打点酱油好下饭

明朝万历年间谢肇淛就曾说：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳”，翻译成白话，就是“今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味，不过是鱼肉猪牛，多加调味品罢了”

我至今吃不惯面条，一顿两顿可以，过不了几天，必须要吃一碗米饭。

所以，下饭菜实在重要。

古人深谙饮食之道，一顿酒宴里，下酒的叫酒肴，等酒吃足了，撤下去，再上来配饭的小菜，所谓“下饭”，或“噶饭”。1990年，70岁的张爱玲曾经在台湾《联合报》上回忆，“苏北安徽至今还保留了‘下饭这形容词，说某菜‘下饭或‘不下饭，指有些菜太淡，佐餐吃不了多少饭。”菜要下饭，一要炖烂，二要口味稍重。

网上一度争论，说穷人口味重，富庶地区追求食物本味，吃得清淡。以口味论出身，其实不大科学，至少在明朝，并不如此。明朝万历年间谢肇淛（著有记载当时风土人情的笔记著作《五杂俎》）就曾说：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳”，翻译成白话，就是“今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味，不过是鱼肉猪牛，多加调味品罢了”。这不是孤证，明末太监刘若愚也曾在《酌中志》里说“凡宫眷、内臣所用，皆炙煿煎煠厚味”，“其香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办入也”，这说明，谁也没有明朝皇帝的口味重。

西门庆家的菜肴，亦分案酒下饭，请客的下饭菜不过整鸡整鸭，倒是日常吃的，有很多意思。第四十五回里，“画童用罩漆方盒儿拿了四碟小菜儿，都是里外花靠小碟精致：一碟美甘甘十香瓜茄，一碟甜孜孜五方豆豉，一碟香喷喷的橘酱，一碟红馥馥的糟笋；四大碗下饭：一碗大燎羊头，一碗卤炖的炙鸭，一碗黄芽菜并训的馄饨鸡蛋汤，一碗山药脍的红肉圆子。”我对黄芽菜鸡蛋汤倒没什么想法，不过鸭子吃了多少道，这里用卤汁炖，配上白饭，肯定能吃三大碗。

下饭菜诱人，须得配好米饭。我小时候吃的都是籼稻江南米，黏性差，盛在碗里，一粒一粒散着，口感很一般。我妈从不允许我剩饭，说剩下多少米粒，脸上就长多少麻子。于是吃到最后，总要盛汤泡饭，才能把一粒粒米饭吃净。后来大了，第一次吃到粳稻加工而成的东北大米，在碗里现出光洁，吃在嘴里，有大米独有的清甜，那一瞬间，忽然感受到米饭的魅力。西门庆家的米都是粳米，有第六十八回“郑月儿卖俏透密意 玳安殷勤寻文嫂”为证：

“不一时，放了卓，就是春盛案酒，一色十六碗，多是顿烂下饭、鸡蹄、鹅鸭、鲜鱼、羊头、肚肺、血脏、鮓汤之类。纯白上新软稻粳饭。用银厢瓯儿盛著，里面沙糖、榛松、瓜仁拌著饭。又小金锺暖斟来酿，下人俱有攒盘点心酒肉。”

用糖和松子瓜仁拌饭，这种吃法我从没尝试过，看了书，就依葫芦画瓢试了一试，不过精致小巧而已。比起这种新奇吃法，我更喜欢挖一勺猪油，在热腾腾的米饭上，浇两勺酱油汤，那是我家每月月底的固定晚餐。饭桌上，爸爸总是有点愧疚：“过两日，爸爸发了工资，给你买蹄髈吃。”

但他们不知道，我最爱的下饭，乃是这猪油酱油捞饭。