影响柿果返涩因素的研究

汪文秀，徐辉艳

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西　西安710061）

影响柿果返涩因素的研究

汪文秀，*徐辉艳

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安710061）

脱涩后的柿果在加工过程中或加工后涩味会重新出现。以加热温度、加热时间、pH值、金属离子、还原剂、果实硬度等为因素对柿果返涩的影响进行研究，并探讨柿汁与柿渣返涩的区别。

返涩；单宁；柿果

0　引言

柿（Diospyros kaki L.f.）原产于我国，至今已有2 000多年的栽培历史，分甜柿和涩柿两大类。我国主栽涩柿，生长于我国19个省、市，品种多达864个[1]。柿果中含丰富的糖类、果胶、膳食纤维、胡萝卜素、黄酮苷及碘等营养物质，因而具有较高的食用价值和保健价值。

单宁物质是涩柿果实中的主要成分，单宁与口腔中的唾液蛋白结合产生了涩味[2]。因而涩柿采摘后，食用前必须经过人工脱涩或自然脱涩。柿果在脱涩过程中，细胞中的单宁由可溶态变成不溶态，涩味消失。但是单宁很不稳定，可再次成为可溶性单宁，使柿果重新呈现涩味，这就是“返涩”。试验着重探究加热温度、加热时间、pH值、金属离子、还原剂、果实硬度等因素对柿果颜色、口感、返涩程度的影响，通过研究柿果的返涩周期变化，以获得解决柿果返涩的途径。

1　材料与方法

1.1材料

富平尖柿，产自陕西富平县。

1.2方法

1.2.1原料制备

取10月采摘已经脱涩的柿果，清水洗净，用刀具去掉表皮、去核，切成小块，将其放入烧杯中，在95℃左右（无温度变量的情况下）的水浴锅中进行热处理，随后将处理过的柿果倒入搅拌机中将其变为浆糊状。另取烧杯1个，将糊状的柿浆从搅拌机中倒入烧杯，并准确称量柿浆的质量，取出其中5 g，作为1份，称取若干份，放置备用。

1.2.2ST的测定[3]

称取5 g已经研磨好的原料，转入150 mL的锥形瓶中，用50 mL的水多次冲洗烧杯，并倒入锥形瓶中，振摇、提取10～15 min。在100 mL的容量瓶中准确加入Zn（Ac）2标准溶液5 mL，浓氨水3.5 mL，摇匀（开始有白色沉淀，摇动使沉淀溶解）。慢慢将提取物转入容量瓶中，不断振摇，在35℃温水浴中保温20～30 min，使单宁充分络合，冷却，用水定容，再经摇匀、静置，最后过滤（初滤液弃去）。吸取滤液10 mL于150 mL锥形瓶中，加水40 mL，NH3H2O-NH4Cl缓冲溶液12.5 mL，铬黑T指示剂10滴，混匀。用EDTA标准溶液滴定，溶液由酒红色变为蓝色，即为终点。

1.2.3涩度标准

涩度的测定用FeCl3印迹法，涩度分为A～I共9个等级，等级为A的试样无涩味，等级为I的试样涩味最强。

2　结果与分析

2.1加热温度和加热时间对柿果返涩的影响

试验操作开始前，需要先设定好温度梯度和时间梯度。柿果返涩的临界温度为60℃，低于60℃的热处理对柿果返涩无影响，随着加热温度的升高和加热时间的延长，返涩速度加快。在60℃下加热2 h，感觉不到涩味；而在80℃时，加热1 h，柿果有明显的涩味。当加热温度升高到120℃时，加热0.5 h柿果就有很强的涩味，即120℃时，柿果内的单宁基本上全部变为可溶性单宁，涩度也达到了最大值。在80℃和100℃下共同加热1 h，后者的涩味明显高于前者，但在同一加热温度下，不同的加热时间对柿果反涩无影响，这说明加热时间与加热温度相比，加热温度的影响更为显著。因此，在生产中，尽可能采用低温操作，以防柿果返涩。

除此之外，加热温度影响柿果的颜色，随着加热温度升高柿果的涩度增大，柿果由橙红色变成紫褐色，这样就失去了商品的价值。据调查，柿果的色泽是由花青定和翠雀定2种花色素组成，而这2种色素又是柿果单宁的组成部分。由此得出，柿果返涩的程度是可以从柿果颜色的变化来体现，且二者的变化同时发生。

热处理30 min柿果色泽的变化见表1。

表1　热处理30 min柿果色泽的变化

2.2pH值对柿果返涩的影响

试验表明，pH值在酸性条件下，随pH值的降低，柿果中可溶性单宁含量增大，pH值为6时可溶。可溶性单宁含量较低，在碱性条件下随pH值增大，柿浆可溶性单宁含量增大。另外，在酸性环境中口腔对涩味敏感，加工中常添加的酸味剂、护色剂会引起单宁的溶解，致使返涩[4]。在生产中，应尽量把pH值控制在6左右，降低柿果的涩味，减少商品的损失。

2.3金属离子对柿果返涩的影响

1%Na+，Ca+对柿果返涩的影响ST见表2。

表2　1%Na+，Ca+对柿果返涩的影响ST

在柿浆中加入1%的Na+和Ca2+进行热处理，金属离子（Ca2+，Na+等）与柿果单宁结合生成不溶于水的缩合型单宁，在酸和酶的作用下不分解，但金属离子会对柿果加工品的口感有较大影响[5]。

2.4还原剂VC，NaHSO3对柿果返涩的影响

0.25%NaHSO3对柿果返涩因素的影响见表3。

表3　0.25%NaHSO3对柿果返涩因素的影响

试验证明，还原剂VC，NaHSO3对柿果具有一定的保护作用，可能由于VC，NaHSO3具有促进缩合单宁变成寡聚体的作用，从而导致柿果返涩的产生[6]。在柿浆加工时加入0.25%NaHSO3，柿浆可溶性单宁含量与对照相比，随着加热时间的延长有明显升高的趋势。加热40 min后就会有很强的涩味，说明NaHSO3对柿果返涩有明显的促进作用；NaHSO3与柿单宁发生反应而导致涩味，起到护色作用。

2.5果实硬度对柿果返涩的影响

柿果越软越能抵抗较高温度、较长的时间加热处理而不复涩。用温水脱涩的柿果，取不同硬度的柿果置于沸水浴中，硬柿5 min后明显复涩，半软柿20 min后明显复涩，全软柿60 min未复涩。随着果实的成熟软化，果胶大分子裂解成许多片段，这些片段可多方位地同单宁分子结合，可溶性果胶片断越多这种结合力越强，热处理难以破坏这种结合力，避免单宁的酚羟基暴露出来，从而不至复涩；硬果含有可溶性果胶片段少，这种结合力较弱易受破坏，较软果易复涩[7]。

2.6柿果汁与柿果渣返涩的区别

柿果汁与柿果渣返涩的区别见表4。

表4　柿果汁与柿果渣返涩的区别

一般来说，想要完全分离柿果汁与柿果渣，需要离心机转速为4 000 r/min左右。等到完全分离后，将柿果汁和柿果渣分别进行热处理，随着加热时间的变化，柿果渣中可溶性单宁的含量会随之升高，但柿果汁的可溶性单宁含量基本没有什么变化。

3　结论

影响柿果返涩的主要因素是柿果渣，而不是柿果汁。同时进一步可以得出，多聚体的高分子单宁存在于柿果渣中，且不溶于水。

[1]张宝善，张有林.涩柿生长、脱涩及返涩单宁细胞形态的变化[J].西北植物学报，2000，20（2）：303-308.

[2]Josiyn M A，Judith L，Goldstein.Changes in phenolic content in persimmons during ripening and processing[J]. J.Agric.Food Chem，1964，12（6）：511-520.

[3]王全杰，任方萍，高龙.植物单宁的含量测定方法[J].西部皮革，2010，32（23）：26-31.

[4]张宝善，伍晓红，陈锦屏，等.柿单宁研究进展[J].陕西师范大学学报（自然科学版），2008，36（1）：99-105.

[5]张宝善，陈锦屏，张有林，等.影响柿返涩因素的研究[J].食品科学，1998，19（6）：48-50.

[6]胡婉珊，郭琳博，李守华，等.柿子加工中关键技术的研究进展[J].食品科学，2010，31（13）：342-346.

[7]郭际荣，俞秀玲，关雨光，等.涩柿果品加工中复涩机理研究[J].河南林业科技，2004，24（3）：6-9.◇

Study on the Influencing Factors of the Return of the Persimmon Fruit

WANG Wenxiu，*XU Huiyan
（College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi 710061，China）

Lose puckery Diospyros kaki always return astringent persimmon during processing.In this paper，the heating temperature，heating time，pH value，metal ions，food additives in polymer，reducing agent，fruit firmness of persimmon returning astringent effect research，and to explore the astringent persimmon juice and persimmon pomace return difference.

return astringent persimmon；tannin；Diospyros kaki

TS255.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.034

1671-9646（2016）10b-0017-02

2016-08-05

陕西学前师范学院大学生创新创业训练计划项目（2015DC024）；陕西高等教育教学改革研究项目（15BY120）；陕西学前师范学院院级项目（2016YBKJ068）。

汪文秀（1996—），女，本科，研究方向为食品生物技术。

徐辉艳（1984—），女，硕士，讲师，研究方向为食品生物技术。

1671-9646（2016）10b-0022-03

1671-9646（2016）10b-0019-03