不同预冷方式对红提葡萄的预冷效果

吴思

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

不同预冷方式对红提葡萄的预冷效果

吴思

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

以新疆红提葡萄为实验材料，研究差压预冷装置和冷库预冷两种预冷方式对红提葡萄预冷速率及贮藏期间保鲜效果的影响。结果表明：差压预冷处理的红提葡萄降温速率明显比冷库预冷的速率快，贮藏腐烂率低，在贮藏90d时腐烂率为4.36%，但差压预冷处理红提葡萄的失重率高于冷库预冷。

红提葡萄；差压预冷；冷库预冷；失重率；腐烂率

预冷是果蔬保鲜的第一关键阶段，它能有效去除田间热、抑制呼吸、缓解蒸腾、防止微生物侵蚀，并能增强果蔬的低温抗性。果蔬预冷方式很多，常用的有冷风预冷、差压预冷、水冷、真空预冷等[1]。真空预冷造价高，水冷会致使红提葡萄更易受微生物侵染，且洗去了表面果粉、影响外观，因而这两种预冷方式在实际生产中应用较少。目前，新疆大部分葡萄保鲜的小企业或工厂，由于资金缺乏或技术水平落后，采收后的葡萄在前期预冷时，大多借用冷库预冷的方法[2]，这种预冷方式简易、实用，使用管理得当，可以满足葡萄中短期的保鲜技术要求。但是，冷库预冷方式，每箱葡萄都要往来搬运3～4次，费工费时，不但劳动强度大，占库面积大，而且每次的入库量仅为库总容量的5%～10%，因此冷库预冷利用率低、经济性差。

差压预冷几乎适用于对所有的果蔬预冷，尤其对于红提葡萄这样的球形果蔬。本实验引进了国内外常用的差压预冷技术，以新疆红提葡萄为实验材料，研究了差压预冷与一般的冷库预冷对红提葡萄预冷速率以及贮藏期间保鲜效果的影响，为新疆红提葡萄及时预冷入库提供了一种快速有效的方式。

1 材料和方法

1.1 材料和设备

试验所用的红提葡萄于2013年9月12日采自新疆伊宁市伊犁县的某农家果园，并于当天运回预冷间，进行差压预冷和冷库预冷。

多点测温仪，预冷过程温度由BYD-ZCOW（GR）型无线测温系统进行温度监控；

静压箱，1500mm×1000mm×600mm；

差压风机，型号YWF4E-500-GT，口径500mm，最大转速2840r/min，最大风量5000m3/h；

风机变频控制器，选用FR-D700型变频控制柜进行控制；

冷库库温采用KIBNT-DJ-40综合控制。

1.2 实验处理

本实验做了两个处理，分别为差压预冷处理（实验组）和冷库预冷处理（对照组）。

每个处理8托盘红提葡萄，每托盘60筐葡萄，每层6筐，共10层，每托盘900kg葡萄，设3个重复。预冷结束时，分别测定红提葡萄的失重率。然后将红提葡萄置于温度为-1～0℃，相对湿度为90%～95%的气调保鲜库中。每隔15d测一次腐烂率。

2 结果与分析

2.1 预冷速率速率。通过14h的预冷监测，可以得出，当冷库温度在-1～0℃范围内，利用差压预冷实验库预冷新疆红提葡萄，葡萄温度由初始的20℃左右降至0℃左右最慢用时约为8h，而利用冷库预冷实验库预冷葡萄时，在14h内葡萄平均温度才降至3℃左右。另外，靠近静压箱端的降温速率最快，其次是中部，离静压箱最远端降温速率最慢,它们之间的两排筐差别不大；靠近地面的一层筐降温速率比其上的各层筐要快。

2.2 失重率

失重率是衡量果蔬品质的一个重要因素，一般果蔬失重率的商品性界限为5%。当果蔬的失重率达到5%时，就不具有商品性[3]。当红提葡萄的失重率过多时，其口感、风味、品质等都会受到严重影响。失重率见下式。

式中：W为失重率，%；

W1为预冷前的红提葡萄重量，kg；

W2为预冷结束时的红提葡萄重量，kg。

图1 差压预冷与冷库预冷对红提葡萄降温速率的影响Fig.1The influence of the speed with the forced-air precooling and cold storage pre-cooling

两种不同预冷处理对红提葡萄预冷速率影响的结果如图1所示。在图1中，1、2、3为近静压箱端（下、中、上部），4、5、6为中部（下、中、上部），7、8、9为远静压箱端（下、中、上部），10为冷库温度，CK为冷库预冷均匀降温

图2 不同预冷处理对红提葡萄失重率的影响Fig.2The moisture loss of red globe grapes precooled by different pre-cooling methods

图2显示了预冷结束时不同预冷处理对红提葡萄失重率的影响。由图2可以看出，预冷结束时，差压预冷和冷库预冷处理的红提葡萄失重率分别为0.94%和0.53%。差压预冷处理的红提葡萄失重率大约比冷库预冷处理的失重率高1/2，其原因在于差压预冷在预冷时，由于进出风压差的作用，通过葡萄的风速快、风量大，冷空气与红提葡萄的热交换加剧，在增加预冷速率的同时，增加了失重率；而冷库预冷没有冷风机，只有墙盘管或者顶盘管，几乎无对流换热，所以失重率较低。但是，两种预冷方式处理红提葡萄的失重率均未超过5%，因此从失重率方面考虑，均适合红提葡萄的预冷处理。

2.3 腐烂率

将预冷完成后的红提葡萄放置在温度为-1～0℃和相对湿度为90%～95%的气调保鲜库中进行贮藏。每隔15d，分别随机抽取差压预冷处理和冷库预冷的新疆红提葡萄，对其进行腐烂率的调查，其调查结果如图3所示。

图3 不同预冷处理对红提葡萄腐烂率的影响Fig.3The decay rates of red globe grapes precooled by different pre-cooling methods after refrigeration

由图3可以看出，随着贮藏时间的延长，两种预冷方式的腐烂率变化趋势大致为先增加后平缓，最后加剧，第90d时，差压预冷和冷库预冷处理后的红提葡萄腐烂率分别为4.36%和5.07%，且冷库预冷的腐烂率在90d内均比差压预冷的高，其原因可能是由于红提葡萄的腐烂率受预冷时间及预冷均匀性的影响。由此可知，差压预冷在降低红提葡萄腐烂率方面比冷库预冷要好。

3 讨论

1）当冷库温度在-1～0℃范围内，利用差压预冷实验库预冷新疆红提葡萄，葡萄温度由初始的20℃左右降至0℃左右最慢用时约为8h，而利用冷库预冷实验库预冷葡萄时，在14h内葡萄平均温度才降至3℃左右。由此可知，差压预冷处理的红提葡萄降温速率明显比冷库预冷的速率快。

2）虽然差压预冷处理的红提葡萄失重率高于冷库预冷处理的，但均未超过5%。因而2种预冷方式从失重率方面考虑，均适合红提葡萄的预冷处理。

3）红提葡萄贮藏90d内，冷库预冷处理的腐烂率均比差压预冷的高，表明差压预冷处理在降低红提葡萄腐烂率方面比冷库预冷处理要好。

4）总体看，差压预冷技术与冷库预冷相比，在降温速率方面有明显的优势，且有助于降低红提葡萄的腐烂率，是值得推广的预冷技术。

[1]张中芳,邓超,裴文伟.我国果蔬差压预冷方法分析[J].制冷与空调,2013,(04):1-5.

[2]高丽朴,郑淑芳,李武,等.果蔬差压预冷设备及预冷技术研究[J].农业工程学报,2003,06:185-189.

[3]高治国,王伟锋.不同预冷温度对番茄压差预冷效果的影响[J].建筑热能通风空调,2014,(03):73-75.

[4]Stewart J K,Couey H M.Hydro cooling vegetables practical guide to predicting final temperatures and cooling times[M].US-DA Mktg Res Rpt,1963,(637):32.

[5]Vanbeek G,Meffert H F T.Cooling of horticultural produce with heat and mass transfer by diffusion[A].In:S.Thorne(ed.), Developments in Food Preservation[C].Appl Sci Publ,Barking,U K, 1981,39-92.

[6]Wade N L.Estimation of the refrigeration capacity required to cool horticultural produce[J].J Refrig,1984,(7):358-366.

[7]Watkins J B,Ledger S.Forced-air cooling(2nd edition)[M]. Queensland Dept.of Primary Industries,Brisbane,Australia,1990,64.

[8]高金龙,牛建会,李德英.浅议果蔬差压预冷技术研究现状[J].河北建筑工程学院学报,2010,(03):33-37.

Different Effects of Pre-cooling Methods on Red Globe Grapes

WU Si
(Institute of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China)

In the paper,red globe grape of Xinjiang was used to study the influence of the speed and storage with the forced-air pre-cooling and cold storage pre-cooling.The results indicated that the cooling rate of the forced-air precooling on red globe grapes was significantly faster than that of the cold storage pre-cooling,and the moisture loss of the former was higherer than that of the latter，but the decay rates of the former was lower than that of the latter in 90 days.

Red globe grape;the forced-air pre-cooling;cold storage pre-cooling;moisture loss;decay rates

S663.1

A

1008-1038(2015)08-0001-03

2015-01-12

天津市科技计划项目（13ZXCJCX07800）

吴思（1989—），女，硕士，研究方向为农产品加工与保鲜贮藏