乡约中国：刘聪教授休闲农业100题解读之果菜篇11

2016-12-08

中国果菜 2016年7期

关键词：餐饮农场活动

（连载）十四、休闲农场的游憩管理

058 游憩管理的意义

从管理学的观点，休闲农场的游憩管理是指，休闲农场依据业主获取经济效益和游客满意的目标，在农场有限资源，游客的花费和时间预算三个条件的制约下，对游憩活动的策划、计划、执行与考核。实务上包括设计、执行、评估三个层面。

058-1 设计

根据休闲农场的资源特色，锁定具体时间，针对特定对象，给予内容丰富、效率较高的安排，机动地编排游憩节目，把时间、地点、目的、节目、方式、器材等作详细安排，形成有系统的动态活动。让参与活动者获得高度的满意，并达到预期的效果。

058-2 执行

执行过程中人、时、事、地、物缺一不可，其中又以执行者（人）占据活动执行成败的关键。执行者需要掌控游憩活动的全盘运作，并且将以上四者连贯起来。这考验执行者和团队的能力。

058-3 评估

评估为考核游憩活动的成效。评估从两个方面着手。其一，游客的满意度；其二，活动对农场的商业贡献。从以上两个方面评估该游憩活动是该改进，还是该放弃。

059 农业资源的特性与游憩体验活动设计

休闲农场要善于利用农业与农村资源，必须首先了解资源的特性，然后设计具有特色的涉农体验的游憩活动。农业资源的共同特征是“生物性”。动物，植物都是具有生命的，这是休闲农场设计体验活动最基本，最珍贵的特性。生物性引申出季节性、地域性、生长型、活动性、景观性、实用性等六个特征。还有知识性、生态性、文化性等三个衍生特性（段兆麟,2012）。可根据以下原则设计具

有特色的游憩体验活动。

其一，季节性体验活动

利用农业资源四季变化的特性，设计春夏秋冬不同时节的体验活动。如春赏花、夏游泳、秋赏月、冬踏梅等。

其二，地域性体验活动

利用纬度和海拔高度，划分地理区位，设计具有地方性的体验活动。如山区的攀爬比赛、水乡的独木舟比赛等等。

其三，生物观察活动

观察动物植物的生命变化历程。如观鸟，观虫活动；

其四，人-动物互动活动

如：赶鸭子，给羊羔喂奶等。

其五，环境美化活动

就地取材（物材、题材）美化乡村生产生活环境。如用植物装饰居家外墙之类。

其六，农作物加工体验活动，以提升农产品的商业价值

如游客自摘自采、自掘自烹的DIY活动。如茶山自采、自制茶体验活动、自己打糍粑活动等。

其七，教育体验活动

如台湾头城农场的“当一天农夫”活动；石家庄元氏县南音村圈圈王国乐农园的“识农教育”活动，皆是成功的案例。

其八，生态旅游活动

栽花种树，生物保护自愿者活动等。很多农场普遍推广的认养（树木、牲畜）的活动。其九，农业产业文化活动

农技，农艺推广与教育培训活动。如茶艺培训活动、插花培训活动。

060 农村资源的特性与游憩体验活动设计

农村资源的共同特征是“生活性”。农村，是农民生活的聚落地，其生活方式是农村的基本特性。所谓“十里不同风，百里不同俗”。农村生活方式引申出产业性，传统性、情感性、审美性、文化性等五项特征（段兆麟，2012）。可以借以设计出以下游憩活动。

其一，产业特性

休闲农场要凸显农村基本产业的特性，以让游客明了生活与生计的关系。故而，农场设计不能丢弃农业生产的基本功能，为发展“旅游”而放弃农业生产。这属于舍本求末之举。游客到农村去休闲游憩，有机会接触自然，接触农业，了解人与土地的相互依存关系，受到惜福教育，是十分重要的。

其二，乡村传承

设计传承农村传统的体验活动，让“礼失求诸野”成为乡村的亮点。在乡村传承的体验活动中，感受传统乡村文明，让现代人世代不忘不丢弃乡村传统文明。如“女红”体验活动之类。

其三，情感行销

建立以人情味为基础的行销策略，以感动城市消费者。所谓亲情浓浓，彬彬有礼。休闲农场的接待服务，可以继承“农家乐”的传统，“农村环境，家庭氛围”，主人客人之间，营造一种亲情氛围。

其四，美丽田庄

乡野环境，是休闲农场的主要景观。主要是运用农村自然怡人的场景，规划美丽田庄特色，以打造农村

的吸引魅力。

其五，生活文化体验设计

从、衣、食、住、行、育、乐等层面，设计生活文化的体验活动。有意设计传统的生活方式，来引导乡村生活与现代城市生活的不同。如河边洗衣、地窖烹饪、住在窝棚、兽力行游、传统游戏等。

061 主题游憩体验设计案例（稻米）

061-1 认识水稻资源特性

其一，季节性

稻作有很明显的季节性。春播，秋收。各地的季节性差异十分明显。

其二，地域性

稻作的地方性很明显。有对土壤，水源，地理，气候的要求。各地不同，南北有异。

其三，生长性

稻作植栽在三个多月的时间，播种-秧苗-生长-茁壮-授粉开花-结穗，表现出生命变化的体征；其四，景观性。稻田的色彩一致，梯田层叠；四季变化，微观到宏观，都呈现出景观性特征，让人赏心悦目。

其五，实用性

稻作是人类食品的主要来源。茎和叶也可以用作其他用途，实用性强。

其六，知识性

稻作生产是人类最古老的发明和产业之一，里面蕴藏着老祖宗智慧的结晶。

其七，生态性

稻田地面下与地面上都是生物丰富的生态环境。稻作与环境之间，形成生态链。地面下图层土壤深厚，保水力强，富含微生物和有机质；地面上是水份湿润，稻禾成长，但有杂草竞生，还有病害，虫害侵袭。

其八，文化性

稻米，是伴随人类最悠久的农产品，是人类文明的重要内容。就产业化而言，最为明显的是24节气原理，既是稻作的行事历，也是农民的生活历。用于稻作的各式机具的发明，栽培管理的精进，构成人类物质文明的内容。就生活文化而言，稻作对衣、食、住、行、乐、育各方面都有影响，而成为人类文明的结晶。休闲农场可以运用稻作文化资源设计丰富的体验活动。如插秧体验，收获体验，拾穗体验等。

表1 061-2采收前的体验设计

表2 061-3采收后的体验设计

十五、休闲农场游憩容纳量

062 游憩容纳量的定义

休闲农业依赖自然力量，万物生生不息，欣欣向荣，才能塑造出美丽而有活力的世界。因此，在农场的的游憩管理过程中，需要持有“游憩容纳量”（recreational carrying capacity）的概念，维持服务能量与服务需求之间的平衡。建立游憩容纳量的标准，可以避免因为追求经济利益而超用资源，破坏环境，丧失自然生命。

游憩容纳量的定义。其一，游憩容纳量存在的基本理由是在维护游憩管理的目标，以确保服务品质、游客满

意、环境保护等二级目标的实现；其二，游憩容量的成因是因为资源的有限性；其三，游憩容纳量是在特定的时间尺度内区观察和测定；其四，游憩容纳量影响层面涵盖生态、空间、物质、心理及社会等方面。游憩容纳量包括：生态承载量、实质承载量、设施承载量、社会承载量。

063 游憩容纳量的管理

休闲农场游憩容纳量的底线是“可接受的改变限度”。休闲农场管理者，既要掌握体验活动存在游憩容纳量的事实，要在游客游憩的需要与农场的服务供给找到一个平衡点。二者如何兼顾？如下述：

063-1 生态承载量管理

可大致分为游客数量，游客行为，开放时间，园区管理等。1）规定时间内限制人数；2）建立游客生态体验行为规范；3）订立园区保育和养护时间表；4）改良或者采取措施提高园区承载量。

063-2 实质承载量管理

可大致概括为空间面积，游客人数与游客类型，活动种类、空间规划等因素。1）休闲农场规划足够空间面积供游客活动；2）规划游程要考虑分散游客人数，还要考虑游客类型；3）根据农场实际的空间大小规划合适的游憩活动；4）合理配置不同的空间。

063-3 设施承载量管理

大概划分为设施容量，设施种类，游客人数，游客行为，游程规划，营运管理等因素。1）格局预测的游客规模规划适当容量的设施设备；2）根据游客类型规划适当的设施设备；3）鼓励预约调控人数，以减轻设施容量的压力；4）宣传引导游客遵守使用规范，以维持设施的正常服务能量；5）通过游程规划避免造成设施服务的高峰；6）从广泛的营运管理层面协助解决设施承载量的问题。

063-4 社会承载量管理

大概划分为游客人数、游客特性、游憩期望、体验种类等因素。1）以预约的方式，通过游程规划调配参加体验活动的适当人数；2）针对不同个性的游客实施不同的活动管理；3）农场提供服务游憩活动内容的资讯，让游

客建立正确的游憩期望；4）针对不同类型的体验活动实施不同的活动管理。

十六、休闲农场餐饮与餐饮管理

064 农场餐饮主题

休闲农场以乡村特色资源设计田园风味餐饮，构成农场的品牌形象，这称为田园餐饮主题。

064-1 植物性主题

选择其中一种或几种有代表性的植物作为塑造主题的重点。如花卉餐厅主题；莲藕荷花主题。随着保健养身意识的强化，纯天然，高纤维，具有保健功能的食品越来越受到游客重视与青睐，绿色环保食品逐渐成为餐桌的主流。因此可以根据消费潮流，利用野菜，香草，药草作为主题，吸引更多的现代人选择健康养身的绿色餐饮。

064-2 动物性主题

在动物题材的选择上，选择较有特色的肉类，乳类，蛋类等食材，通过厨师的精巧制作，设计可口而独特的料理。以动物为主题的餐饮，应当结合动物的观赏性，趣味性，实用性，并兼顾生态保育的要求。在选择主题动物时，先塑造意向，然后制作美味佳肴。如蒙古族休闲牧场的整只羊烘烤上桌。

064-3 乡村生活型主题

乡村生活型主题餐饮，以传统的食材，烹调方法，料理为展现的重点。注重乡村乡土文化，使休闲农场与民宿的餐饮具有另一番不同于城市餐厅的格调。从空间布置，到环境格调都以农村生活为主题。大多采用传统三合院，茅草屋，土围屋来设计。

065 休闲农场餐饮管理的内容

休闲农场在餐饮管理有下列四个方面内容

065-1 市场需求方面

消费者的需求，包括口味、环境、服务方式、卫生安全、价格等，休闲农场经营者都需要调查分析。餐饮需求有极高的个体差异性，不同的客群和不同的个体都有不同的需求。经营者需要作市场细分。特别是素食与荤食客群的划分，不同民族的饮食习性都需要尊重。

065-2 制作方面

休闲农场建立餐饮制作的标准化程序（SOP），才能使餐饮服务维持一定的品质。厨房和餐厅可应用整理（seili）、整顿（seiton）、清扫（seisou）、清洁（seiketsu）、辅导（shitsuke）等5S原则。以达到作业程序的标准化，保证餐饮品质。

065-3 服务方面

服务是影响游客满意度的重要因素。餐饮服务的内容很广泛，包括餐饮、人员、设备、环境等。休闲农场的餐饮要注重地方特色，卫生安全与健康养身。服务人员包括厨房与餐厅的人员，要讲究正确的服务方法与亲切的服务态度。餐厅的餐桌，餐具及相关器物要有特色；环境要舒适雅致，营造良好的用餐氛围。

065-4 管理方面

餐厅管理工作包括营销广告，合理定价，规划流程，人员管理，品质提升，成本控制，绩效考核等方面。其中，以人员管理最为关键。需要制定服务规范，实施人员培训，设计合理的薪酬制度与奖励制度，建立服务绩效考核办法。人的因素保障，其他管理工作就容易进行。休闲农场申请参加品质认证考核，对餐饮服务管理将有全面改善的效果。

066 餐饮作业管理注意事项

休闲农场的餐饮作业直接影响着服务品质。其管理工作应当注意以下事项：

其一，餐饮作业流程

采购：价格合理，物品适当；验收：验对数量，检测品质；存储与发放：妥善保存，先进先出；准备：挑拣、洗淘、切割，不得马虎；菜肴成品：味美、形美、器美方为成品。

其二，作业标准化

各项餐饮作业都需要标准化。包括配方，食材采购规格，烹饪程序与分量。

其三，厨房卫生

厨房区分为烹调区、准备区、清洁区，应保持整洁。

其四，安全与消防

厨房是最容易发生意外事件的场所，因此，餐饮从业人员应当特别重视厨房工作安全与消防安全。

其五，游客等候管理

处理游客等候的一般做法是鼓励实现预约，采取应变措施。奉茶水、提供电视、听音乐、提供报纸杂志、改变服务系统。设置自助餐台、增加露天台桌等。