包装对雪青梨压差预冷效果及品质的影响

王达 刘升 吕平 杨相政 贾连文 孙菲

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097)

包装对雪青梨压差预冷效果及品质的影响

王达1刘升2吕平1杨相政1贾连文1孙菲1

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097)

本文通过搭建雪青梨压差预冷实验台，测试了预冷包装箱开孔直径分别为30mm、40mm、50mm、60mm时雪青梨的冷却效果，结果表明：在四种不同开孔直径下雪青梨的7/8冷却时间分别为6h、4.4h、4h、3.8h，冷却均匀性系数分别为0.3、0.24、0.25、0.27；此外，还测试分析了预冷前后雪青梨营养品质的变化，结果表明：雪青梨在预冷期间硬度、可溶性固形物、VC、酸度、可溶性糖含量的变化率分别为2.81%、0.62%、0.52%、0.81%、0.35%。

雪青梨；压差预冷；实验研究；营养品质

我国是梨生产大国，梨的产量占世界总产量的50%以上。雪青梨属于砂梨系统，果实近圆形、成熟果实果皮黄色，果点小，果肉洁白，肉质细腻，具有浓郁香味，品质上乘，被称为优质早熟梨品种。雪青梨的成熟期在八月中旬，在自然条件下易萎蔫、腐烂，失去商品价值，因此雪青梨采后需要立即预冷并在冷链下流通，本文搭建了雪青梨压差预冷实验台，测试了不同实验条件下冷却效果及雪青梨预冷前后品质的变化，以期确定雪青梨预冷的最佳参数，为实际雪青梨采后预冷提供指导。

1 实验材料与方法

1.1 试验材料及仪器

试验果为雪青梨，2014年8月采于北京市大兴区，采后立即运送至北京市农林科学院蔬菜研究中心压差预冷库进行实验。

试验所用仪器分别有Thermo D-37520高速冷冻离心机，岛津UV-1800紫外可见分光光度计，HW.SY11-K恒温水浴锅，UWA-K-015型电子秤，PR-100折射仪以及GY-4数显硬度计等。

1.2 试验方法

1.2.1 包装开孔大小对预冷效果的影响

1）箱子的排放

预冷纸箱400mm×250mm×200mm，两侧各开6个直径（D）为30mm、40mm、50mm、60mm的圆孔，开孔率分别为5%、8.9%、13.8%、20%，库体和箱内梨摆放如图1所示，利用风速仪设置包装箱进口处风温为0℃，风速为1.5m/s。

图1 库体和箱内梨摆放图

由于预冷过程中箱内果蔬摆放及预冷箱开孔的对称性，选取第一排和第二排果蔬的一半进行测试，实验中温度监测点的编号和排布如图2所示。

图2 温度探点布置图

2）计算方法

一般用7/8冷却时间来表示预冷的快慢程度，7/8冷却时间是指果蔬温度与冷风温度的差值为果蔬初始温度与冷风温度差值的1/8时所对应的冷却时间[2]，其数学表达式为：

其中：t—果蔬温度，℃；ta—冷却介质温度，℃；t0—果蔬初始温度，℃；

冷却均匀性系数由包装箱内各测点温度均匀度衡量，以数理统计中反映数据离散程度的标准方差表示[2]。n—测点数，ti—测点温度，℃。该函数的物理意义可以直观的表示出箱内果蔬温度分布的不均匀情况，σ值越大表示温度分布越不均匀。

1.2.2 营养品质的测试方法

实验测试了压差预冷前后雪青梨硬度、可溶性固形物、VC、可溶性糖、酸度含量的变化，压差预冷前后分别挑选成熟度大小均一，无病虫害及机械伤的雪青梨进行测定，每个处理三次重复。其中各指标测试方法如下：

1）硬度：GY-4数显硬度计进行测定。

2）VC含量：钼蓝比色法[5]。

3）可溶性固形物：数显折射仪测定[5]。

4）可滴定酸：采用酸碱滴定法进行测定[5]。

5）可溶性糖：蒽酮比色法测定[5]。

6）营养成分变化率计算方法

2 实验结果及分析

2.1 不同开孔大小对雪青梨降温速度的影响

2.1.1 不同开孔大小下雪青梨预冷曲线的差异

不同开孔大小雪青梨压差预冷降温曲线如图3所示。由图3可以看出，预冷开始时，温度随时间的变化速度较快，温度梯度大，降温效果比较明显；预冷时间整体在300min左右，随着预冷时间的延长，温度对预冷时间的相应曲线逐渐趋于平缓，开孔越大，降温速度越快。为了直观反映出预冷效果差异，现在采用7/8冷却时间和冷却均匀性系数作为评价标准。

图3 不同开孔大小下的降温曲线

2.1.2 不同开孔大小对冷却效果的影响

不同开孔下7/8冷却时间和冷却均匀性系数分别为图4和图5所示。

由图4所示，当开孔直径分别为30mm、40mm、50mm、60mm情况下，对应的7/8冷却时间分别为6h、

4.4h、4h、3.8h，开孔从30mm增加到40mm，预冷时间减少了1.6h，开孔从40mm增加到50mm，预冷时间减少了0.4h，预冷时间从50mm增加到60mm，预冷时间减少了0.2h，当开孔增加到一定值时，对降温速度的影响逐渐变小。当开孔直径为30mm、40mm、50mm、60mm时，对应的冷却均匀性系数为0.3、0.24、0.25、0.27。

图4 不同开孔下的7/8冷却时间

图5 不同开孔下的冷却均匀性系数

开孔增加到一定值时，对降温速度的影响逐渐变小，且开孔过大，果实复温快，预冷均匀性在40mm左右最佳。综上所述，开孔40mm为宜。

2.2 预冷前后营养品质的变化

预冷前后各营养成分的变化率如图6所示。

由图6可以看出，在压差预冷期间，雪青梨内的可溶性固形物由11.37%变化到11.3%，VC由95.4mg/100g变化到94.9mg/100g，硬度由30.91N变化到30.04N，酸度由0.124%变化到0.123%，可溶性糖由5.69%变化到5.71%。

可见，雪青梨在预冷期间硬度、可溶性固形物、VC、酸度、可溶性糖含量的变化率分别为2.81%、0.62%、0.52%、0.81%、0.35%，变化较小，可以推测预冷期间对于雪青梨营养品质的影响不大。

3 结论

本文搭建了雪青梨采后压差预冷实验平台，测试了了不同开孔直径下冷却效果的差异，结果表明开孔直径为30mm、40mm、50mm、60mm时对应的7/8冷却时间分别为6h、4.4h、4h、3.8h，冷却均匀性系数分别为0.3、0.24、0.25、0.27，建议雪青梨预冷开孔直径为40mm。

此外，本实验还测试了雪青梨压差预冷前后品质变化的差异，其中硬度、可溶性固形物、VC、酸度、可溶性糖含量的变化率分别为2.81%、0.62%、0.52%、0.81%、0.35%，可见，预冷对于雪青梨营养品质的影响很小。

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Effect Analysis of Packing on Forced-air Precooling and Quality from Xueqing Pear

WANG Da1LIU Sheng2LV Ping1YANG Xiang-zheng1JIA Lian-wen1SUN Fei1
(1.Jinan Fruit Research Institute,China Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China) 2.Beijing Vegetable Research Center Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences,National Engineering Research Center for Vegetables，Beijing 100097,China)

The forced-air precooling of Xueqing Pear test bentch was set up,the pre-cooling effect of packing vent diameter 30mm、40mm、50mm、60mm was compared.The result showed that the 7/8 cooling time was 6h、4.4h、4h、3.8h when the vent diameter was 30mm、40mm、50mm、60mm,respectively;the cooling uniformity coefficient is 0.3、0.24、0.25、0.27；changes in weight loss,firmness,vitamin C content,soluble solid content and were measured during cooling time.The result show that the the firmness,vitamin C,acidity,soluble solid content of Xueqing pear were changed by 2.81%、0.62%、0.52%、0.81%、0.35%。

Xueqing pear;forced-air precooling;numerical simulations;experiment research

S661.2

A

1008-1038(2016)07-0001-03

2016-06-23

国家星火计划项目（编号2015GA184002）

王达，男，研究实习员，研究方向为农产品冷链物流装备和技术