短时高温对鸭肉假单胞菌生长预测影响研究

胡向杰，赵建兰，侯温甫，艾有伟，闵婷，王宏勋

（武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省生鲜食品工程技术研究中心，湖北武汉430023）

短时高温对鸭肉假单胞菌生长预测影响研究

胡向杰，赵建兰，侯温甫，艾有伟，闵婷，王宏勋*

（武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省生鲜食品工程技术研究中心，湖北武汉430023）

以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象，通过短时高温处理模拟消费者从超市到家里这段时间暴露在高温环境，研究其对假单胞菌生长预测的影响。结果表明30℃（30min）的高温环境处理前后假单胞菌数值影响不显著；通过对不同储藏条件后短时高温处理对假单胞菌实测值与预测值比较发现在储藏初期影响较小，后期影响较大。

冷鲜鸭肉；短时高温；假单胞菌；预测模型

中国是重要的鸭肉生产与消费国［1］。冷鲜鸭肉滋味鲜美、质地柔软，具有一定的货架期，且汁液流失率少，肉质较好，便于进行各类的深度加工，具有潜在的市场［2-3］。冷鲜鸭肉制品逐渐成为活禽交易取消与限制之后鸭产品供应的一种重要产品形式。然而冷鲜肉在加工与贮藏过程中极易受微生物污染而腐败变质，因此腐败微生物成为影响冷鲜鸭肉品质的重要因素，其中假单胞菌是冷鲜鸭肉中常见的优势腐败菌之一［4］。前期的研究表明，保鲜剂和包装技术等广泛应用于肉制品保鲜中，延缓腐败微生物生长［5-6］。郑梦林等研究了气调，真空联合保鲜剂对对冷鲜鸭肉的保鲜效果，结果表明真空联合乙酸和气调联合曲酸对延长冷鲜鸭肉制品的保质期效果良好［7］。实验以气调包装的冷鲜鸭胸肉为研究对象，根据5℃温度下理化指标、微生物数量和感官评价确定了腐败限控量为6.344 2［lg（CFU/g）］。赵建兰等以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象建立了在0℃～20℃条件下不同恒定温度下假单胞菌的生长预测模型［8］。

常规的预测模型是在恒温培养箱提供环境条件下构建的［9-10］，与实际的销售环节相比，消费者从超市到家里这段时间暴露在高温环境可能影响预测模型的预测准确度。本论文以0.4％的曲酸与气调包装（50％O2+30％CO2+20％N2）相结合的冷鲜鸭胸肉中的假单胞菌和肠杆菌为研究对象，通过短时高温处理模拟消费者从超市到家里这段时间暴露在高温环境，研究其对假单胞菌生长预测的影响。

1　材料

1.1材料与试剂

新鲜宰杀的净膛鸭肉：鸿翔公司。

肠道菌计数琼脂（VRBDA）、假单胞菌培养基（CFC）、CFC添加剂：青岛高科园海博生物技术有限公司；NaCl、无水乙醇：国药集团化学试剂有限公司。

1.2仪器设备

HBM-400系列样品均质器：天津市恒奥科技发展有限公司；立式压力灭菌锅：上海博迅实业有限公司；DHG-9140A电热鼓风干燥箱：上海一恒；DHP-9082型电热恒温培养箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司；SZ-93自动双重纯水蒸馏器：上海亚荣生化仪器厂；FD-Z1气调包装机：上海福帝包装机械；3S-K型空气杀菌消毒机：北京同林高科科技有限责任公司；YP2002型电子天平：上海菁海仪器有限公司；TopPette100μL～1 000μL、1 000μL～5 000μL手动可调式移液器：大龙兴创实验仪器北京有限公司。

2　方法

2.1微生物计数

根据GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》操作［11］。

2.2短时高温对假单胞菌生长预测的影响

模拟销售过程中的冷鲜鸭胸肉产品在超市贮藏一定的时间（0、1、3、5 d），消费者购买后从超市回家过程中短时间（30min）暴露在高温（30℃）环境中，然后将冷鲜鸭肉产品放在冰箱（4℃）中，研究在冰箱中冷鲜鸭胸产品在贮藏期间（0、1、3、5 d）的假单胞菌数量变化，并用Gompertz一级模型对数据进行拟合，分析短时高温对假单胞菌和肠杆菌生长预测的影响。低温条件对微生物生长影响较小，甚至会抑制微生物生长繁殖。本试验研究了短时高温环境对微生物生长预测的影响。具体操作条件为：

鸭胸肉用0.4％的曲酸处理1min后，沥干，放入气调包装中进行包装（50％O2+30％CO2+20％N2）后放入低温陈列柜（6±2）℃和（7.5±1.5）℃温度下0、1、3、5 d后，模拟鸭肉产品在超市贮藏0、1、3、5 d后售卖；放置30℃培养箱下，培养30min，模拟消费者从超市到家里这段时间暴露在高温环境中；然后放入4℃冰箱中，模拟消费者将鸭肉产品在家贮藏。分别测定0、1、3、5 d的假单胞菌的数量。具体试验设计如表1。

表1　鸭肉处理试验设计Table1 Different treatments for duckm eat

3　结果与分析

3.1短时高温处理对假单胞菌生长预测影响

不同陈列柜环境下贮藏不同天数后假单胞菌的测定值比较见表2。

表2　30m in高温（30℃）处理对假单胞菌测定值影响Table2 Theeffectof high tem perature（30℃）for 30m in treatmenton number of Pseudomonas

从结果看，短时高温30min（30℃）处理对气调包装的鸭胸肉产品中假单胞菌的数值影响不显著，可能的原因是微生物对外界环境的变化具有一定的适应过程和处理时间较短，尚未形成明显增长效果。

3.2不同储藏条件后短时高温处理对假单胞菌生长预测影响

表3、表4、表5为气调包装鸭胸肉在（6±2）℃和（7.5±1.5）℃陈列柜贮藏1、3、5 d后，在30℃培养箱中放置30min后，放入4℃低温培养箱中的0、1、3、5 d实测值与4℃的假单胞菌预测值［8］。从实验结果来看，陈列柜中贮藏1 d后经30min短时高温的处理后的在4℃冰箱贮藏环境中，5 d的贮藏期中气调包装鸭胸肉产品中假单胞菌测定值均低于4℃环境温度条件下的预测值，而在陈列柜中贮藏3、5 d后经30min短时高温的处理后在4℃冰箱贮藏环境中，在5 d的贮藏期中气调包装鸭胸肉产品假单胞菌测定值均大于4℃环境温度条件下的预测值，初步说明短时高温对在陈列柜中贮藏时间不同的气调包装鸭胸肉产品中假单胞菌的生长预测的影响不同，可能是假单胞菌生长的不同阶段对温度的敏感性不同，其具体机制尚需进一步研究。

表3　陈列柜储藏1 d短时高温处理后4℃条件下假单胞菌生长实测值与预测值Tab le3 Themeasured valuesof Pseudomona safter short-term high tem perature treatmentafter the storage for 1d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

表4　陈列柜储藏3 d短时高温处理后4℃条件下假单胞菌生长实测值与预测值Table4 Themeasured valuesof Pseudomonas after short-term high tem perature treatmentafter the storage for 3 d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

表5　陈列柜储藏5 d短时高温处理后4℃条件下假单胞菌生长实测值与预测值Table5 Them easured valuesof Pseudomonas after short-term high temperature treatm entafter thestorage for 5 d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

4　小结

以0.4％的曲酸与气调包装（50％O2+30％CO2+ 20％N2）相结合的冷鲜鸭胸肉中的假单胞菌为研究对象，通过短时高温处理模拟消费者从超市到家里这段时间暴露在高温环境，研究其对假单胞菌生长预测的影响。结果表明30℃（30min）的高温环境处理前后假单胞菌数值影响不显著；通过对不同储藏条件后短时高温处理对假单胞菌实测值与预测值比较发现在储藏初期影响较小，后期影响较大。

［1］BRAINE A.Update on the duck market in 2011-2012［J］.TeMATechniquesetMarchesAvicoles，2012（23）：15-19

［2］严朝阳．生鲜鸭肉产品保鲜与加工质量控制［D］．扬州：江苏：扬州大学，2010

［3］Gill C O，Newton K G.The ecology of bacterial spoilage of fresh meatatchill temperature［J］.MeatScience，1978，2：207-217

［4］蒋云升，汪志君，于海，等.生鲜鸭肉制品深加工新技术及其进展［J］.安徽农业科学，2007，35（13）：3981-3982

［5］赵春侠，孔保华，陈洪生，等.气调包装与复合保鲜剂协同对冷却肉的保鲜研究［J］．东北农业大学学报，2008，39（11）：91-96

［6］李超，耿中华，商学兵，等.气调包装保鲜冷却鸭肉的研究［J］.食品工业，2012（1）：115-117

［7］郑梦林，刘明芹，闵婷，等.联合保鲜体系在冷鲜鸭肉中的评价与应用［J］.食品工业科技，2015，36（16）：313-318

［8］赵建兰，何丽，侯温甫，等.气调包装鸭胸肉中假单胞菌生长预测模型的建立［J］.肉类研究，2015，29（4）：10-14

［9］刘超群，王宏勋，候温甫，等.低温肉制品微生物控制与预测模型［J］食品科学，2009，30（21）：481-484

［10］董庆利，曾静，熊成，等.不同贮藏温度下冷却猪肉货架期预测模型的构建［J］.食品科学，2012，33（20）：304-308

［11］国家质量技术监督局.GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定［S］.北京：中国标准出版社，2010：1-5

The Effect of Short-term H igh Tem perature on the Grow th Prediction on Pseudomonas in Cold Fresh Duck w ith M odified Atmosphere Packaging

HU Xiang-jie，ZHAO Jian-lan，HOU Wen-fu，AI You-wei，MIN Ting，WANG Hong-xun*
（College of Food Science＆amp;Engineering，Wuhan Polytechnic University；Engineering Research Center for Fresh Food in HubeiProvince，Wuhan 430023，Hubei，China）

Based on the cold fresh duck with modified atmosphere packaging，short-term high temperature treatmentwasused to simulate the condition that the productare exposed to high temperature environmentduring consumers go home from supermarket to home in the paper，and the effect of short-term high temperature treatment on the growth prediction model on Pseudomonas was studied.The results indicated that number of Pseudomonas was not significantly affected by 30℃（30 min）high temperature treatment.Compared with the measured valuesand predicted valuebased on thegrowth predictionmodelof Pseudomonas，afterdifferentstorage conditions theeffectofshort-term high temperature on numberof Pseudomonas of the chilled duck was little in the beginning of the storage，butsignificant in the latestorage.

cold freshduck；short-term high temperature；Pseudomonas；predictionmodel

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.044

湖北省科技支撑计划公益性科技研究类项目（2014BBB012）作者简介：胡向杰（1996—），女（汉），本科生，研究方向：食品加工与安全。

2015-10-28