谷朊粉酶解物对肉鸡屠宰性能和肉品质的影响

龚建刚，冯志华，赵国先，肖娜，冯焯，魏东东

（1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001；2.河北农业大学动物科技学院，河北保定071001；3.定州市农业局，河北定州073000）

谷朊粉酶解物对肉鸡屠宰性能和肉品质的影响

龚建刚1，冯志华2*，赵国先2*，肖娜3，冯焯2，魏东东1

（1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001；2.河北农业大学动物科技学院，河北保定071001；3.定州市农业局，河北定州073000）

为研究谷朊粉酶解物对AA肉鸡屠宰性能和肉品质的影响，本试验选取1日龄健康白羽肉鸡400只，随机分为4组，每组5个重复，每个重复20只，试验期为42 d，分两个阶段饲养（1～21 d和22～42 d）。Ⅰ组饲喂基础日粮，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组分别以0.8%、1.2%、1.6%小麦谷朊粉酶解物替代对照组中等量的鱼粉。结果表明，在日粮中添加谷朊粉酶解物能够提高肉鸡屠宰性能、改善肉品质，对肉质的保鲜也有一定的作用效果，其中1.2%添加量效果最好。

谷朊粉酶解物；肉鸡；屠宰性能；肉品质

谷朊粉蛋白质含量极高，其氨基酸组成富含条件必需氨基酸——谷氨酰胺。洪瑾芳（2009）对热应激小鼠试验研究表明，添加谷朊粉酶解物能显著提高其日增重。周亚飞（2006）报道，谷朊粉酶解物能增加肉鸡的免疫器官的重量，并能使各免疫器官的指数有一定的提高。本试验采用本实验室生产的谷朊粉酶解物，按不同比例替代对照组中等量的鱼粉，以探讨其对肉鸡屠宰性能、肉品质的作用效果，为谷朊粉酶解物在肉鸡生产中的应用提供依据。

1　材料与方法

1.1试验材料谷朊粉酶解物：本实验室生产，水解度为49.5%，得率为6.87；粗蛋白质含量78.38%，粗脂肪3.2%，粗灰分2.94%，水分6.12%。

1.2试验分组与设计选取1日龄健康AA白羽肉鸡400只，随机分为4组，每组5个重复，每个重复20只鸡，试验期为42 d，分两个阶段饲养（1～21 d和22～42 d）。Ⅰ组饲喂基础日粮，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组分别以0.8%、1.2%、1.6%小麦谷朊粉酶解物替代对照组中等量的鱼粉。

1.3基础日粮组成及营养水平基础日粮参照NRC（1998）标准配制。基础日粮配方及营养水平如表1所示。

1.4饲养试验试验鸡三层笼养，采用真空式饮水器自由饮水，并分别于7日龄接种鸡新城疫和鸡传染性支气管炎二联活疫苗（2羽份/只），10日龄接种鸡传染性法氏囊中等毒力活疫苗（2羽份/只）。其他操作严格按照NY/T 5038-2006无公害食品家禽养殖生产管理规范进行。

1.5测定指标与方法

1.5.1屠宰性能于饲养试验的第42天，每重复取2只体重接近均值的试验鸡，编号，称活重，颈静脉采血后，放血处死，屠宰后立即称屠体重、全净膛重、半净膛重、腿肌重、胸肌重，并计算其屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率和腿肌率。

皮脂厚：从尾根部切线向上沿第一切线剥离两侧皮肤，用游标卡尺测量此处的皮脂厚。

表1　基础日粮组成及营养水平（风干基础）

1.5.2肉品质宰后立刻分别称取右侧胸肌鲜样（去除脂肪和结缔组织）各3块，用塑料袋分装，置于4℃冰箱内。取左侧胸肌10 g左右，立即浸入液氮中，-80℃低温冰箱中保存待测。

1.5.2.1胸肌pH用酸度计直接测定保存于4℃冰箱24h的肉样的pH值，测定时将电极完全包埋在肉样中。

1.5.2.2胸肌剪切力塑料袋包装肌肉后放到恒温水浴锅中加热，温度以肉中心达到70℃为宜，水浴温度在75～80℃。取出肉样擦干，按与肌纤维呈垂直方向切取宽度为1.5 cm的肉片，再用1.27 cm直径的圆形取样器顺肌纤维方向避开筋腱、脂肪、肌膜，钻切肉样块，每个肉样做3个重复。按C-LM3A型嫩度测定仪使用说明操作，记录剪切值，计算算术平均数，单位为kg/cm2。

1.5.2.3胸肌滴水损失宰后，将肌肉修整为3cm× 2cm×1cm的肉块，称重（W1，约50 g），然后将肉样一端用细铁丝钩住，使肌纤维垂直向下，置于一次性PE手套内（使肉样不接触塑料手套壁）。扎紧袋口，悬吊于4℃冰箱，24 h后取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），计算24 h滴水损失率。

1.5.2.4胸肌烹饪损失取样器切取肉块，去结缔组织后塑料袋包装，于0～4℃冰箱内熟化24 h后称重（W1）。把肌肉放到水浴锅中加热，加热到肉样中心温度70℃为宜，水浴温度在75～80℃。取出肉样擦干，称重（W2）。

1.5.2.5肌肉抗氧化功能将肌肉样品从-80℃低温冰箱取出后，在4℃冰箱中解冻30 min后取出放于冰上。样品用预冷的生理盐水冲洗，剔除结缔组织与脂肪，滤纸吸干，取组织样品1 g左右，置于10 mL离心管中，剪碎，加入9倍（m/V）预冷的生理盐水，在冰块上用匀浆机匀浆，取匀浆液于4℃、4000 r/min低温离心机离心10 min，上清液即为10%的组织匀浆样。

总抗氧化能力（T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）活力、超氧化物歧化酶（SOD）活力和丙二醛（MDA）含量的测定均按南京建成生物工程研究所提供的试剂盒说明书操作。组织蛋白质含量分析采用南京建成生物工程研究所试剂盒，以考马斯亮兰法测定。

1.6数据分析试验数据采用SAS6.12版的GLM程序进行方差分析并进行Duncan’s法多重比较，结果以“平均值±标准差”表示。

2　结果与分析

2.1谷朊粉酶解物对肉鸡屠宰性能的影响由表2可知，随着谷朊粉酶解物添加剂量的增加，各试验组胴体率、全净膛率、胸肌率和腿肌率较对照组均有升高的趋势，皮脂厚有降低的趋势，但均未达显著水平（P＞0.05）。

表2　谷朊粉酶解物对肉鸡屠宰性能的影响

2.2谷朊粉酶解物对肉鸡肉品质的影响由表3可见，与对照组相比，各试验组的pH值均有所提高，剪切力和烹饪损失有所降低，但差异均不显著（P＞0.05）；Ⅲ组、Ⅳ组的滴水损失分别降低17.28%、20.34%（P＜0.05），两组之间差异不显著（P＞0.05）。

表3　谷朊粉酶解物对肉质常规指标的影响

2.3谷朊粉酶解物对鸡肉抗氧化能力的影响由表4可知，与对照组相比，日粮中添加谷朊粉酶解物的各试验组鸡肉抗氧化能力指标均有不同程度的改善，其中Ⅲ组和Ⅳ组MDA含量分别降低17.8%、15.1%（P＜0.05）。

表4　谷朊粉酶解物对鸡肉抗氧化能力的影响

3　讨论

3.1谷朊粉酶解物对肉鸡屠宰性能和肉品质的影响系水力是一项重要的肉质性状，是当肌肉受到外力作用时保持原有水分的能力，其直接影响肉的营养成分、多汁性、嫩度、色泽、及香气等食用品质。全净膛率、胸肌率和腿肌率是衡量家禽产肉性能的主要指标。李丹等（2008）研究表明，日粮中添加大豆肽可改善白羽肉鸡的胴体品质。黄冠庆等（2009）研究发现，植物小肽可显著降低黄羽肉鸡腹脂率和皮下脂肪厚度，显著提高56d黄羽肉鸡的胸肌率。张红芬（2004）研究表明，添加大豆降解肽粉可以改善42日龄屠宰肉仔鸡胸肌的嫩度。陈宝江（2005）研究发现，与游离氨基酸相比，寡肽明显提高了胸肌、腿肌中的IGF-ImRNA的相对灰度；提高了腿肌合成率，且因降低肉仔鸡胸肌蛋白降解率而明显提高了胸肌生长速度。

本试验结果表明，日粮中添加小麦谷朊粉酶解物能提高42日龄肉鸡全净膛率、胸肌率或腿肌率。各试验组的pH值、宰前活重和胴体率均有所提高，皮脂厚、剪切力、烹饪损失有所降低；Ⅲ组、Ⅳ组的滴水损失显著降低（P＜0.05），说明谷朊粉酶解物能够明显提高鸡肉的多汁性和嫩度。

3.2谷朊粉酶解物对鸡肉抗氧化能力的影响机体在代谢过程中产生大量强氧化剂（·O2-），能引起蛋白质、核酸变性，破坏细胞内各类还原性生物活性成分，使细胞膜等膜结构发生脂质过氧化反应，从而对机体产生损伤。SOD、GSH-Px可催化·O2-还原为H2O，减少其对机体的损伤，提高机体的抗氧化水平。脂类是肉的重要成分，但其氧化也是使肉质变坏的主要原因之一。脂类氧化是自由基引发的自催化过程，主要发生在高不饱和的细胞磷脂部位（Buckley等，1989）。脂类氧化也会在熟肉中发生，其程度由生肉脂质氧化水平决定（Ahn等，1993）。

本试验结果表明，日粮中添加谷朊粉酶解物的各试验组肉质抗氧化能力指标均有改善，其中Ⅲ组和Ⅳ组MDA含量降低显著（P＜0.05），说明谷朊粉酶解物能够明显提高鸡肉的抗氧化能力。这可能与谷朊粉中富含谷氨酰胺有关，因为谷氨酰胺的添加可以通过改善鸡肉的抗氧化能力而延长肉的货架期（乔云芳，2006）。

4　结论

试验研究结果表明，在日粮中添加不同水平经本实验室生产的谷朊粉酶解物能够提高肉鸡屠宰性能，改善肉品质，增强鸡肉抗氧化能力，其中1.2%添加量效果最好。

［1］陈宝江.寡肽对肉仔鸡消化生理及蛋白质合成调控的影响：［博士学位论文］［D］.北京：中国农业科学院饲料研究所，2005.

［2］洪瑾芳.酶解小麦蛋白对热应激小鼠生理功能的影响：［硕士学位论文］［D］.福州：福建农林大学，2009.

［3］黄冠庆，陆奕嫦，林旭斌，等.日粮中添加植物小肽对黄羽肉鸡生长、屠宰性能及血清生化指标的影响［J］.饲料工业，2009，30（12）：1～4.

［4］李丹，江连洲，田瑞红，等.日粮中添加大豆肽对白羽肉鸡肉品质的影响［J］.饲料工业，2008，332（23）：40～42.

［5］乔云芳.谷氨酰胺对肉仔鸡生长性能和肉质的影响：［硕士学位论文］［D］.杭州：浙江大学，2006.

［6］张红芬.豆粕生物肽的生产工艺及其对肉鸡生产性能和血液生化指标的影响研究：［硕士学位论文］［D］.保定：河北农业大学，2004.

［7］周亚飞.谷朊粉酶解物调节肉鸡免疫器官及抗体水平的研究［J］.动物医学进展，2006，27（3）：65～68.

［8］Ahn D U，Wolfe F H，Sim J S.Prevention of lipid oxidation in precooked turkey meat patties with hot packagingandantioxidantcombinations［J］. Journal of Food Science，1993，58（58）：283～287.

［9］Buckley D J，Gray J I，Asghar A，et al.Effects of dietary antioxidants and oxidized oil on membranelipid stability and pork product quality［J］.Journal of Food Science，1989，54（5）：1193～1197.

This test aimed to study the effect of enzymic hydrolyzed wheat glutenon on slaughter performance and meat quality of broiler.A total of 400 1-day-old white feather broilers were randomly assigned to 4 groups with 5 replicates of 20 each.Trial period was a total of 42 days in two feeding phases（1～21 d and 22～42 d）.GroupⅠwas fed basal diet，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳwere fed 0.8%，1.2%，1.6%enzymic hydrolyzed wheat gluten replacing an equal amount of fish meal in the control group. The results showed that adding 1.2%enzymic hydrolyzed wheat gluten produced under the experimental condition in diets could improve slaughter performance and meat quality of broiler.It was also benifical to preservation of meat.

enzymic hydrolyzed wheat gluten；broiler；slaughter performance；meat quality

S816.7

A

1004-3314（2016）12-0027-03

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20161207

河北省畜牧兽医局科研项目计划（冀牧医（综）函［2012］238号）