蒜泥白肉

彭忠富

蒜泥白肉香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻，属于经典凉菜。其老祖宗是“白肉”，最早见于宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但发源地却是在满族同胞聚居之地东北。

袁枚《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙。” 袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫跳神肉呢？原来，满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉。这种跳神肉，“肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美。”其吃法乃“自片自食。” “善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。”

清代戏曲理论家、诗人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载入了《醒园录》之中。晚清时，“白肉”“椿芽白肉”则可以在傅崇榘《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。可见白肉做法的流传路线是从东北、中原、江南一路南移，最终来到四川，这也说明饮食也是一种互相交融的文化，而川菜可谓博采众家之长。

四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。然而，并不是任何一个主妇都能做出地道的蒜泥白肉来，要么肥腻难以下咽，要么淡而无味，总之跟饭店里的蒜泥白肉相差甚远。会者不难，关键是要掌握做这道菜的技巧。主料自然是肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例相等，太肥吃起来太腻，不好吃；太瘦吃起来很柴，塞牙齿。用大火把水烧开，把五花肉放到锅里煮。接着放入适量葱结、八角、姜块、料酒和盐巴。开水下锅，把蛋白质锁在里面，肉吃起来更加香甜；冷水下锅，主要是喝汤，让蛋白质融在汤里面，这样汤味浓郁。500 g肉需要煮10 min，敞开煮，不需要放锅盖。加料、开盖煮肉这一步，同时完成了焯水、腌制、去腥、提味，一步到位。10 min后，将筷子捅进肉里再取出来，如果不流血水，说明五花肉已经熟了。

把五花肉取出来，马上放在冰水里浸泡5 min，这是最关键的一步。五花肉经历了冰火两重天之后，会变得更加脆口弹牙，也便于切片。否则就得自然凉透，这样会耽搁不少时间。切片时越薄越好，大约2 mm左右最为合适，便于肉片跟酱汁充分混合进味，口感更好。根据肉片长度，将黄瓜切成段，同样切成2 mm左右的片状，用肉片包住黄瓜片，一片黄瓜配一片白肉，也算荤素搭配吧。蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

蒜泥白肉需要注意，蒜泥不是在案板上用菜刀拍出来的，那是蒜粒。蒜泥是在擂盅里捣出来的，10颗大蒜去皮，在擂盅里反复捣成泥为止，这样蒜味会更加浓郁。将蒜泥、辣椒油、陈醋、生抽混合，这就是酱汁了。淋在白肉上也好，用白肉蘸酱汁吃也可。