强化葡萄籽超微粉蛋糕的感官品质及抗氧化研究

金　青,何永晞,张　婷,李景明

(中国农业大学食品与营养工程学院,北京 100083)



强化葡萄籽超微粉蛋糕的感官品质及抗氧化研究

金青,何永晞,张婷,李景明*

(中国农业大学食品与营养工程学院,北京 100083)

葡萄籽含有丰富的多酚类物质,具有很强的抗氧化活性和抵抗多种疾病的能力。本研究建立了适宜的焙烤工艺,将葡萄籽超微粉以5%、10%、15%三种不同浓度添加到蛋糕中,最终通过感官品评和抗氧化活性确定了最佳的葡萄籽超微粉添加量。结果表明:霞多丽葡萄籽超微粉有一定的清除ABTS+能力和Fe3+还原能力,其值分别为12.83和10.80 mmol TE/g 脱脂干重;强化葡萄籽超微粉蛋糕也表现出较强的抗氧化能力,且随着葡萄籽超微粉添加量的增加,强化蛋糕的ABTS+清除能力和Fe3+还原力显著(p<0.05)增强;葡萄籽超微粉的添加对于储藏期内蛋糕油脂的氧化酸败同样有较强的抑制作用。三个浓度的葡萄籽超微粉添加量对于蛋糕的感官品质和整体接受度无显著影响,但结合抗氧化结果,以10%和15%的添加量最为适宜。

葡萄籽超微粉,蛋糕,抗氧化,感官品评

焙烤食品,尤其是高脂肪含量的蛋糕,在贮藏、运输期间容易发生油脂的氧化酸败,食用品质和营养价值因而被大大降低。目前市面上很多蛋糕类产品都是通过添加防腐剂的方法来抑制有害微生物的生长,但是对于蛋糕在储存期间的氧化酸败却少有很好的解决办法。由于我国国标中规定糕点中不得添加人工合成的抗氧化剂[1],因此,开发天然的抗氧化剂,将其添加到蛋糕等焙烤食品中是解决蛋糕在储存期间氧化酸败的有效途径之一。

目前,国内外已有一些学者在研究添加到焙烤食品中有效的天然抗氧化剂。曹盛等[2]研究了绿茶粉对蛋糕抗氧化效应的影响,发现绿茶粉添加量为面粉质量的6%时,强化蛋糕的感官品评得分较高,并经过30 d贮藏后,6%绿茶粉添加的蛋糕的过氧化值低于未加绿茶粉蛋糕;杨晓萍等[3]对超微绿茶粉蛋糕的保质期作了研究,发现未加绿茶粉的蛋糕在室温储藏8 d时表面出现菌斑,而加了绿茶粉的蛋糕10 d后仍未出现菌斑,说明添加绿茶粉可以抑制蛋糕中微生物的生长,延长蛋糕保质期;Rinaldi[4]发现通过向焙烤食品中添加一定比例的板栗粉,不仅提高了产品的膳食纤维含量、改善产品感官特性,还能够显著增强产品的抗氧化活性。

然而不同于天然的食用原料绿茶粉或板栗粉,葡萄皮籽作为葡萄酒加工的副产物,在葡萄酒酿造过程中常被作为废料丢弃,这样不仅是一种资源上的浪费,更有可能造成环境的污染。实际上,葡萄籽中含有大量未溶解于葡萄酒的多酚类物质,因此若能合理使用,不仅能够解决废渣的处理问题,更能够带来一定的经济效益。目前,国内外很多研究致力于葡萄籽中活性成分的有效利用。Peng等[5]探究了葡萄籽提取物(GSE)对面包的抗氧化性影响,发现添加GSE可以显著提高面包的抗氧化活性,且随着添加量的增大其抗氧化能力也有一定的增加。虽然葡萄籽提取物在食品加工中有较好的前景,但获得的提取物仍存在溶剂残留问题,且植物组织及功能活性成分未能得到充分的利用。因此,将葡萄籽全部应用于食品加工是最经济有效的方法。有研究显示粉碎后的葡萄皮渣亦能增强香肠、沙拉的储藏稳定性,赋予食品良好的感官特性[6-7]。然而对于粉碎的葡萄籽添加于蛋糕中的抗氧化活性及感官品质的相关研究目前还未见相关报道。

因此本研究将葡萄籽超微粉添加到蛋糕配方中,建立适宜的焙烤工艺,并通过感官品评和抗氧化活性确立最佳的葡萄籽超微粉添加量,开发新型的葡萄籽超微粉强化蛋糕。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

霞多丽(Chardonnay)品种葡萄籽于2012年采自河北怀来北京龙徽酿酒有限公司基地;低筋面粉南顺香港集团;玉米油中粮食品营销有限公司;加碘低钠盐中盐北京市盐业公司;绵白糖北京闽松经贸有限公司;新鲜鸡蛋购于超市。

Trolox,ABTS,TPTZ均购于Sigma;无水乙醇,过硫酸钾,石油醚(沸程30～60 ℃),醋酸钠,冰醋酸,六水氯化铁,乙醚,氢氧化钾,酚酞,碘化钾,三氯甲烷,硫代硫酸钠,可溶性淀粉均为分析纯购于北京化工厂。

HH-4数显恒温水浴锅国华电器有限公司;索氏提取装置天长市旭立玻璃仪器厂;HX-1050恒温循环器北京德天佑科技发展有限公司;RE52-99旋转蒸发仪上海亚荣生化仪器厂;SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵郑州长城科工贸有限公司;KQ-400KDE型高功率数控超声波清洗器昆山市超声仪器有限公司;GL-20G-Ⅱ高速冷冻离心机上海安亭科学仪器厂;HMB-400超微粉碎机北京环亚天元机械技术有限公司;UVWIN 5型紫外可见光光度计北京普析通用仪器有限公司;LS 230全自动激光粒度分析仪美国Coulter公司;AHM-P125A 手持打蛋器北美电器有限公司;醒烤箱上海科麦食品有限公司。

1.2实验方法

1.2.1葡萄籽超微粉的制备对葡萄籽进行初筛,去除砂砾、葡萄梗、葡萄皮。参照文献[8],以5%的氯化钠清洗葡萄籽,再用无菌水冲洗后,于40 ℃恒温干燥箱内干燥至恒重。得到的葡萄籽首先粉碎至30目,再用超微粉碎机粉碎得到葡萄籽超微粉(粉碎过程避光),将葡萄籽超微粉真空贮存于-20 ℃备用。

1.2.2葡萄籽超微粉的粒度测定参照文献[3]对超微粉粒度的测定方法,并稍作调整。取一定量的超微粉,用去离子水分散20 min以后,用全自动激光粒度分析仪进行粒度分析。

1.2.3葡萄籽超微粉强化蛋糕的制作工艺参考其他学者在功能性强化蛋糕方面的研究[9-10],配方以玛芬蛋糕(muffin)配方为基础作相应的修改(表1)。葡萄籽超微籽粉强化蛋糕的制作工艺如下图所示。以取代面粉的方式分别添加5%、10%、15%(以面粉质量为100%来计算)的葡萄籽超微粉。

表1　葡萄籽超微粉蛋糕的基本配方

工艺流程:

1.2.4感官品评蛋糕出炉自然冷却1 h 后,装入保鲜袋,3 h 后对添加和不添加葡萄籽超微粉的成品进行感官品评鉴定。感官品评小组由10人组成,其中男生4人、女生6人,年龄在20～25岁之间,受过专业训练。整个品评过程在专业品评室中进行。参考GB/T 20977-2007[11]糕点通则设计感官品评表,对添加和不添加葡萄籽超微粉的四组成品蛋糕进行评分。

具体的品评指标和评分细则如下:表面平整度(凹凸1～平滑5)、内部色泽(棕1～乳黄10)、香气(有异味1～芳香5)、组织(硬1～绵软15)、湿润度(干涩1～润滑15)、颗粒感(无法接受1～无颗粒感15)、滋味(苦涩1～香甜15)、整体接受度(不能接受1～非常喜欢20)。其中各组蛋糕的表面平整度、内部色泽、香气、组织、湿润度、颗粒感和滋味等七项感官品质计算总得分,满分为80分,整体接受度独立计算得分,满分为20分。

1.2.5葡萄籽超微粉及其强化蛋糕活性物质的提取采用石油醚(30～60 ℃)进行索氏提取脱脂(65 ℃,6 h),充分挥发溶剂后,精确称取1.0000 g脱脂后的葡萄籽超微粉(4.0000 g脱脂后的蛋糕),用60%乙醇-水溶液、1∶12的料液比、45 ℃超声提取1 h,将上清液4200 r/min、4 ℃离心20 min;残渣再重复三次上述提取步骤,收集四次上清液,贮存于棕色玻璃瓶中,置于4 ℃冰箱中备用,12 h内测定。每个样品重复三次。

1.2.6葡萄籽超微粉及其强化蛋糕抗氧化活性的测定

1.2.6.1ABTS+清除能力参考文献[12]的方法,将40 μL的待测液加入到4 mL稀释后的ABTS+溶液中(调节其吸光值为0.7±0.02),室温避光反应10 min,于734 nm处测定吸光值。ABTS+的百分清除率按公式计算:清除率(%)=100×(A0-A)/A0,其中:A0为未加待测样品反应后的吸光度,A为加入待测样品反应后测得的吸光度。标准曲线以Trolox溶液浓度及清除率来建立,Trolox标准溶液浓度范围是0～2 mmol/L,待测样品的ABTS+清除能力根据%清除率表示为Trolox当量,单位为mmol TE/g 脱脂干重。每个样品重复三次。

1.2.6.2Fe3+还原能力[13]于100 μL的待测液中加入300 μL蒸馏水、3 mL的FRAP工作液,混匀,37 ℃水浴下反应10 min,在593 nm波长下测吸光度。Fe3+还原能力以ΔA=A-A0表示,其中A0为未加待测液反应后的吸光度,A为加入待测样品反应后测得的吸光度。以Trolox溶液浓度及ΔA建立标准曲线,Trolox标准溶液浓度范围是0～1 mmol/L,待测样品的Fe3+还原能力根据ΔA值表示为Trolox当量,单位为mmol TE/g 脱脂干重。每个样品重复三次。

1.2.7强化蛋糕油脂抗氧化活性的测定蛋糕制作完成后,定期对蛋糕进行取样,检测其酸价(AV)和过氧化值(POV)。取样和测定方法参照GB 5009.56-2003[14]。蛋糕的贮藏温度25 ℃,相对湿度50%;由于空白组与5%超微粉添加组蛋糕在储藏第8 d出现表观霉变,而10%和15%超微粉添加组蛋糕分别在储藏第9 d和第10 d出现表观霉变,因此酸价和过氧化值测定的取样时间截止到第8 d,本研究选取0、4、8 d三个时间点进行测定。每个样品重复三次。

1.2.8数据统计分析本文采用SPSS Statistics 17.0数理分析统计软件进行显著性水平为0.05的单因素方差分析(ANOVA)。

2　结果与分析

2.1葡萄籽超微粉的粒度

超微粉碎技术是指通过一定的工艺流程,将粒径3 mm以上的物料粉碎至10～25 μm以下的微细颗粒的加工技术[15]。图1展示了本研究所用葡萄籽超微粉的粒径分布图,如图可知葡萄籽超微粉的平均粒径为2.856 μm,达到超微级别,理论上具有超微粉特有的理化性质。胥佳等[16]利用激光粒度分析仪检测发现,超微粉碎时间5 min,霞多丽葡萄籽超微粉的粒径即达到8.57 μm。李华等[17]通过显微镜观察发现,随着破碎时间的延长,赤霞珠葡萄籽超微粉的粒径有较大程度的减小,葡萄籽超微粉的颗粒直径为2.5～22.5 μm,本实验结果在此范围内。

图1　葡萄籽超微粉的粒径分布Fig.1　Particle size distribution of ultrafine grape seed powder

2.2葡萄籽超微粉的抗氧化活性

本研究采取ABTS+清除能力和Fe3+还原能力两项指标来考察葡萄籽超微粉的抗氧化活性。由表2所示,霞多丽葡萄籽超微粉表现出很强的ABTS+清除能力和Fe3+还原能力,其Trolox当量分别为12.83 mmol TE/g脱脂干重和10.80 mmol TE/g 脱脂干重。Gibis等[18]对商业葡萄籽用去离子水超声提取10 min,然后测定其ABTS+清除能力为4.50 mmol TE/g。Selcuk等[19]研究了酿酒及葡萄糖浆加工副产物葡萄籽的70%甲醇提取物的抗氧化活性,结果显示,酿酒后的葡萄籽与葡萄糖浆生产后的葡萄籽对ABTS+的清除能力分别为:16.45和26.76 μmol TE/g干重,Fe3+还原能力分别为:19.96和36.23 μmol TE/g干重,其结果与本研究结果有较大差异。Kennedy[20]研究了美乐、霞多丽、圆叶葡萄籽的水、甲醇、丙酮、乙醇提取物,发现其多酚含量有显著性差异(p<0.05),所以推测由于葡萄品种或是提取条件及粉末粒度的不同,导致本实验结果与文献报道的差异。

表2　葡萄籽超微粉的抗氧化活性

2.3强化蛋糕成品及感官品评结果

将葡萄籽超微粉按照不同浓度进行添加,焙烤出的蛋糕如图2所示。由图中可知,随着葡萄籽超微粉添加量的增加,蛋糕的体积逐渐变小,颜色逐渐加深。可能由于葡萄籽超微粉的添加会抑制酵母的活性,进而影响蛋糕的起发,且添加量越多,蛋糕的起发效果越差。而感官品评结果则更全面地揭示了未添加葡萄籽超微粉的蛋糕与强化蛋糕在感官品评质量上的差异(表3)。由表中可以看出,除了表面平整度以外,空白组几乎在各个指标上都获得了最高的得分,尤其是在内部色泽上的得分显著高于5%、10%和15%实验组,因此葡萄籽超微粉对蛋糕的感官品质有一定的影响。但是在某些品质指标如组织、湿润度和滋味等方面的得分,空白组与添加不同浓度葡萄籽超微粉的蛋糕无显著性差异(p<0.05),说明葡萄籽超微粉的添加对蛋糕的组织、湿润度和滋味影响不大。而在香气和内部色泽上,空白组与不同浓度葡萄籽超微粉添加组有显著性差异(p<0.05),但是不同浓度葡萄籽超微粉添加组之间无显著性差异(p<0.05)。对整体接受度的得分进行分析发现,四组在总体接受度上的得分并无显著差异(p<0.05),说明尽管在一些单项指标上消费者认为强化蛋糕与空白组蛋糕有差异,但不影响强化蛋糕的整体接受程度。

表3　不同添加量的葡萄籽超微粉蛋糕的感官评价结果(n=10)

图2　空白组与添加不同浓度超微籽粉蛋糕成品Fig.2　Cakes with or without UGSP addition

注:不同字母的数据之间差异显著(p<0.05)。

因此,以面粉质量的5%、10%和15%的葡萄籽超微粉添加量都适用于开发强化蛋糕,如果将这三个葡萄籽超微粉添加量与本研究所采用的蛋糕生产工艺配合使用,可以生产出整体接受度与传统蛋糕无显著差异的强化型蛋糕。

2.4强化蛋糕的抗氧化活性

2.4.1强化蛋糕的自由基清除能力和还原力本研究采用ABTS+清除能力和Fe3+还原能力对空白组及添加葡萄籽超微粉的蛋糕进行抗氧化能力的考察。由图3可知,不同添加量的葡萄籽超微粉对蛋糕的抗氧化活性有影响。总体上,添加葡萄籽超微粉蛋糕的ABTS+的清除能力和Fe3+的还原能力都要显著(p<0.05)高于空白组,说明葡萄籽以超微粉形式添加到食品中可以表现出抗氧化性。且随着葡萄籽超微粉添加量的增加,强化蛋糕对ABTS+的清除能力和Fe3+的还原能力显著提高(p<0.05)。说明葡萄籽超微粉强化蛋糕的抗氧化性呈现剂量依赖关系。但由图3可知,添加量为5%和10%的蛋糕,在清除ABTS+能力方面没有显著的差异(p<0.05)。Hwang等[21]研究了添加葡萄酒酒脚对冰淇淋抗氧化性的影响,发现当酒脚的添加量从0增加到150 g/kg时,冰淇淋的DPPH清除能力逐渐增强,但酒脚添加量为50、100、150 g/kg的冰淇淋之间没有显著性差异(p<0.05);而对于Fe3+还原能力则随着酒脚添加浓度的增大显著提高(p<0.05),与本研究的结果相似。

图3　添加不同浓度葡萄籽超微粉的蛋糕及当量葡萄籽超微粉的抗氧化活性Fig.3　Antioxidant activity of UGSP-fortified cake together with equivalent UGSP注:(A)添加不同浓度葡萄籽超微粉的蛋糕及当量葡萄籽超微粉的ABTS+清除活性,(B)添加不同浓度葡萄籽超微粉的蛋糕及当量葡萄籽超微粉的Fe3+还原活性,不同字母的数据之间差异显著(p<0.05)。

为了验证焙烤过程对蛋糕中葡萄籽超微粉的抗氧化能力的影响,对强化蛋糕和当量葡萄籽超微粉(相当于等量强化蛋糕所含的脱脂葡萄籽超微粉的含量)进行了同样的脱脂、提取和测定处理。结果显示,经过焙烤后,强化蛋糕的抗氧化活性相比当量的葡萄籽超微粉的抗氧化活性有明显的减弱。其中强化蛋糕对ABTS+的清除能力比当量葡萄籽超微粉减弱了62.5%(15%实验组),对Fe3+还原能力则减弱了66.5%(10%实验组)。这与Peng等[5]的研究结果相似,其发现添加不同浓度(0、300 mg/500 g、600 mg/500 g和1 g/500 g)的葡萄籽提取物(GSE)对面包的抗氧化性有显著影响,并且焙烤以后的面包对ABTS+的清除能力比当量GSE减弱了30%～40%。推测这种抗氧化能力的降低是由于原花青素在焙烤过程中与蛋糕、面包中的其他物质进行结合、反应,或者是热处理对原花青素有破坏作用,导致成品蛋糕或面包的抗氧化能力低于理论值。

然而,其他一些学者的研究得到了与本研究不同的结论。陈晓云[22]等人的研究表明,高温处理(90 ℃超过12 h,50 ℃超过24 h)会显著减少玫瑰香葡萄籽中原花青素的含量,但总酚含量和DPPH清除能力不因高温处理而降低,推测原花青素的氧化产物对总酚及DPPH清除能力的贡献与损失的原花青素相当。此外,Kim[23]等人研究发现,当烘烤温度从50、100 ℃升到150 ℃时,葡萄籽粉对DPPH的清除能力和对Fe3+的还原能力显著增强,但当温度升到200 ℃时,这两种抗氧化性都显著降低。

因此,焙烤过程中的加热温度、加热时间等处理条件,及葡萄品种、抗氧化成分的存在形式等对强化蛋糕的抗氧化活性有较大的影响。但可以认为,即使葡萄籽粉的这种抗氧化能力会因焙烤处理而被减弱,以粉末形式把葡萄籽添加到焙烤食品中,依然可以增强焙烤食品的抗氧化能力。

2.4.2强化蛋糕对油脂酸价、过氧化值的影响酸价和过氧化值可反映油脂的氧化酸败程度,过氧化值反映了油脂初期的氧化情况,酸价反映了油脂整个氧化过程的情况。根据GB 7099-2003[24],糕点中油脂的酸价不得超过5 mg/g,过氧化值不得超过0.25 g/100 g。由图4可知,随着贮藏时间的延长,蛋糕油脂的酸价持续上升,但总体上15%实验组的上升趋势相对其他三组较为平缓,第8 d时,10%和15%实验组的酸价显著(p<0.05)低于空白组和5%葡萄籽超微粉添加组。对于过氧化值,由图中可知,随着贮藏时间的增加,蛋糕的过氧化值逐渐升高,但随着葡萄籽超微粉添加量的增加,其过氧化值上升的越缓慢。

图4　葡萄籽超微粉对蛋糕酸价的影响Fig.4　The impact of UGSP addition on peroxide value and acid value of cakes

本研究的实验结果显示,在8 d的贮藏期内,葡萄籽超微粉对蛋糕的酸价上升有抑制作用,但添加量要达到面粉质量的10%以上才能发挥显著效果。Lee等[25]的研究也得到了类似的结果,随着迷迭香提取物添加浓度的增加,红花油的酸价在相同贮藏期内的增长速度减慢,当添加量为300 ppm时,红花油的氧化受到最大的抑制作用。同样,葡萄籽超微粉对过氧化值的增长也表现出了抑制作用,且以面粉质量的5%作为添加量即可产生显著的抑制作用,同样,曹盛等[2]发现在30 d的储藏期中添加6%绿茶粉的蛋糕比普通蛋糕的过氧化值低。因此,葡萄籽超微粉对蛋糕的酸价和过氧化值的升高都有显著的抑制作用,其作用效果与迷迭香提取物和绿茶粉对油脂氧化进程的抑制效果相似,但添加量需分别达到面粉质量的10%以上才能发挥显著的抑制效果。

3　结论

霞多丽葡萄籽超微粉的ABTS值和FRAP值分别为12.83、10.80 μmol TE/g 脱脂干重,表明霞多丽葡萄籽超微粉有作为天然抗氧化剂的开发潜力。将不同含量的葡萄籽超微粉添加到蛋糕中,制成成品蛋糕,感官品评结果表明,尽管添加葡萄籽超微粉和未添加葡萄籽超微粉的蛋糕在内部色泽、香气、颗粒感三项指标上空白组蛋糕和添加葡萄籽超微粉组蛋糕有显著性(p<0.05),但在湿润度、组织、滋味和整体接收度上,空白组蛋糕与添加葡萄籽超微粉组蛋糕无显著性(p<0.05)差异,表明葡萄籽超微粉强化蛋糕具有良好的感官品质。对强化蛋糕进行抗氧化性能力的测定发现,随着超微粉添加量的增加,强化型蛋糕对ABTS+的清除能力、对Fe3+的还原能力显著增强,且添加量大于10 g/100 g面粉时,酸价的增长速度显著减慢,过氧化值的增长速度也显著减慢,说明葡萄籽超微粉强化蛋糕比传统蛋糕有更好的抗氧化功效。因此,在蛋糕制作中添加10%或15%的葡萄籽超微粉,可开发出使用品质较好,且有一定抗氧化功能的强化型蛋糕。

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The sensory quality and antioxidant activity of cake fortified with ultrafine grape seed powder

JIN Qing,HE Yong-xi,ZHANG Ting,LI Jing-ming*

(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agriculture University,Beijing 100083,China)

Grape seeds have abundant polyphenols,such as flavonoids,especially proanthocyanidins,which show strong antioxidant activities and resistant abilities to many diseases. In this essay,Chardonnay grape seeds were grinded to ultrafine powder,and their antioxidant activities were tested. Meanwhile,ultrafine grape seed powder(UGSP)was added to cake at different concentrations(5%,10%,and 15%),and a proper bakery process was established. At last,sensory evaluation and antioxidant effect of fortified cake were conducted to confirm the final amount of UGSP addition. The results showed that UGSP of Chardonnay had the ability to clear ABTS+and showed Fe3+reducing power(12.83 and 10.80 mmol TE/g defatted dry weight,respectively). As to the fortified cake,it also showed strong antioxidant ability. The ABTS+scavenging ability and Fe3+reducing power of UGSP-fortified cake were enhanced significantly(p<0.05)with the increasing amount of UGSP addition. What’s more,the acid value and peroxide value of cake were inhibited by the addition of certain amount of UGSP during their shelf life. As to general sensory acceptance,cakes of different UGSP concentrations did not show significant difference. Thus,combining with the result of antioxidant ability,we recommended the supplemented amount of UGSP would be 10% and 15%.

Ultrafine grape seed powder;cake;antioxidant activity;sensory evaluation

2015-04-23

金青(1990-)，女，硕士研究生，研究方向：天然产物开发与综合利用，E-mail:jinqing622@163.com。

李景明(1969-)，男，博士，副教授，研究方向：天然产物开发与综合利用，E-mail:lijingming@cau.edu.cn。

公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303076-03)；北京市教委科学研究与研究生培养共建项目。

TS

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000