配菜的五个技巧

柏红梅

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧有五个方面。

1.量的搭配

突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如“炒肉丝韭菜”等应当选用时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。如：“爆双脆”“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配

同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配能使菜肴生熟一致，吃口一致。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”“豆腐烧鱼”“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，如：“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

淡淡相配此类菜以清淡取胜，如：“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，更觉别有风味，如，“芹黄炒鱼丝”“青蒜炒肉片”等。

一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹等。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，如以绿的青笋、黑的木耳配以红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果则令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“土豆烧牛肉”“黄瓜炒肉片”，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。