三种体色野生黄鳝肌肉营养成分的分析

吴秀林,丁炜东,曹哲明,魏国华,胡　彬,邴旭文,,*

(1.南京农业大学无锡渔业学院,江苏无锡 214182;2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心,江苏无锡 214081)



三种体色野生黄鳝肌肉营养成分的分析

吴秀林1,丁炜东2,曹哲明2,魏国华1,胡彬1,邴旭文1,2,*

(1.南京农业大学无锡渔业学院,江苏无锡 214182;2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心,江苏无锡 214081)

分析测定3个野生黄鳝(Monopterusalbus)群体(深黄大斑鳝(A)、浅黄细斑鳝(B)、青灰鳝(C))肌肉中主要营养成分,对其营养价值进行综合评价。采用常规方法测定一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素。结果显示,3种体色野生黄鳝水分含量74.77%～77.20%,粗蛋白含量17.84%～18.52%,粗脂肪含量2.51%～4.32%,灰分含量0.96%～1.01%。其中水分、粗蛋白和粗脂肪含量C与A、B差异显著(p<0.05),灰分含量C显著高于A(p<0.05)而与B差异不显著(p>0.05);A与B群体仅粗蛋白含量差异显著(p<0.05)。氨基酸总量16.68～17.99 g/100 g,且C与A、B差异显著(p<0.05)而A与B差异不显著(p>0.05);必需氨基酸含量7.16～7.25 g/100 g,3个群体间差异不显著(p>0.05),但含量A>B>C。21种脂肪酸中二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸含量均较高,两者之和的含量为9.47%～9.99%,且A>B>C。矿物质元素含量丰富,其中K、Na、Mg、Ca、Zn、Fe、Cu、Mn、Cd、As的含量C与A、B差异显著(p<0.05),而A与B间仅K、Mg含量差异显著(p<0.05)。综合比较:两黄色群体(A、B)间肌肉营养成分含量差异较小,而两黄色群体(A、B)与灰色群体(C)间差异较大。

黄鳝,肌肉,营养成分

黄鳝(Monopterusalbus)是我国重要淡水名优鱼类之一,广泛分布于湖北、湖南、四川等省[1]。近几年,黄鳝养殖在长江中下游地区发展迅速,2013年全国养殖产量已达34.61万吨[2]。由于环境及遗传等因素的影响,黄鳝具有丰富的体色,较为常见的有深黄大斑鳝、浅黄细斑鳝、青灰鳝,现有的研究表明深黄大斑鳝和浅黄细斑鳝的生长速度优于青灰鳝[3],而对这3种体色黄鳝的肌肉营养成分的比较还未见报道。本文旨在对3种不同体色野生黄鳝肌肉营养成分进行分析,了解各自的营养状况,希望为黄鳝肌肉营养价值的全面研究提供一些基础资料和理论依据,以促进黄鳝人工养殖生产的发展。

表1　三种体色黄鳝肌肉的主要营养物质

注:同列数据上标字母不同表示差异显著(p<0.05)。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

实验所用野生黄鳝于2014年12月采集于江苏省泰州市姜堰自然水域,按深黄大斑鳝(A)、浅黄细斑鳝(B)、青灰鳝(C)分成3个群体。每种体色取样健壮无伤的2冬龄黄鳝各15尾。

1.2实验方法

1.2.1取样方法剪去黄鳝头部、放血,去掉其内脏、骨骼,再用剪刀将剔下的肌肉剪成小块,于-20 ℃冰箱中保存备用。

1.2.2一般营养成分的测定水分含量测定:直接干燥法(GB/T 5009.3-2010),灰分含量测定:(GB/T 5009.4-2010),粗蛋白含量测定:燃烧法(GB/T 5009.5-2010),粗脂肪含量测定:索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)。以上结果均表达为%湿基(fresh weight,FW)。

1.2.3氨基酸组成测定称取样品600.0 mg左右于特制的水解管底部,缓慢加入8 mL 6 mol/L HCl并轻轻转动水解管,保证样品得到全部润湿,抽真空,维持5 min后,在酒精喷灯上封口。110±1 ℃水解22～24 h。切开水解管,全部转移到25 mL容量瓶用去离子水定容。然后双层滤纸过滤,取滤液1 mL置于25 mL小烧杯中,在加NaOH的真空干燥器中蒸干(水浴加热不超过50 ℃),加入1 mL pH2.2的盐酸溶解,溶液转移至1.5 mL的离心管中,10000 r/min离心10 min。取上清液0.5 mL于样品瓶中,放入安捷伦-1100液相色谱仪中,在柱温40 ℃条件下,采用柱前衍生法分析。结果表达为g/100 g湿重(fresh weight,FW)。

1.2.4脂肪酸测定方法参照GB/T 17377-2008,用日本岛津(Shimadzu)GC-2010气相色谱仪测定。

1.2.5矿物质的测定Cd和Pb用SpectrAA-220Z型石墨炉原子吸收光谱仪测定,Hg 和As的含量用AFS-3100型双道原子荧光光度计测定,其余8种元素用SpectrAA-220型火焰原子吸收光谱仪测定。结果均表达为mg/kg干重(dry weight,DW)。

1.3氨基酸营养价值评定方法

营养价值的评定根据FAO/WHO(1973年)建议的氨基酸评分标准模式[4]和中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[5]分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。

AAS=[实验样品氨基酸含量(mg/g)]/[FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(mg/g)]

CS=[实验样品氨基酸含量(mg/g)/[全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸(mg/g)]

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×(100C/CE)×…×(100J/JE)]1/n

式中:n为比较的必需氨基酸数目,A,B,C,…,J为黄鳝肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(%,dry),AE,BE,CE,…,JE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%,dry)。

1.4数据处理与分析

用SPSS 22分析软件进行ANOVA单因子方差分析和采用t检验进行显著性检验,以p<0.05作为差异显著性判断标准。结果以平均值±标准误表示。

2　结果与分析

2.1一般营养成分

由表1可知,3种体色黄鳝肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量均比较丰富。与表2中其他几种鱼的肌肉一般营养成分相比,可看出黄鳝水分、灰分均处于中间水平,粗蛋白处于中等偏上水平,而粗脂肪含量仅低于黄颡鱼。

表2　其他几种鱼的肌肉一般营养成分

表3　三种体色黄鳝肌肉中氨基酸组成(g/100 g)

注:NEAA,非必需氨基酸。*表示鲜味氨基酸;#表示必需氨基酸。同行数据上标字母不同表示差异显著(p<0.05)。

3个群体黄鳝肌肉中水分和粗蛋白含量A、B均显著低于C(p<0.05),粗脂肪含量A、B均显著高于C(p<0.05),灰分含量C显著高于A(p<0.05)而与B差异不显著(p>0.05);A与B群体仅粗蛋白含量差异显著(p<0.05)。周彦锋等[13]通过对大银鱼(Protosalanxhyalocranius)营养成分的分析与评价,结果也表明鱼类肌肉蛋白和脂肪含量受个体大小、生长速度等因素的影响。另外,鱼肌肉中脂肪含量与水分有负相关的现象,水分含量高的鱼类通常粗脂肪含量较低,两者之和的比重稳定在80%左右[14]。本研究得出3个群体黄鳝肌肉中粗脂肪和水分含量之和分别占79.09%、79.54%、79.71%,与其研究结果基本一致。

2.2氨基酸组成与营养品质的比较

2.2.1氨基酸的组成及含量比较表3列出了3种体色黄鳝肌肉中测出的17种常见氨基酸。从氨基酸组成上看,含量最高的均为谷氨酸,含量最低的是胱氨酸,这一组成特点与三角鲂(Megalobramatarminalis)和长春鳊(Parabramispekinensis)[15]、大西洋鲑(Salmonsalra)[16]、大黄鱼(Riciardson)[17]一致。谷氨酸参与多种生理活性物质合成和脑组织生化代谢,是一种重要的氨基酸[18],还在人体组织代谢过程中起解除氨毒害的作用[19]。

3个群体黄鳝肌肉中总氨基酸(TAA)含量为16.68～17.99 g/100 g,与肌肉中粗蛋白的含量一致,且C与A、B差异显著(p<0.05)而A与B差异不显著(p>0.05)。EAA含量丰富,占总氨基酸的39.77%～43.47%。EAA与NEAA比值较高(76.76%～90.23%),且A、B均显著高于C(p<0.05)。根据FAO/WHO的理想模式,质量较好的蛋白质其氨基酸组成中EAA/TAA为40%左右,EAA/NEAA在60%以上,本实验结果表明3种体色黄鳝肌肉氨基酸组成均符合上述标准,氨基酸平衡效果好,属于人体所需的优质蛋白质。

表4　为三种体色黄鳝肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸数比较。

注:A、B、C分别代表深黄大斑鳝、浅黄细斑鳝、青灰鳝。

表5 三种体色黄鳝肌肉脂肪酸组成含量(%)

注:同行数据上标字母不同表示差异显著(p<0.05);表6同。

另外,4种鲜味氨基酸Glu、Asp、Gly、Ala的总含量在3个群体中都较高(38.97%～41.51%)。鲜味氨基酸中呈鲜味的特征氨基酸为Glu、Asp,呈甘味的特征氨基酸是Gly、Ala,其中Glu的鲜味最强[20]。3种体色野生黄鳝Glu含量2.84%～2.96%,高于秋刀鱼(Cololabis saira)[21](2.55%)、莫桑比克罗非鱼(Oreochromis mossambicus)和尼罗罗非鱼(O.niloticus)[22](2.44%、2.32%)。

2.2.2营养价值评价由表4可知,3种体色黄鳝的第一、第二限制性氨基酸,按AAS模式,分别为蛋氨酸+胱氨酸和苏氨酸;按CS模式,分别为苯丙氨酸+酪氨酸和蛋氨酸+胱氨酸。3个群体黄鳝肌肉中,赖氨酸的ASS和CS均为最高,对于以谷物食品为主的膳食者来说,食用黄鳝可与人体常摄入的蛋白质起互补作用,从而提高蛋白质利用价值[19]。

2.3脂肪酸组成及含量的比较

表6　三种体色黄鳝肌肉矿物质元素含量的比较(mg/kg)

如表5所示,21种脂肪酸中,A与B群体间有9种含量差异显著,A、B与C间均有18种含量差异显著。高度不饱和脂肪酸的含量均较高,且C与A、B差异显著(p<0.05);具有重要生理功能的二十二碳六烯酸(C22∶6,DHA)及二十碳五烯酸(C20∶5,EPA)的总含量A群体(9.99%)最高,B群体(9.96%)稍低,C群体(9.47%)最低。

脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质,也是维持细胞的正常生理功能所不可缺少的营养物质,对促进新陈代谢及预防心血管疾病有着十分重要的意义,而且还影响肉品的风味[23-24]。人体较为理想的膳食脂肪酸的构成是SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1∶1[25],3种体色黄鳝肌肉组织SFA:MUFA:PUFA=(0.93～1.05):(1.11～1.15):(0.81～0.96),较为符合上述标准脂肪酸结构。EPA和DHA为PUFA,较高含量的PUFA,不但能显著增加香味,同时在一定程度上反映肌肉的多汁性,还有益于人体健康[26]。3个群体黄鳝EPA含量1.24%～1.58%,DHA含量7.92%～8.75%,且C与A、B差异显著(p<0.05)。3个群体黄鳝EPA和DHA的含量明显高于长春鳊(EPA:1.16%,DHA:1.95%)[15]和中华倒刺鲃(Spinibarbus sinensis)(EPA:0.87%,DHA:3.08%)[26]。EPA和DHA可以有效防止因血凝聚造成的微小血管堵塞的高血脂,经常食用有利于脑细胞的再生,改善记忆力、预防老年痴呆症[27]。

2.4矿物质含量组成

3种体色黄鳝肌肉中矿物质元素含量如表6所示。微量元素在体内虽然含量较少,但在维持肌体健康方面都起着非常重要的作用。Na有利于提高机体活力,维持肌体的电解质平衡,促进新陈代谢水平;Fe不但是构成血肌红蛋白、红蛋白、细胞色素的主要成分,人体造血合成血红蛋白最重要的元素,还能直接参与人体能量代谢;Zn能促进机体发育和组织再生,帮助神经系统的发育和完善;Ca是构成骨骼和牙齿的主要成分,参与正常神经脉冲传导[10,28]。3个群体相比来看,以上这5种元素含量C与A、B两群体差异显著(p<0.05),而A与B群体差异不显著(p>0.05)。另外,4种污染元素(Cd、Pb、As、Hg)含量A与B差异均不显著(p>0.05),而A与C除Pb外差异均显著(p<0.05),B与C除Hg外差异均显著(p<0.05)。

3　结论

综上,3种体色黄鳝肌肉中粗蛋白含量较高,氨基酸种类齐全,必需氨基酸、鲜味氨基酸含量丰富,属于高蛋白的优质鱼类。此外,了解掌握了3种体色黄鳝肌肉营养成分的差异,为黄鳝肌肉营养价值的全面研究提供了基础资料和理论依据,也为黄鳝的选育工作奠定了基础。

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Analysis of nutritive composition in muscle of wildMonopterusAlbuswith three kinds of colors

WU Xiu-lin1,DING Wei-dong2,CAO Zhe-ming2,WEI Guo-hua1,HU Bin1,BING Xu-wen1,2,*

(1.Wuxi Fisheries College of Nanjing Agricultural University,Wuxi 214182,China;2.Freshwater Fisheries Research Center of Chinese Academy of Fishery Sciences,Wuxi 214081,China)

To analyze the nutritive composition in the muscle of three populations ofMonopterusalbus(population A means deep yellow and big spots,population B means pale yellow and thin spots and C means steel grey). Moisture,crude protein,fat,ash,amino acids,fatty acids and mineral elements were investigated by national standard method. The moisture,crude protein,fat and ash consisted of 74.77%～77.20%,17.84%～18.52%,2.51%～4.32%,0.96%～1.01%,respectively. There was significant difference of moisture and crude protein and crude fat in C compared with those in other two populations(p<0.05).Ash in muscle of C was significantly higher than A(p<0.05),but for C and B,it had no significantly difference(p>0.05). There was significant difference of crude protein in A and B(p<0.05). The total content of amino acids was 16.68～17.99 g/100 g,it had significant difference in C compared with that in other two populations(p<0.05),but it had no significant difference in A and B(p>0.05). The content of essential amino which was 7.16～7.25 g/100 g from three populations had no significant difference(p>0.05),the content of essential amino acids in A and B were higher than that in C. 21 kinds of fatty acids were determinated,the total content of eicosapntemacnioc acid and docosahexaenoic acid which in A and B were higher than those in C were high,about 9.47%～9.99%. The content of mineral elements in muscle was abundant,there were significant difference of 10 kinds of elements in C compared with those in other two populations(p<0.05),only 2 kinds of elements had significant difference in A compared with those in B(p<0.05). It can be concluded that the nutritive composition in muscle of the two populations with yellow skin had no obviously difference,however,they had significantly difference with C population.

Monopterusalbus;muscle;nutrition component

2015-07-15

吴秀林(1990-)，女，硕士研究生，研究方向：水产动物遗传育种，E-mail:wuxiuliner@163.com。

邴旭文(1968-)，男，硕士，研究员，研究方向：特种水产养殖与育种，E-mail:bingxw@ ffrc.cn。

江苏省科技支撑计划(BE2013315)；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2013JBFM02、2011JBFA12)；江苏省自然科学基金项目(BK2011184)；江苏省水产三项工程项目(PJ2011-51)。

TS201.4

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000