HACCP体系在调味青梅蜜饯生产中的应用

谢桂勉，林海滨，杨培新，郑锐东，黄桂珍

（1.揭阳职业技术学院，广东揭阳522000；2.广东殿羽田食品有限公司，广东揭阳515332）

HACCP体系在调味青梅蜜饯生产中的应用

谢桂勉1，林海滨2，杨培新1，郑锐东1，黄桂珍2

（1.揭阳职业技术学院，广东揭阳522000；2.广东殿羽田食品有限公司，广东揭阳515332）

为保证创新工艺生产的调味青梅蜜饯的质量安全，进行了调味青梅蜜饯加工过程中HACCP体系应用研究，在危害分析的基础上，确定了原辅料验收、盐腌、梅卤净化、X光异物检测为关键控制点，制定出企业HACCP的详细实施计划，生产出低盐低糖、安全卫生的优质调味青梅蜜饯。

HACCP；调味青梅蜜饯；质量安全；生产

青梅是天然的碱性食品，具有很高的营养价值。其果肉富含有机酸、矿物质、维生素、锗元素，具有生津止渴、刺激食欲、消除疲劳、增强肝功能、调节人体酸碱平衡、预防高血压、防癌、抗衰老等功效。青梅可被加工成干湿梅、话梅、蜜梅、梅酒、梅汁、梅酱等制品，其中调味青梅蜜饯有别于传统高糖高盐青梅蜜饯，具有低糖低盐、风味独特的特点，尤其是紫苏调味青梅、鲣鱼调味青梅等，深受东南亚国家消费者喜爱，近年来在我国也逐渐受到消费者青睐。

梅卤由青梅加工过程产生，一般作为废弃物排放。而研究表明，梅卤中含有大量的有机酸、氨基酸、微量元素和一些活性物质，仍有较高的利用价值［1］。在前期研究的基础上，本研究团队采用有效的梅卤净化技术，创造性地使梅卤在调味青梅蜜饯生产中得到利用［2］。同时，由于调味青梅蜜饯低糖低盐的特点以及梅卤净化利用增加了加工工序，为保证调味青梅蜜饯产品的质量和安全，需要对加工过程实行标准化管理。

目前，危害分析与关键控制点（HACCP）已广泛应用于各类果蔬制品加工过程的质量控制［3-6］。在低盐、低糖果蔬制品方面，刘青梅等［7］报道了HACCP在低盐榨菜加工中的应用，花旭斌等［8］报道了HACCP在低糖洋葱果脯加工中的应用，曾晓房等［9］报道了HACCP在低糖果酱加工中的应用，而HACCP在调味青梅蜜饯加工方面的应用还未见报道。鉴于此，本研究根据梅卤净化利用-调味青梅蜜饯生产工艺流程，遵照HACCP管理体系原则［10-11］，制定调味青梅蜜饯生产的HACCP体系，以保障该创新工艺的安全生产，促进产品质量和经济效益的提高。

1　预备步骤

1.1建立HACCP工作组

HACCP工作组组长由分管生产的部门经理担任，小组成员由来自生产、研发、品控、检验、设备维护等各个部门的技术人员代表组成。

工作组参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP原则和程序，对调味青梅蜜饯进行危害分析，确定关键控制点（CCP）、关键限值（CL），并提出相应的改进控制措施。

1.2产品描述

感官指标：产品呈淡黄色，酸甜适口，无异味，梅表面允许有褶皱，无霉变，无肉眼可见杂质。

理化指标：总糖含量≤10.0%，氯化钠含量≤9.5%，总酸（以柠檬酸计）含量≤3.0%，水分含量60%～70%。

微生物指标：菌落总数≤100CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100 g，霉菌≤10CFU/g。

包装材料：PET塑料盒，瓦楞纸箱。保质期：8个月。

储存条件：0～25℃。

1.3调味青梅蜜饯生产工艺流程

1.4操作要点

1.4.1原辅料验收

选择合格的青梅原料及食盐等其他辅料供应商，查看每批原辅料的检验合格报告和农药残留、重金属残留符合国家标准的证明。

1.4.2挑选、清洗

挑选无病虫害、无损伤的青梅为原料，用流动水进行清洗，去除异物、泥土、枝叶等杂物。

1.4.3盐腌

将清洗好的青梅放入腌渍池进行腌制，定期检测盐分和总酸含量（以柠檬酸计），使盐分达到20%～22%，总酸含量达到3.5%～3.7%。

1.4.4晒制

腌制结束后，将青梅与梅卤分离，用流动水清洗，去除青梅表面异物，再置于晒盘中进行日晒，得到水分含量为60%～62%的干湿梅。

1.4.5脱盐

将干湿梅置于脱盐桶中，用含一定浓度食品级二氧化氯流水进行脱盐至含盐量≤10.0%。

1.4.6梅卤净化

将“1.4.3”盐腌后分离出的梅卤依次经过粗滤设备和超滤设备净化处理，去除悬浮物、大分子有机杂质和微生物，得到净化梅卤水。

1.4.7调味腌制

用净化梅卤水配制成鲣鱼调味液，将脱盐后的干湿梅与鲣鱼调味液按1∶2的质量比腌制6～8 d，腌制结束后分离调味梅和梅卤调味液，将调味梅沥干，控制水分含量为70%～80%，得到富含有机酸的调味青梅蜜饯。

1.4.8内包装验收

选择内包装材料合格的供应商，查看内包装材料的检验合格报告。

1.4.9内包装消毒

采用双氧水进行内包装消毒。

1.4.10称重包装

经理化和微生物检验合格的产品，按不同规格要求在百级生产质量管理规范（GMP）车间进行包装并进行重量检测。

1.4.11X光异物检测

采用X光异物检测仪进行金属探测，要求重量符合包装规格，FeΦ≤1.0mm，SUSΦ≤1.0mm。

1.4.12装箱入库

按客户要求进行装箱，检查批号、生产日期、保质期等标志是否打印清楚，入库储存。

2　调味青梅蜜饯生产加工中HACCP计划的建立

2.1危害分析表的建立

在蜜饯生产过程中存在对健康潜在危害的生物、化学和物理因素，引起这些危害的来源主要包括原辅料的带入、工艺过程和工作人员操作不当等［12-13］。结合生产条件和生产经验，对调味青梅蜜饯全面进行生物、化学和物理危害分析，确定关键控制点，完成危害分析表，详见表1。

表1　危害分析工作单Table 1　Hazard analysisworksheet

续表1　危害分析工作单Continued table 1　Hazard analysisworksheet

2.2关键控制点、关键限值及纠偏措施的确定

在查阅资料、大量试验和生产运行调试的基础上，根据调味青梅蜜饯生产过程的危害分析，确定原辅料验收、盐腌、梅卤净化、X光异物检测4道工序为CCP，并根据我国食品安全法规、蜜饯生产国家标准、良好操作规范、科研文献以及本调味青梅蜜饯工艺设计、生产车间设备要求和实际生产经验，确定每个CCP的关键限值和操作限值。

2.2.1原辅料验收（CCP1）

由于青梅生产的地域性和种植管理水平的差异，原料生长环境中可能存在化学污染物、农药等有毒有害化合物，极易引起农药残留和重金属超标。必须严格筛选原辅料供应商，建立供应商名录，并定期检测农药残留、重金属及微生物等指标。因此，制定关键限值：原辅料由合格供应商提供，具有农药残留、重金属、微生物合格证明。操作限值：原辅料由合格供应商提供，具有农药残留、重金属、微生物合格证明。

2.2.2盐腌（CCP2）

青梅盐腌的时间一般在2个月以上，如腌制过程中盐分和总酸达不到要求，可能发生微生物发酵的现象，从而影响半成品干湿梅的品质。根据生产经验和试验结果，制定关键限值：腌制液盐分含量20%，总酸含量（以柠檬酸计）3.5%。操作限值：腌制液盐分含量22%，总酸含量（以柠檬酸计）3.7%。

2.2.3梅卤净化（CCP3）

梅卤净化是本调味青梅蜜饯创新工艺的一个重要工序，该工序使盐腌后分离得到的梅卤通过粗滤和超滤净化，去除杂质和微生物，保留有机酸等有益成分，作为调味腌制用水。该工序可能存在由于过滤不彻底，残留微生物、胶体、大分子有机杂质、悬浮物等，由于后续工序不能控制这些危害，因此该工序必须严格控制，制定关键限值：进水流量≤90 L/h，操作压力≤0.25MPa。操作限值：进水流量≤85 L/h，操作压力≤0.20MPa。

2.2.4X光异物检测（CCP4）

使用X光异物检测仪检测金属异物，比普通金属探测器具有更高的灵敏度和稳定性。根据产品品质要求，制定关键限值：FeΦ≤1.0mm，SUSΦ≤1.0mm，操作限值：FeΦ≤0.9mm，SUSΦ≤0.9mm。

2.3关键控制点的验证

在调味青梅蜜饯生产过程中，应严格按照HACCP计划表及其他文件的要求执行，HACCP执行人员根据关键限值是否有效控制相应危害进行验证，并做好相关记录。定期进行体系内部审核，对HACCP计划执行的有效性及产品的质量安全是否得到有效控制进行评估，必要时对危害分析工作单和HACCP计划表进行适当的修改。

2.4HACCP计划表

调味青梅蜜饯生产加工HACCP计划见表2。

表2 HACCP计划表Table 2　HACCP schedule

续表2 HACCP计划表Continued table 2　HACCP schedule

3　结论

对调味青梅的创新工艺要点进行了比较完整的描述，分析生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害，确定原辅料验收、盐腌、梅卤净化、X光异物检测4个关键控制点及各关键控制点的关键限值，并制定纠偏措施和验证方法，建立了调味青梅蜜饯的HACCP体系。该研究为生产低盐低糖调味青梅蜜饯制定了完整的HACCP管理方案，提升了创新工艺的质量安全，同时提高了企业的管理水平。

［1］陈智毅，徐杰，李升锋，等.梅卤的抗氧化作用及其Lyoniresinol含量的测定［J］.中国食品学报，2008，8（2）：65-69.

［2］林海滨，谢桂勉，杨培新.一种富有机酸青梅蜜饯的制备方法：CN104642701A［P］.2015-05-27.

［3］牛春娥，梁春年，魏云霞.HACCP在蜜饯加工中的应用分析［J］.甘肃农业大学学报，2006，41（3）：108-112.

［4］金越，赵力超，莎娜.HACCP在话梅生产中的应用研究［J］.食品科技，2006，31（9）：77-80.

［5］陈瑛，鲁周民，李志西.火棘果汁饮料生产工艺及生产过程中HACCP质量控制研究［J］.食品科学，2007，28（8）：598-601.

［6］罗晓莉，朱萍，郭永红，等.HACCP体系在真空低温油炸金耳生产中的应用［J］.现代食品科技，2010，26（6）：643-645.

［7］刘青梅，杨性民，叶慰军，等.HACCP系统在软包装低盐榨菜生产中的应用［J］.食品工业科技，2004，25（2）：136-139.

［8］花旭斌，邓建华.HACCP系统控制低糖洋葱果脯质量探讨［J］.食品研究与开发，2009，30（6）：154-156.

［9］曾晓房，黄蔚萍，刘宏锋，等.HACCP在低糖果酱制品生产中的应用［J］.中国调味品，2010，35（3）：107-113.

［10］曾庆孝，许喜栋.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用［M］.广州：华南理工大学出版社，2001：1-25.

［11］唐晓芬.HACCP食品安全管理体系的建立与实施［M］.北京：中国计量出版社，2003：99-143.

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［13］张岩，张友胜，吴继军，等.HACCP在李脯生产中的应用［J］.广东农业科学，2006（11）：75-76.

App lication of HACCPSystem in Production of Flavoring Green Plum

XIEGui-mian1，LIN Hai-bin2，YANG Pei-xin1，ZHENG Rui-dong1，HUANG Gui-zhen2
（1.Jieyang Polytechnic，Jieyang 522000，China；2.Guangdong Dianyutian FoodsCo.，Ltd.，Jieyang515332，China）

In order to ensure the quality and safety of innovative technology for the production of flavoring green plum，HACCP system was applied to the flavoring green plum production process.Based on the hazard analysis，the key control points for raw and supplementalmaterials checking，salt curing，greengage bittern purification and metal detecting by X-ray were identified.The detailed plan for the application of HACCP system wasmade to produce quality flavoring green plum with low salt，low sugar content and sanitation.

HACCP；flavoring green plum；quality and safety；production

TS255.41

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.013

揭阳市科技计划项目（2015B01063）

谢桂勉（1982—），男，汉族，硕士，讲师，主要从事食品科学教学与科研工作。

2016-04-05