饲养因素对兔肉脂肪酸组成影响的研究进展

谢跃杰,贺稚非,李洪军,*

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715)



饲养因素对兔肉脂肪酸组成影响的研究进展

谢跃杰1,贺稚非2,李洪军1,*

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715)

兔肉除了其“四高”(高赖氨酸、高蛋白质、高磷脂、高消化率)和“三低”(低胆固醇、低脂肪、低热量)的特点以外,兔肉中脂肪酸组成作为其功能性的重要方面之一被广泛研究。本文综述了饲养对兔肉中脂肪酸的抗菌性、抗氧化性、降血脂、保护改善肝脏等功能性质的影响,以及饲养方式、日粮类型和日粮饲喂等因素对兔肉中脂肪酸组成的影响,旨在为指导肉兔养殖和提高兔肉功能品质提供参考。

兔肉,脂肪酸组成,功能性质,日粮类型,饲养方式

兔肉具有“四高”(高蛋白、高赖氨酸、高磷脂和高消化率),“三低”(低脂肪、低胆固醇和低热量)的特点,被看成是理想的功能性肉制品。蛋白质含量高达22%,含有丰富的必需脂肪酸,矿物质含量达到1.2～1.3%,脂肪含量仅为3.8%。目前,世界家兔年饲养量已超过15亿只,其中肉兔约占94%。兔肉年产量现已达到230万吨,比1984年兔肉总产量100万吨,产量已翻了一番[1]。在欧盟,主要有意大利、西班牙、法国、比利时、捷克、葡萄牙、卢森堡等国家消费兔肉,其人均年消费量达到3.5 kg[2]。而我国是兔肉生产大国,年产量大约70万吨[1],人均仅0.5 kg。

有研究报道,脂肪酸与心血管疾病密切相关。例如,饱和脂肪酸可以导致动脉粥样化和血栓的形成,如月桂酸(C12∶0)、豆蔻酸(C14∶0)和棕榈酸(C16∶0)能增加LDL水平,影响血脂,进而影响人体健康[3]。兔肉中脂肪含量少,脂肪酸中约60%是多不饱和脂肪酸[4],n-6/n-3比例较合理,动脉粥样化指数(AI)和血栓形成指数(TI)都较低[5]。但是,无论是脂肪组织还是肌肉中的脂肪酸组成,都是衡量肉品质及其营养价值的重要因素。

兔子是单胃动物,饲养对兔肉品质的影响显著。因此,如何通过前端饲喂而非后端加工来提高兔肉品质,尤为重要。目前,饲养对兔肉脂肪酸组成的相关研究在国内不多。饲料主要集中在杂交狼尾草、α-亚麻酸(ALA)、柑橘皮渣和玉米秸秆等物质[6-8],其中杂交狼尾草和α-亚麻酸(ALA)能显著降低肝脏和背最长肌单不饱和脂肪酸含量,显著提高肝脏和背最长肌多不饱和脂肪酸含量,特别是n-3系列多不饱和脂肪酸,极显著降低n-6/n-3比,而玉米秸秆颗粒饲料对兔肉脂肪酸无显著影响。国外学者更注重饲养对兔肉脂肪酸影响的研究,饲料种类更多、范围更广,既能兼顾兔肉营养价值,又能改善兔肉加工特性,极大地提高了兔肉的食用价值、降低饲养成本。

本文综述了饲养对兔肉中脂肪酸的抗菌性、抗氧化性、降血脂和保护改善肝脏等功能性质的影响,以及饲养方式、日粮种类和日粮饲喂等影响兔肉中脂肪酸组成的几种重要因素,了解掌握了不同饲喂物质对兔肉脂肪酸组成的影响规律,为指导肉兔养殖、降低饲养成本和提高兔肉功能品质提供理论参考。

1　饲喂对兔肉脂肪酸功能性质的影响

1.1抗菌性

脂肪酸及其单甘酯具有抗菌性,特别是中碳链脂肪酸单甘酯,对霉菌、酵母和病原性真菌都有较好的抑菌效果[9]。虽然兔肉中脂肪酸含量较高,但主要为多不饱和脂肪酸脂肪酸。由于兔子胃肠系统脆弱,死亡率较高。因此,饲喂中添加中碳链脂肪酸,能增加兔子抗菌能力,提高存活率。V. Skˇrivanov′a[10]用含大约12个碳的中等长度脂肪酸来饲喂兔子,饲喂过这些脂肪酸的兔子死亡率比对照组显著降低,但对兔子的增长率,采食量和屠宰率无显著影响,从而说明这些脂肪酸及其单甘酯具有抗菌性。

已有研究表明[11],中链饱和脂肪酸及其单脂肪酸甘油酯,以及长链不饱和脂肪酸具有较强的抑菌活性,其主要机理是脂肪酸及其衍生物作用于微生物细胞膜,使得电子传递链中断,细胞内容物溶出,同时胞内酶活性被抑制,从而达到抑制大肠杆菌O157∶H7和白色念珠菌的效果。

由此可以看出,兔子饲喂中添加脂肪酸,特别是中链饱和脂肪酸,对于提高兔子抗菌能力,降低死亡率非常有必要。至于添加量,有待进一步研究。

1.2抗氧化性

饲喂橄榄果渣能显著提高兔肉抗氧化能力,主要是由于酚类的作用,显著降低了过氧化脂质。同时,适量添加橄榄果渣能提高兔肉中油酸这样对人体健康有益的单不饱和脂肪酸的含量[12]。

亚麻籽和鱼油能显著提高兔肉抗氧化性能,3%的亚麻籽和鱼油添加使得兔肉中n-3多不饱和脂肪酸和维生素E含量增加,丙二醛含量降低[13]。Ochoa[14]研究了高油酸含量的食用油中不能皂化部分对兔肉中脂肪酸组成,血液中过氧化脂质和低密度脂蛋白的影响。不能皂化部分,即酚类化合物,有相当强的抗氧化能力,其抗氧化机理与前面提到的橄榄果渣提高兔肉抗氧化机理相同,主要是降低过氧化脂质。同时,他还研究了原生橄榄油对兔子肝脏线粒体膜的抗氧化作用,也有相同的结论[15]。

由于这种抗氧化的效果取决于油脂中酚类物质的含量。因此,维生素E也是很好的抗氧化剂。在饲喂中添加维生素E,也能起到很好的抗氧化效果。兔子能够通过延长酶和去饱和酶途径合成长链脂肪酸,α-亚麻酸和维生素E饲喂能使肉中长链n-3脂肪酸形成,并且增加肉质的氧化稳定性,从而提高兔肉的营养价值[16]。而螺旋藻和百里香亦能显著提高兔肉α-生育酚和n-3脂肪酸的含量,提高兔肉抗氧化性[17]。然而,过高的多不饱和脂肪酸更易形成脂质过氧化物,饲喂灵芝和油橄榄叶能增加兔肉中n-3多不饱和脂肪酸的含量,但对兔肉抗氧化性能提升效果不显著[18]。

因此,在饲喂中适当添加维生素E或含维生素E的物质,能有效地增强兔肉抗氧化性,防止不饱和脂肪酸发生氧化,提高兔肉品质。相反,过量喂食,则抗氧化效果不佳。

1.3降血脂

李林强[19]用小鼠模型,关立克[20]用兔子模型分别研究了不饱和脂肪酸降血脂的作用,实验证明能显著降低血脂水平。Juhel[21]以新西兰白兔为实验动物,观察饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对餐后脂类代谢的影响,并且观察其对肝细胞的影响。饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸,更易诱发高胆醇血症,而多不饱和脂肪酸能防止餐后胆固醇的增加。原因是饱和脂肪酸延缓了肝细胞中高胆固醇甘油三酯脂蛋白的降解,而多不饱和脂肪酸能加速其降解。这里兔子仅仅是作为实验动物,而兔子饲喂与血脂之间的相互关系,可以作为研究方向,从另一个角度证实兔肉是一种能降低心血管疾病风险的功能性健康肉。

1.4保护改善肝脏

脂肪酸不仅有抗菌、抗氧化和降血脂等作用,同时对肝脏也有很好的保护修复作用。Aguilera[22]在研究单不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸对改善高胆固醇血症兔子肝纤维化的作用时,发现两者均对肝纤维化有修复作用,而n-6多不饱和脂肪酸却会加重兔子肝脏纤维化。主要是由于肝脏细胞中线粒体中自由基的增加,随之而来的脂质过氧化作用,引发了对肝脏的损伤。这也从一方面印证了后面将要提到的膳食n-6/n-3比对人体健康的重要性。组织的氧化敏感性与磷脂中n-3的比例有关系。油酸或亚麻油酸能影响兔子肝脏脂肪酸的组成,并且能降低脂质氧化。饲喂橄榄油能显著提高兔肉中油酸的含量,而饲喂α-醋酸生育酚能显著提高兔子肝脏中α-醋酸生育酚的浓度,从而使肝脏不易受到铁离子催化的脂质氧化反应的影响[23]。

2　饲养条件对兔肉品质及脂肪酸组成的影响

2.1养殖方式

兔子饲养一般分为笼子饲养和围栏饲养。笼子饲养便于管理,规模化养殖,降低活动量增加育肥速度,而一些散养农户更多地采用围栏饲养。Forrester[24]研究了室外生长繁殖,笼子里生长繁殖和笼子出生室外生长的兔子中脂肪酸组成。结果表明,在室外出生,草地上繁殖的兔子肉中总脂肪含量显著较少,而n-3多不饱和脂肪酸含量则明显更多。这可能是由于兔子在笼外活动量较大,脂肪沉积较少,相应地n-3多不饱和脂肪酸相对含量增加。但Matics[25]的研究认为笼子饲养比围栏饲养的兔肉品质更好,色泽更好,更重,肉骨比更高。而Xiccato[26]的研究也得到相似的结果。采用两室的铁丝网笼饲养和群居围栏饲养,在这两种不同居住条件下,研究其对兔子的生长情况、屠宰情况和胴体品质的影响。从结果来看,笼子饲养的兔子受伤的要比群居围栏饲养的少,胴体品质也更好。但是群居围栏饲养的兔子骨骼发展更好。

2.2性别差异

公兔和母兔在体重上的差异,也引起了学者的注意。因此,性别也成为了随后的研究中一个影响因素。Lazzaroni[27]研究了两种不同的养殖系统对兔肉和肾周围脂肪中脂肪酸的组成的影响。结果表明,性别和养殖方式对脂肪酸组成有影响,性别的影响比较轻微,更多的是饲养方式。围栏饲养的公兔肉中单不饱和脂肪酸减少,多不饱和脂肪酸增加。考虑到性别和饲养方式的相互作用,围栏饲养的公兔有更佳的脂肪酸组成。

2.3饲养密度

饲养密度对兔肉脂肪酸组成的影响也有研究。Dalle[28]研究了相同养殖密度,3种不同养殖系统(两室笼、敞顶式围栏养殖和落地式金属网笼)对兔肉胴体和肉品质的影响。结果表明,不同养殖系统对兔子后腿肉中脂肪酸组成只有轻微影响。既然不同饲养系统对兔肉脂肪酸组成几乎无影响,那么饲养密度可能更易影响兔肉的品质以及脂肪酸组成。从Paci[29]的研究看出,饲养密度和组团数量对敞养兔肉的品质有显著影响,饲养密度过大,兔子之间的侵略行为会影响兔子的生长,进而影响到兔肉品质。按照每平米5只兔子或者一个0.8平米的笼子4只兔子来饲养,兔肉胴体品质最好。

2.4日粮类型

根据FAO/WHO的推荐,健康饮食中的必需多不饱和脂肪酸n-6/n-3比应为5～10/1。比值越低,越能降低人体患心血管疾病、糖尿病和肥胖症等慢性病的风险[30]。单胃牲畜肌肉中脂肪酸组成很容易受饮食的影响,例如猪、家禽、兔子和鱼等。所以,在饲喂这些畜禽的时候,添加一些诸如菜籽油、鱼油和亚麻籽等辅料,能够起到增加肌肉中多不饱和脂肪酸含量的作用,进而调节n-6/n-3比。近些年,关于降低兔肉脂肪酸中n-6/n-3比的研究也不少,也为提高兔肉的品质价值提供了参考,表1列出了不同肉类肌间脂肪的脂肪酸相对含量[31-32]。

给兔子饲喂亚麻籽、番茄渣、苜蓿、葵花籽、紫苏籽和鼠尾草籽均能降低兔肉中n-6/n-3比,提高多不饱和脂肪酸含量。这可能与这些食物中不饱和脂肪酸含量较高有关。Papadomichelakis[33]研究高含量易消化膳食纤维和低含量易消化膳食纤维对兔子腰最长肌和股二头肌中脂肪酸组成的影响。肉的肥瘦和饱和脂肪酸的含量没有受到膳食纤维的影响,而喂食高含量的膳食纤维的兔子肉中单不饱和脂肪酸的含量降低,多不饱和脂肪酸的含量增加是由于亚油酸的比例提高了。说明膳食纤维对兔肉肥瘦肉中脂肪酸组成的影响不大。

表1　不同肉类肌间脂肪的脂肪酸相对含量(%)

给兔子喂食挤压过的亚麻籽能增加兔肉中n-3多不饱和脂肪酸的含量。能大大降低n-6/n-3的比值。加工对n-3多不饱和脂肪酸没有影响,对但n-6多不饱和脂肪酸的含量有影响[34]。Bianchi[35]和Massimiliano[36]的研究有相同的结论,认为主要原因是由于α-亚麻酸的增加。亚麻籽油结合有机硒饲喂能使兔血和肌肉中总胆固醇降低,肌肉中饱和脂肪酸含量减少,不饱和脂肪酸含量提高[37]。日粮添加α-亚麻酸除了使单不饱和脂肪酸含量显著降低,多不饱和脂肪酸和n-3系列脂肪酸含量显著增加,以及显著降低n-6/n-3比以外,对肝脏和背最长肌的饱和脂肪酸含量无显著影响[38]。饲喂添加除了考虑种类,还应考虑添加量,适量添加有助于改善兔肉脂肪酸组成。添加15%的鼠尾草籽使得兔肉中n-6/n-3比值从对照组的4.55减少到1.03,使兔肉腰最长肌和肾周围脂肪中多不饱和脂肪酸含量显著增加,而饱和脂肪酸减少[39]。但Rotolo[40]的研究认为添加牛至和鼠尾草叶1%(w/w)对兔肉脂肪酸组成没有影响,说明饲喂量太少并不能影响兔肉脂肪酸组成。添加6%的番茄渣能使饱和脂肪酸显著降低,多不饱和脂肪酸显著增加[41]。添加苜蓿,能增加了亚麻酸、EPA和DHA的含量,降低n-6/n-3比例[42]。Capra[43]同样认为苜蓿增加了兔肉肌内亚麻酸含量,n-6/n-3比值更合理。

考虑到脂肪酸组成在饮食与健康相互关系中有相当大的影响,并且不同脂肪酸组成对血脂的影响各不相同。因此,研究人员在降低动脉粥样化指数和血栓形成指数方面进行了研究。添加白羽扇豆、紫苏籽和螺旋藻均能降低动脉粥样化指数和血栓形成指数,同时降低n-6/n-3比、饱和度P/S,只是白羽扇豆的添加会降低多不饱和脂肪酸含量,而饲喂紫苏籽会增加兔肉中α-亚麻酸含量[44-46]。

n-3长链多不饱和脂肪酸与人类健康密切相关,而兔子在生长过程中保持了良好的n-3含量。Carrilho[47]等研究了兔子断奶后育肥期间脂肪酸组成的变化。结果表明,育肥的日粮中纤维素含量越高,n-6/n-3比更低。断奶后单不饱和脂肪酸增加了,而多不饱和脂肪酸减少了,主要是由于n-6脂肪酸的减少。但Herna′ndez[48]研究认为兔肉脂肪含量和脂肪酸组成是由基因影响而并非成熟程度影响。

Agnieszka[49]实验结果表明,添加玉米酒糟及可溶物反而显著增加了兔肉饱和脂肪酸含量和n-6/n-3比,n-3多不饱和脂肪酸含量显著降低。可以看出,发酵后的玉米不适合用作饲料添加,但玉米本身是否适合并未见报道。

因此,合理选择添加日粮的种类以及添加量对兔肉脂肪酸组成的影响显得尤为重要。

3　结论与展望

本文综述了饲养对兔肉中脂肪酸功能性质的影响以及包括饲养方式、饲养密度、日粮种类等饲养因素对兔肉脂肪酸组成的影响。经过分析比较认为,通过给兔子喂食中链脂肪酸及其单甘酯、维生素E、橄榄果渣和橄榄油等,可以提高兔肉中脂肪酸的抗菌性、抗氧化性、降血脂和保护肝脏等功能性质。适量添加菜籽油、亚麻籽、番茄渣、α-亚麻酸、鼠尾草籽和紫苏籽等,能显著降低n-6/n-3比,降低动脉粥样硬化指数(AI)和血栓形成指数(TI),使得兔肉成为更加营养、符合现代人消费观念的健康肉制品,增加兔肉作为功能性肉制品的含金量。

从已有的研究看,主要集中在饲喂和养殖方式等方面,但在作用机理和改善加工特性等方面尚待深入开展,主要体现在以下几方面:

第一,日粮种类对兔肉脂肪酸组成的影响机理尚不清楚,将直接影响到对日粮种类的选择,特别是针对本地化饲料的选择,能极大地降低饲养成本;

第二,日粮的复配以及添加量的研究有限,这对于指导生产有很重要的实际意义;

第三,日粮饲喂与兔肉加工特性之间的相关性研究有待加强,这与食品加工行业紧密相关。

综上,随着人们健康意识的提高,兔肉作为营养、健康的功能性肉制品,必将成为未来肉类产业发展的重要方向之一。

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Research Progress in Fatty Acid Composition of Rabbit Meat Affected by Feeding

XIE Yue-jie1,HE Zhi-fei2,LI Hong-jun1,*

(1.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China；2.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center,Chongqing 400715,China)

Fatty acid composition of rabbit meat which owns the characteristics of “high lysine,high protein,high phospholipid,high digestibility” and “low cholesterol,low fat,low calories”,has been studied extensively as a very important aspect all the time. This paper reviews functional properties of fatty acid in rabbit meat such as antibacterial,autoxidation,reducing blood-fat,hepatic function improvement and several factors which affect the fatty acid profile of rabbit meat,including feeding mode,varieties of daily ration,and diets for feeding,aiming at providing certain references for guiding the breeding and improving the functional qualities of rabbit meat.

rabbit meat;fatty acid profile;functional property;daily ration type;feeding mode

2015-03-16

谢跃杰(1985-)，男，博士研究生，研究方向：肉类科学，E-mail:569619120@qq.com。

李洪军(1961-), 男，博士，教授，研究方向：肉类科学与酶工程，E-mail:983362225@qq.com。

国家兔产业技术体系项目(CARS-44-D-1、2011-2015)；教育部兔产业体系(100030-40305411)；科技部“十二五”农村领域国家科技计划项目“三峡库区肉兔健康养殖关键技术与示范”(2011BAD36B03、2011-2015)；西南大学基本科研业务费专项资金项目(XDJK2014D042)。

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1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000