泡菜风味紫薯脯加工工艺研究

田妍基，焦镭，马腾飞，王文艳，石明生，曹乐民

（1.宁德职业技术学院，福建　福安355000；2.河南农业职业学院，河南　郑州451450）

泡菜风味紫薯脯加工工艺研究

田妍基1，焦镭2，马腾飞1，王文艳2，石明生2，曹乐民2

（1.宁德职业技术学院，福建福安355000；2.河南农业职业学院，河南郑州451450）

通过单因素试验分别研究了糖液质量分数、泡菜水与水的配比、饴糖与蔗糖的配比，并进行正交试验，得到较佳的工艺条件为糖液质量分数45%，泡菜水与水的配比1∶3，饴糖与蔗糖的配比1∶10。

紫薯；泡菜风味；果脯；工艺优化

紫薯又名黑薯，外皮紫红色近黑色，肉呈紫色至深紫色，故而得名。紫薯富含天然花青素和膳食纤维，具有极强的清除体内自由基的特性，还富含锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素，具有改善肝功能、预防高血压、改善视力、防癌抗癌等保健作用[1-2]。紫薯既可以鲜食，也可以加工成各种功能食品[3]。在崇尚营养保健的今天，紫薯的开发前景非常广阔。泡菜具有独特的鲜香味，含有丰富的维生素以及钙、磷等无机盐，具有促进消化、延缓机体衰老、调节免疫、调理肠胃、降低胆固醇等功效[4]。把紫薯加工成泡菜风味型果脯，既提高了其附加值，也增加农民的收入[5]。

1　试验材料与设备

1.1试验材料

紫薯，购自万邦物流园；饴糖，桂林顺来食品有限公司提供；泡菜水，由河南农业职业学院果蔬加工实验室提供，发酵时间为半年；白砂糖，市售；柠檬酸、羧甲基纤维素纳、无水氯化钙，以上均为食品级。

1.2试验设备

QS400型切条机，山东大洋食品机械厂产品；DHG-9101-25A型干燥箱，上海三发科学仪器有限公司产品；RA-130型手持折光仪，日本京都电子产品；DZ-600/2GD型真空包装机，瑞安联源真空包装机械厂产品。

2　试验方法

2.1工艺流程

原料选择→预处理→硬化、护色→热烫→浸糖→烘烤→回软→挑选、分级→真空包装→成品。

2.2操作要点

（1）原料预处理。选择色泽鲜艳，组织细密的新鲜紫薯，去除病虫害、机械伤的果实。用流水清洗除去泥、砂石等杂质，再机械去皮，用切条机切成2 cm×2 cm×（5～7）cm的薯块。

（2）硬化、护色。将切好的紫薯块置于质量分数为1%柠檬酸与质量分数为1%氯化钙的混合液中浸泡2～3 h，用清水漂洗2～3次，备用。

（3）热烫脱水。烫漂温度95℃，烫漂时间5～10 min，使薯条由硬变软，呈半透明，熟而不烂为度，捞出薯条，用冷水冷却，并沥干水分。

（4）浸糖。根据试验设计，分别配制不同配比的糖液，并按糖液与薯条的质量比为2∶1加入薯条。要求糖液沸腾时加入薯条煮沸，并置于真空浸渍罐，于0.06 MPa真空度下抽真空处理1 h，然后常压冷渍12 h，取出沥干水分。

（5）烘烤、回软。用温开水冲薯条表面的糖液，于60～65℃条件下烘烤5 h，取出放置于阴凉通风处过夜回软。

（6）真空包装、成品。将回软的薯条抽真空包装，要求封口时真空度0.09 MPa，抽真空时间1 min，封口温度90℃，热封时间5 s。

3　试验设计

3.1单因素试验方法

3.1.1不同质量分数糖液对产品品质的影响

将热烫处理后的薯条，分别采用不同质量分数糖液进行浸糖，使糖液最终质量分数保持在40%，45%，50%，55%。

3.1.2不同糖配比对产品品质的影响

在糖液质量分数梯度试验的基础上，在浸糖过程用部分饴糖代替蔗糖，饴糖与蔗糖的配比为1∶12，1∶10，1∶8，1∶6。

3.1.3泡菜水与水的配比对产品品质的影响

在糖液质量分数梯度试验的基础上，在浸糖过程中分别用泡菜水与水的配比为2∶1，1∶1，1∶2，1∶3代替水配制糖液。

3.2正交试验

在单因素试验的基础上进行正交试验，通过正交试验确定泡菜风味紫薯脯的最佳工艺。

3.3产品感官品质评分标准

制定感官品质评分标准，由10名专业人员组成感官评定小组，对泡菜风味紫薯脯的色泽、气味、滋味、组织形态进行感官评定。

感官品质评分标准见表1。

表1　感官品质评分标准

4　结果与分析

4.1不同糖液质量分数对产品品质的影响

不同糖液质量分数梯度对成品感官品质影响比较见表2。

表2　不同糖液质量分数梯度对成品感官品质影响比较

由表2可知，随糖液质量分数的增加，产品的甜度增大，饱满度从皱缩逐渐变为饱满，色泽和质地基本无变化。因此，可以将糖液质量分数初步定为40%～45%。

4.2饴糖与蔗糖的配比对产品品质的影响

制作果脯时用饴糖代替部分蔗糖[6-7]，既可以增加产品的透明度和光泽，还可以使产品具有一定的糯性和柔软性，能有效防止产品的返砂、流汤和硬化。

饴糖与蔗糖的配比对成品感官品质影响比较见表3。

表3　饴糖与蔗糖的配比对成品感官品质影响比较

由表3可知，随饴糖占比的增加，色泽亮度有所降低，质地与饱满度基本不受饴糖与蔗糖的配比影响，均为柔韧有弹性，饱满度均为皱缩轻，因此选取其配比为1∶10～1∶12。

4.3泡菜水与水的配比对产品品质影响试验

泡菜水与水的配比对成品感官品质影响比较见表4。

表4　泡菜水与水的配比对成品感官品质影响比较

由表4可知，随泡菜水添加量的减小，产品的泡菜风味逐渐变弱，色泽与质地基本不受泡菜水与水的配比影响，色泽均为紫红，质地均为柔韧，结合产品特点，可以将其配比初步定为1∶2～1∶3。

4.4正交试验

正交试验因素与水平设计见表5，正交试验设计及结果见表6。

由表6可知，因素B的极差最大（R=28），是影响紫薯脯感官品质的主要因素；因素C，A次之。因而根据单因素和正交试验结果与分析，确定泡菜风味紫薯脯的最佳工艺为A3B2C2，即糖液质量分数45%，饴糖与蔗糖的配比1∶10，泡菜水与水的配比1∶3；并在此条件下进行验证，泡菜风味紫薯脯感官品质较好。

表5　正交试验因素与水平设计

4.5验证试验

最佳工艺A3B2C2组配比不在正交试验组中，故对其做验证试验，以A3B2C2做3组平行试验，得到的泡菜风味紫薯脯呈紫红色、色泽均匀一致、有光泽，具有紫薯脯和淡淡的泡菜风味，甜味适中、嚼而易烂、弹性好，表面干爽、不黏手、无斑点、无杂质。其感官品质得分为93.3，优于正交试验中的所有组，所以糖液质量分数45%，饴糖与蔗糖的配比1∶10，泡菜水与水的配比1∶3为最佳组合。

5　结论

本研究通过单因素试验分别研究了糖液质量分数、饴糖与蔗糖的配比、泡菜水与水的配比对泡菜风味紫薯脯感官品质的影响，在此基础上进行正交试验，得到较优的工艺条件。经验证，得到泡菜风味紫薯脯加工的最佳提取工艺条件为糖液质量分数45%，饴糖与蔗糖的配比1∶10，泡菜水与水的配比1∶3。

[1]李世敏．功能食品加工技术[M]．北京：中国轻工业出版社，2007：78-91．

[2]刘军伟，胡志和．紫薯功能及产品开发研究进展[J]．食品研究与开发，2012，33（9）：231-236．

[3]李悦，郭文场，刘东宝，等.紫薯的加工与保健功能[J]．特种经济动植物，2015（1）：45-49．

[4]郑晓杰．红薯复合脯的研制[J]．食品科技，2005（6）：41-42．

[5]黄君红，陈青荷．提高泡菜汁中乳酸菌含量的研究[J]．中国酿造，1997（4）：24-25．

[6]邓随胜．红薯脯的生产工艺[J]．食品科学，1998（19）：61-62．

[7]全景才．红薯的防硬化研究[J]．热带作物科技，1994（2）：46-48．◇

Research of Processing Technic for Kimchi Taste Preserved Purple Potato

TIAN Yanji1，JIAO Lei2，MA Tengfei1，WANG Wenyan2，SHI Mingsheng2，CAO Lemin2
（1.Ningde Vocational and Technical College，Fu'an，Fujian 355000，China；2.He'nan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou，He'nan 451450，China）

According to single factor experiment and orthogonal test to analyse sugar concerw，ation ratio of kimchi water and water，ratio of maltose to sucrose.The result is as follow：sugar concentration is 45%，the ratio of kimchi water and water is 1∶3，the ratio of maltose and sucrose is 1∶10.

purple potato；kimchi taste；preserved fruit；processing optimize

TS255.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.040

2016-08-08

宁德市科技计划项目（20130071，20110175）；宁德职业技术学院科技发展基金项目（ZR2013YY05）。

田妍基（1981—），女，硕士，讲师，研究方向为食品加工与营养。