精美虾肴二款

唐宁侠

炒三虾

原料：大虾仁250 g，虾脑50 g，虾子20 g，熟猪油500 g（耗50 g），麻油5 g，料酒25 g，精盐4 g，鸡蛋清1只，白糖1 g，水淀粉10 g，干淀粉15 g，鲜汤40 g。

制法：1. 用鲜活大虾，挤出虾仁250 g，洗净淘白滤干，加盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆后，放置冰箱内2 h；锅内放清水置火上烧沸，放入雌虾头、盐，烧熟取出，剥去壳，取出虾脑50 g待用。2. 锅洗净置中火上，放入熟猪油烧至六成热时，放入虾仁，拨散熘至断生捞出滤油。3. 原锅留油适量，放入虾脑及虾子，迅速加入料酒、鲜汤、白糖，再倒入虾仁，烧开后用水淀粉勾薄芡，淋上麻油翻炒即成。

三虾豆腐

原料：鲜虾50 g，鲜虾子10 g，虾脑10 g，嫩豆腐400 g，猪油500 g（耗50 g），味精1 g，精盐6 g，鸡清汤250 g，麻油5 g，料酒15 g，水淀粉10 g，干淀粉10 g。

制法：1. 大虾挤出虾仁，用清水洗净滤干，用洁净毛巾吸干水分，放碗内，加精盐、料酒拌匀，再放入蛋清及干淀粉拌和上浆；虾头放开水锅中烧沸，加精盐，烧熟，虾头取出，剥去头壳，取出虾脑10 g待用；豆腐切成6 cm的方块，放在开水锅中汆一下，用清水漂清。2. 锅洗净置中火上，放入猪油烧至六成热时，放入虾仁滑熟取出。锅内留油适量，放入虾脑、虾子，迅速加料酒、鸡汤，放入豆腐、精盐，烧滚后撇去浮沫，放入虾仁、味精，用水淀粉勾薄芡，淋麻油，出锅盛入汤盆内即成。