酒店财务管理中成本控制相关问题探析

张良

摘 要：成本控制作为酒店财务管理的重要内容，直接关乎酒店的经济效益。科学有效的成本控制手段不仅能够降低和节约酒店的经营成本和成本费用支出，还能促进酒店健康发展。随着成本控制在酒店中作用的日臻突出，如何在保证服务质量的同时尽可能降低成本成为横亘在酒店财务管理面前的难题。本文从成本控制的相关概述入手，对酒店业成本控制的范围予以阐述和说明，并就如何做好酒店成本控制问题提出相关建议，以期为实现酒店财务管理效果的最大化提供可行借鉴。

关键词：酒店；财务管理；成本控制

随着我国社会经济水平不断提升，服务产业链日趋完善，国家对第三产业的扶持力度不断加大，酒店业作为第三产业的支柱性产业也得到了前所未有的发展契机。但是，在发展的背后，酒店业还面临着巨大的生存压力。受制于行业之间的激烈竞争，酒店业利润不断下降。酒店企业要想在激烈的竞争中占得一席之地，就需依靠严密而有效的成本控制，以保障酒店能够维持高效、有序的运转，进而充分发挥财务管理的效果。

一、成本控制概述

成本控制是指在一定的时期之内，通过预先的研究，首先建立成本管理目标，使得成本控制在合理范围之内，在生产耗费产生以前以及在成本控制的过程中，对影响成本的各种因素采取适当的预防和调节措施，从而保证实现成本管理目标的管理行为。对于酒店而言，成本控制的本质便是对在整个生产中所构成的产品成本的所有耗费进行严格地计算、监督和限制，将各项损耗进行提前预计并进行相应的控制，使其始终控制在计划的范围之中。如果出现超出成本计划的情况，要及时进行分析、调整，实现降低酒店成本和费用的目的。

二、酒店财务管理中成本控制的范围

大多数酒店的经营范围集中于餐饮和住宿业务，一般情况下，餐饮业务成本比重远高于住宿业务。因此，在酒店成本控制中，餐饮业务的成本控制是重点。实际工作中，餐饮业务成本控制的范围基本包括了原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工制作以及人工成本等。

1.采购

采购作为酒店经营的第一环节，是成本控制不可或缺的组成部分，酒店盈利的众多方面都与采购息息相关。从降低成本的角度分析，采购要立足酒店实际，合理衡量采购需求，通过协议、招标、询价等形式，全面对比质量和价格，综合选择有利于酒店的采购模式。酒店要紧随市场规律，制定科学的采购计划，并确保计划的有效实施。在采购人员的安排方面，尽量选择经验丰富，能力较强的人员，坚持德才兼备，以德为先的选人原则。

2.验收与库存

对酒店而言，必须谨慎对待验收环节，杜绝以次充好和假冒伪劣产品进入酒店，避免对酒店形象产生损害。受制于酒店的特殊性和多元化，其在地理环境位置方面的差异决定了地处偏远的酒店在货物储存方面问题较大。因而，要采取分类方法，根据货物的不同性质选择针对性的储存方法，尽可能降低损失。同时，库管员要对库存产品有一定的认知性，及时清点上报货物的库存量。对于保质期短的产品，应结合酒店经营部门的营销策略及时促销，在体现灵活经营的同时降低风险和损失。

3.加工

加工环节主要是指餐饮方面的厨房成本控制要建立明确标准，严格杜绝浪费和欺骗行为。对于各个餐厅中菜单上每一道出现的菜肴，都需要一份标准的成本核算单。在这份成本核算单中，要将每一道菜肴的标准分量、烹饪规格、操作方法、所需原料等的名称、分量、单价一一核算并记录在案。各餐厅厨师都应将“标准菜单配方”作为日常操作的蓝本，并由成本控制部门据此进行核算与控制，分析实际成本和标准成本之间的差异，一旦发现不合理的成本差异时，及时查明原因并改正。

4.销售

在整个销售环节中，服务员的服务态度起着至关重要的作用。如有服务员服务不周，缺乏足够的耐心和引导，不能满足顾客的合理需求，将直接影响酒店的销售业绩。同时，如果不能规范销售环节的管理，极易造成无谓的浪费甚至发生服务人员贪污舞弊的行为，给企业造成重大损失。

三、酒店财务管理中成本控制的策略

1.采购验收方面成本控制

酒店必须建立明确的原材料采购计划以及审批流程。作为酒店的财务负责人，应该定期对日常所消耗的各种原辅料的价格进行广泛地市场调研工作，这样一来就能够对货源市场的价格构成了然于胸，可以对采购的报价进行具有针对性的分析以及反馈，可以高齿较高的敏感性。在具体的工作中，可以采用限价采购等一些具有竞争性的采购技巧，对供货单位以及渠道进行规定，以便能够使得采购的价格有所降低。对于餐饮部门在正常经营状况下所需要的各种物品的库存量，应该合理进行计算，并且根据酒店的实际来确定上下限，对于那些存放时间比较久、不容易变质、进行大宗购买价格相对便宜的物品则可以允许库存多一些，而对于那些容易变质的物品则必须要高度警惕，切实保证其在正常的保质期内进行生产销售。作为酒店采购部，不仅要与厨师长、财务部，还要同相关的负责人共同来制定采购的质量标准以及程序，根据酒店实际制定相应的计划，并且对于采购数量进行严格控制。通常情况下，易变质食品原料需要每天或者是每周采购几次，比如生鲜类的食品。不易变质的那些食品原料则可以在仓库中存储一定的时间，比如面粉、干活、油类等，有的可以每两周采购一次，有的则可以一个月甚至于几个月采购一次。

2.库存环节成本控制

对于酒店而言，对于库存管理出入库手续必须要严格执行，各部门原辅料的领用制度，在经营过程中所需要购入的各项物资也必须要严格按照相关程序来办理收入库手续，先填写领料单，部门负责人签字后访客生效。严谨无单领料的情况发生，严谨对领料单进行肆意不改。由于领用不当或者是安排使用不当导致出现的原料发生霉变、过期以及浪费等现象，必须要按照相关的规定对相关人员追究责任。

要与时俱进，充分利用计算机管理来合理设置库存量的上限和下限，如果出现报警则要及时进行补货；对于滞销产品，利用计算机可以方便快捷地统计出相关数据，减少采购的库存量，避免由于原材料堆积变质而造成的损失。

3.加工环节成本控制

菜品的制作是一个复杂的过程，包括躲到程序，比如加工、切配、烹饪等。无论是在哪一个程序中原材料都会发生一定的折损，因此必须要对菜品的整个生产过程进行严格控制。作为企业可以制定一个标准菜谱，要列明莫一种菜肴在整个生产过程中所需要的各种原材料、辅料等的名称、数量、成本价等，使菜品的额制作过程逐渐趋向数量化、具体化以及标准化。这样以来，就嫩巩固有效地节约制作菜品所需要的时间以及经历，避免浪费现象的发生，对其成本进行有效控制。

4.销售环节成本控制

在酒店产品进行销售的过程中，无论是任何的纰漏都会导致食品成本上升，因此，这一点需要引起重视。在整个销售环节对于成本的控制可以从下述几个方面注意：

首先是点菜单设置，特别是那些没有采用系统软件点菜下单的酒店要高度重视。客人点餐时，作为服务人员必须要认真填写点菜单，以此来控制成本。填写的时候要使用圆珠笔，如果出现错误，要立即划掉。填写完毕之后，先要由收款员签章，而后再送入厨房。对于点菜单，必须要进行编号，这样一旦出现问题便于进行原因的查找，并且采取积极稳妥的改进措施。传菜员、收款员以及厨房三方都应该将其切实保存好。

其次对于所有的员工必须要加强对其的培训以及相应的教育：其一，重视思想道德，定期进行职业道德以及法制观念的培训，不断完善各项管理制度，避免员工出现贪污以及盗窃的行为，对酒店成本造成影响；其二，要对员工经常性地开展各种业务技能培训，不断提高他们的服务意识和技能，减少错误的出现，尽最大努力降低食品的成本。

四、结语

在酒店经营管理过程中，成本控制是其中一项非常重要的内容。毋庸置疑，酒店的成本结构对于产品的价格能够起到一定的制约作用，而价格因素又会对酒店的经营状况以及上座率产生重要影响。基于此，所以说酒店成本控制是其经营的关键所在。对于一家酒店而言，虽然降低餐饮成本是至关重要的，但是还要在成本保证的基础上保证原材料的质量，最终使得餐饮成品的价格以及质量都能够更加符合当前的市场需求，更加具有竞争力，保证酒店的经营效益，提升整个酒店的整体实力。

参考文献：

[1]陈超.加强酒店财务管理之成本控制[J].商业经济，2014（15）.

[2]李波.浅析酒店财务管理的成本控制[J].中国乡镇企业会计，2015（07）.