鲜藤椒感官品质研究

古明亮，刘学彬，刘侣丹，徐茂芹

（1.四川茂华食品有限公司；2.丹棱县人民医院，四川眉山620000）

鲜藤椒感官品质研究

古明亮1，刘学彬1，刘侣丹1，徐茂芹2

（1.四川茂华食品有限公司；2.丹棱县人民医院，四川眉山620000）

2016年7月2日在丹棱县、洪雅县，峨嵋山市采集鲜藤椒112份，并对112份素材感官品质色泽、滋味、气味及果形特征进行量化评分。结果表明，三个产区色泽、滋味、气味及果形特征的表现差异大。丹棱县鲜藤椒的色泽、滋味、气味及果形特征均达到优等品水平，峨嵋山市鲜藤椒的色泽、滋味、气味及果形特征最差。

鲜藤椒；感官品质；研究

藤椒，又名香椒子，属芸香科花椒属，果面密生突起疣状腺点（油胞），色泽为绿色或黄绿色。其果皮富含挥发油和脂肪，化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素等［1］，其味芬芳易挥发，口感香麻，是著名的香料和油料。藤椒原产地在四川眉山市丹棱县、洪雅县，峨嵋山市。随着在各地菜肴尤其是川菜中的广泛使用，原来野生或半野生的藤椒已在眉山、峨嵋及四川其他地区大量栽培，在产区全部以鲜藤椒的方式进行销售。鲜藤椒的大小、形状、味道、色泽、口感、质地等感观品质对消费者来说至关重要，在无法快速、准确地了解鲜藤椒主要化学成分含量、重金属及有害物质高低、农药残留量高低的情况下，藤椒的外观现状决定着消费者的购买欲望。感官品质的研究在其他作物上都相继开展起来，而鲜藤椒上尚未见专门的报道。本研究借鉴花生感官品质的研究方法，结合花椒质量等级标准（LY/T1652-2005）和花椒（GB/T30391-2013）确定了鲜艳藤椒感官评价标准，对三大原产地感官品质进行量化评定，以期发掘我国藤椒优异种质资源，为新品质选育提供优良亲本［2-4］。

1　材料和方法

1.1材料

用于品质鉴定的材料，2016年7月2日上午，在四川省眉山市丹棱县、洪雅县，峨嵋山市藤椒产地田间随机采集八成熟鲜藤椒112份，其中丹棱县采集40份，洪雅县采集35份，峨嵋山市采集37份。

1.2试验方法

1.2.1样品制备和鉴定方式

将采集样品放置在透气塑料小框中，并盖上不滴水的湿布，全部送达后每份样品剔除虫害果、霉变果、发黑果、果梗、叶，放置于培养皿中，各培养皿所盛样品数量均匀一致，对各培养皿进行编号，一次性送样鉴定，鉴定时选择重复能力、识别能力强的人员20～30人组成评定小组，评定人员于下午2点钟在分析室里进行鉴定，每鉴定一个样品后，用温水洗手并用25℃左右的温开水漱口。

1.2.2鉴定标准

依据花椒质量等级标准（LY/T1652-2005）和花椒（GB/T30391-2013）的指标和试验方法，借鉴青花椒风味研究结果确定鲜藤椒感官评价标准，见表1。

2　结果与分析

由表2可以看出，丹棱县鲜藤椒各项指标都符合优等品标准；洪雅县鲜藤椒色泽、滋味符合优等品标准，气味、果形特征符合一等品标准；峨嵋山市鲜藤椒各项指标只符合一等品标准。丹棱县鲜藤椒的各项指标都优于洪雅县鲜藤椒和峨嵋山市鲜藤椒，峨嵋山市鲜藤椒的各项指标都比洪雅县鲜藤椒和丹棱县鲜藤椒略差。

表1　鲜藤椒感官评价标准

表2　鲜藤椒感官评价结果

3　结论与讨论

研究表明，丹棱县鲜藤椒、洪雅县鲜藤椒、峨嵋市鲜藤椒在色泽、滋味、气味、果形特征的表现存在明显差异。相比较而言，丹棱鲜藤椒各项指标较优；洪雅鲜藤椒在色泽、滋味较优，气味、果形特征较差；峨嵋山市鲜藤椒的各项指标较差，特别是气味。丹棱县、洪雅县、峨嵋市藤椒栽培区的土壤、地形、气候差异性不大，三地鲜藤椒的这种特性应该与其藤椒品种类别有相当大的关系。经走访调查，丹棱县是全国最早驯化栽培藤椒的地区。

［1］付陈梅，阚建全，陈宗道，赵国华.花椒的成分研究及其应用［J］.中国食品添加剂，2003（04）：83-84.

［2］LY/T1652-2005花椒质量等级标准［S］.

［3］GB/T30391-2013花椒［S］.

［4］陈静，吴兰荣，张成松.花生感官品质研究［J］.花生学报，2004.33（01）：24-27.

S573.9

ADOI编号：10.14025/j.cnki.jlny.2016.20.016

古明亮，本科学历，四川茂华食品有公司，研发工程师，研究方向：经济林栽培及加工利用。