块上（或用鸡块蘸食）。芥末汁就是将发好的芥末酱放入小碗里，对入少许醋和精盐、味精。此汁多用于蘸食白煮鸡块。

制作此菜要注意二点：一是煮鸡时，锅内汤不宜大开，要使鸡完全浸没在开汤中，上面再用盘或盆将鸡压入汤中。二是要根据鸡的老嫩掌握煮鸡时间，质老的，时间长些，反之则短些；还要根据个人的口味要求来掌握，既吃鸡又喝汤，就须把鸡煮得烂些。

二、白煮肉（有的叫白肉片）

此菜是大众菜肴，冷热食均可。白煮肉多选用猪的通脊、软硬五花及后腿的坐板肉。白煮前，先将猪肉切成6.6 cm宽的肉条，再刮去肉皮上的毛根。将肉皮朝上放入锅内，倒入清水（没过肉），用旺火烧开，撇去浮沫。此时可将锅移至小火，使其保持微开，放入葱段、姜片，加盖白煮约1.5 h。待用筷子轻扎肉皮即穿为好，将肉捞出，撇去汤内的浮油。将晾凉的白肉在消过毒的菜板上切成0.33 cm厚的片，码在盘中（如喜热食，可把肉片码在漏勺内，在开汤内浸一浸，再堆码在盘中）。另将酱油、熏醋、韭菜花、香油、辣椒油、蒜泥、酱豆腐汁（用酱豆腐加凉开水调成汁）、芝麻酱分别盛入小碗内，由食者自己用上述调料兑成自己喜食的味汁，然后用白肉片蘸着味汁吃。

此菜还有几种吃法：其一是，可按涮羊肉食法食之。其二是，可将白肉片放入大汤碗或小砂锅中，然后冲入开汤，一边食着肉片，一边喝着鲜美可口的热汤。其三是，把白肉片码入盘中，浇上用酱油、熏醋、香油、蒜泥兑成的蒜泥汁食之，此菜名为蒜泥白肉。

三、白煮豆腐（植物肉类）

白煮豆腐是家庭中易做又好吃的热菜。将豆腐切成长约6.6 cm，厚约1 cm的长形片，放在盆内，徐徐浇入开水（没过豆腐）略浸泡一会儿，将水滗出，再浇入开水，上火烧至微开，即将盆离火，端到桌上，蘸煮白肉的味汁或蒜泥食之，其味甚美。