上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响

贺诗水,王洪凯,蒋万祥,高　源

(枣庄学院生命科学学院,山东枣庄 277160)



上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响

贺诗水,王洪凯,蒋万祥,高源

(枣庄学院生命科学学院,山东枣庄 277160)

为了探讨上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响,采用生化分析手段、质构仪和感官评价方法对不同饥饿处理的鲫鱼的常规营养成分和主要质构指标进行了测定。结果显示:饥饿6 d内,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉中粗脂肪含量、肌肉硬度和土腥味呈下降趋势,而粗蛋白、粗灰分、水分、凝聚性、弹性、咀嚼性呈上升趋势;但是饥饿8 d后,鲫鱼肌肉的粗蛋白含量、弹性和咀嚼性轻微下降,硬度轻微上升。建议在生产实践过程中,在鲫鱼上市前给予6d的短期饥饿,从而提高其肌肉品质,更好地满足人们的消费需求。

鲫鱼,肌肉品质,短期饥饿,营养成分,质构指标

随着我国经济的迅猛发展,人民生活水平的不断提高,人们的消费观念由数量型向质量型的转变,对于水产品的品质要求也越来越高。投喂策略作为改善调控肉制品品质的有力手段,在生产实践中得以积极而广泛的应用[1]。在国外某些养殖地区中,上市屠宰前,通常对养殖鱼进行禁食处理,以使其清空肠道并获得更高新鲜度的鱼产品[2],国内一些渔民通过采取将养成规格的鱼转移至天然水体中,并停止投喂一段时期再将其上市售卖的养殖方法,从而创立“瘦身鱼”品牌,并以其优质的品质赢得消费者青睐。

鲫鱼(Carassiusauratus)隶属于鲤形目(Cypriniformes)、鲤亚目(Cyprinoidei)、鲤科(Cyprinidae)、鲤亚科(Cyprininae)、鲫属(Carassius),俗称河鲫、鲫瓜子等,是我国主要淡水养殖品种之一,分布很广,除西部高原地区外,广泛分布于全国各地,因其肉质细嫩、价格低廉、营养价值很高,深受广大人民的喜爱。目前。对鲫鱼的基础研究资料很多,但大多数研究集中于鲫鱼养殖技术[3]、疾病防治[4]、营养饲料[5]、食用安全[6]、生态毒理[7]等方面,少数关于鲫鱼饥饿研究也仅仅局限于鲫鱼的生理[8]、生化组成[9]、游泳行为[10],而饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响尚未见报道,本研究以鲫鱼为实验材料,探讨上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响,为养殖生产实践中水产品品质的调控提供一定的理论依据和参考资料。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

鲫鱼鲁南名优鱼类养殖场,平均体重235.25±15.20 g、平均体长22.28±0.85 cm;氯仿(分析纯)、甲醇(分析纯)国药集团化学试剂有限公司;石油醚、苯分析纯,天津市福晨化学试剂厂。UDK132自动凯氏定氮仪日本岛津公司;SX2-4-10马弗炉上海博讯实业有限公司;SZC脂肪测定仪上海纤检仪器有限公司;CT3质构仪美国Brookfield公司。

1.2样品处理

将鲫鱼驯养1周后开始实验。实验设对照组和饥饿组,每组3个平行。实验在体积为75 L的大塑料桶中进行,pH7.5,水温16±1 ℃,24 h充氧,分别在实验后第2、4、6、8 d随机取6条鱼进行解剖采样,以饥饿前为对照组。

表1　鲫鱼肌肉的感官评价描述词汇、定义及参照物

表2　不同处理组鲫鱼肌肉一般营养成分(n=6,干重%)

注:同行数字后面标*者表示各组间差异显著(p<0.05)。

将鲫鱼用钝物猛击头部致死,称重,去鳞,解剖,从每尾鱼左侧肌肉取两块背肌(侧线以上背鳍以下,规格2 cm×2 cm×1 cm)立即用于质构和感官分析,右侧肌肉相对应部位取肌肉样于-20 ℃冰箱中保存,用于一般营养成分分析。

1.3鲫鱼肌肉常规营养成分测定

参照GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》使用自动凯氏定氮仪测定粗蛋白含量,GB/T 5009.6-2010《食品中脂肪的测定》使用脂肪测定仪测定粗脂肪含量,GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》采用常压恒温干燥法105 ℃继续烘干测定水分含量,GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》使用马弗炉550 ℃高温灼烧法测定粗灰分含量。

1.4感官评价方法

鲫鱼的感官评价分析方法采用质地剖面检验法[11]。先将样品包装好放置在沸水上蒸15 min,冷却至室温,利用参照食品模拟特殊评分下鱼肉的状态,评价的具体指标、方法及食品参照物见表1。

1.5鲫鱼肌肉质构(TPA)测定方法

将样品置于物性探测仪上,探头类型为柱形探头p/35。测试条件:测试前速率2 mm/s,测试速率1 mm/s,测试后速率5 mm/s,压缩程度50%,停留间隔时间5 s,样品在室温下进行TPA测定。每个样品进行5次平行实验。TPA特征值参照Bournem[12]的方法,测定参数有凝聚性、咀嚼性、硬度、弹性。

1.6数据处理

所有数据用平均数±标准差表示,采用SPSS 13.0 统计软件进行统计分析。数据经单因子方差分析,各处理组间的差异显著性水平为0.05(p<0.05)。

2　结果与讨论

2.1鲫鱼肌肉一般营养成分

不同处理组鲫鱼肌肉一般营养成分见表2。

从表2可以看出,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉中粗脂肪含量呈持续下降趋势,而粗灰分和水分呈上升趋势。与对照组相比,饥饿6 d后鲫鱼肌肉中粗脂肪含量显著下降(p<0.05),饥饿8 d后,鲫鱼肌肉中粗灰分含量显著上升,这与褐菖鲉[13]、尼罗罗非鱼[14]、建鲤[15]、甘肃金鳟[16]的实验结果基本相似;粗蛋白含量在饥饿前6 d一直上升,而在第8 d开始下降,呈现先上升后下降的趋势,但差异不显著,这可能是因为鲫鱼在前6 d的饥饿过程中可能主要动用机体脂肪供能,导致粗蛋白含量相对上升,而在饥饿6 d后在动用脂肪供能的同时,开始动用蛋白质供能,导致第8 d粗蛋白含量下降,这与刀鲚[17]、太平洋鲑[18]、黑鲷[19]、草鱼[20]的实验结果基本相似。

2.2鲫鱼肌肉感官评价结果

不同处理组鲫鱼肌肉感官评定结果见表3。从中可以看出,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉的凝聚性、弹性、咀嚼性呈上升趋势,而硬度、土腥味一直下降,但是在饥饿后期(8 d)鲫鱼肌肉的硬度轻微上升,而弹性和咀嚼性出现轻微下降。方差分析结果显示,与对照组相比,在饥饿4 d后,肌肉土腥味差异显著,在饥饿6 d和8 d后,肌肉土腥味差异极显著。

表3　鲫鱼肌肉感官评定结果(n=6)

注:同行数字后面标*者表示各组间差异显著(p<0.05),标**者表示各组间差异极显著(p<0.01)。

2.3鲫鱼肌肉TPA指标值

质构能反映肉质的软硬程度和弹性,是衡量肉品品质的主要指标,特别是对于细嫩、容易受加工处理而变化的鱼类,质构更是能反映其变化。郝红涛等[21]建议采用质构指标取代感官指标指导肉制品的研发工作。TPA法主要是通过模拟口腔的咀嚼运动,通过对食品的压迫而反映的一系列质构特性[22]。硬度、凝聚性、弹性、胶着性、咀嚼性等反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果可以量化的指标来客观地评价食品。

2.3.1鲫鱼肌肉的凝聚性凝聚性反映的是咀嚼食物时食物抵抗力受损并紧密连接,使食物保持完整的性质。张婷等[23]研究发现,凝聚性越高,鱼肉总体越完整,咀嚼时越细腻,其口感也越好。本实验中,从图1可以看出,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉的凝聚性逐步上升。

图1　饥饿时间对鲫鱼肌肉凝聚性的影响Fig.1　Influence of the starvation time on the muscle cohesiveness

2.3.2鲫鱼肌肉的弹性弹性指受力按压后能迅速恢复到原有形状的能力。弹性是反应鱼肉鲜度的一个非常重要的指标,肌肉质构特性与其水分含量[22]和蛋白组分[24]有关。图2可以看出,在短时间内,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉的弹性逐步上升,但是随着饥饿时间的进一步延长,到第8 d时,鲫鱼肌肉弹性开始下降,出现这种变化可能与鲫鱼肌肉蛋白质相对含量变化有关。

图2　饥饿时间对鲫鱼肌肉弹性的影响Fig.2　Influence of the starvation time on the muscle springiness

2.3.3鲫鱼肌肉的硬度硬度是描述食品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性,是食品保持形状的内部结合力。肌肉组织的质构特性受其的微观结构和组成所影响。林婉玲等[24]在比较脆肉鲩和鲩的TPA值时发现,鱼类肌肉水分越高、脂肪越低、硬度越低。本实验中,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉水分升高,脂肪含量下降,而硬度也下降,其结果与林婉玲的结论相似;而Dunajski[25]研究表明,高水分含量和高脂肪含量会使鱼肉的机械强度降低,Nielsen等[26]研究发现青鱼的硬度与脂肪含量成反比,这可能与鱼类种类有关,关于脂肪含量对鱼类肌肉硬度的影响有待于进一步的研究。

图3　饥饿时间对鲫鱼肌肉硬度的影响Fig.3　Influence of the starvation time on the muscle hardness

2.3.4鲫鱼肌肉的咀嚼性咀嚼性是指将固体食品咀嚼到可吞咽时需做功的大小,其值与硬度、凝聚性和弹性有关。从图4可以看出,鲫鱼肌肉的咀嚼性随着饥饿时间的延长而逐步上升。Robb 等[27]研究发现鱼肉中水分和脂肪含量越高,咀嚼性会随着脂肪含量的升高而增大。本实验中,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉水分含量上升,肌肉咀嚼性也随之上升,但到饥饿8 d时,鲫鱼肌肉咀嚼性有所下降,这可能与脂肪含量下降过多有关。

图4　饥饿时间对鲫鱼肌肉咀嚼性的影响Fig.4　Influence of thestarvation time on the muscle chewiness

3　结论

鱼类肌肉中蛋白质含量、脂肪含量、质构参数是衡量肌肉品质的重要指标。本实验结果表明:鲫鱼上市前经过8 d的短期饥饿,可以显著降低鲫鱼肌肉中粗脂肪含量,而对粗蛋白含量没有显著影响,同时,从鲫鱼质构参数和感官评价来看,鲫鱼经过6 d的短期饥饿,可以降低肌肉的硬度和土腥味、提高肌肉的咀嚼性、弹性和凝聚性。因此,在实际生产实践中,建议在上市前将鲫鱼饥饿6 d,从而提高鲫鱼的肌肉品质,更好的满足人们对高品质水产品的消费需求。

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Effect of short-term starvation on the muscle quality of the pre-harvestcarassiusauratus

HE Shi-Shui,WANG Hong-Kai,JIANG Wan-Xiang,Gao Yuan

(College of Life Sciences,Zaozhuang University,Zaozhuang 277160,China)

In order to explorate the effect of short-term starvation on the muscle quality of the pre-harvestcarassiusauratus,the common nutrition component and the main texture index of the different starvation treatment by biochemical analysis method and the texture were determined. The results showed:with the starvation time extension,the crude fat content,hardness and earthen taste decreased,while the crude protein,crude ash,moisture,springiness,cohesiveness and chewiness showed an upward trend in six days. But the crude protein,springiness and chewiness decreased and the hardness increased after starvation for eight days.The results suggested the pre-harvestcarassiusauratusshould be given six days starvation to improve the muscle quality and meet people’s consumption demand better.

Carassiusauratus;Muscle Quality;Short-term Starvation;nutritional composition;texture index

2015-04-07

贺诗水(1978-),男,硕士,副教授,研究方向:水产品品质调控,E-mail:heshishui@126.com。

国家星火计划项目(2013GA740061);枣庄学院校级科研基金项目(2014YY13)。

TS254

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000