甘草多糖对面粉品质的影响研究

2016-08-31豆康宁王昭才潘美玲岳晓研

现代面粉工业 2016年4期

关键词：白度面筋粉质

豆康宁　王　飞　王昭才　潘美玲　岳晓研

1.漯河医学高等专科学校　河南漯河　4620022.漯河大中原食品有限公司　河南漯河　462000

甘草多糖对面粉品质的影响研究

豆康宁1王飞1王昭才2潘美玲1岳晓研1

1.漯河医学高等专科学校河南漯河462002
2.漯河大中原食品有限公司河南漯河462000

本文从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面，研究甘草多糖物对面粉品质的影响，为甘草多糖在食品中的应用提供科学参考与依据。实验结果表明，在面粉中添加0～6%的甘草多糖，面团吸水率上升，面团形成时间延长，面团稳定时间下降，面团弱化度增加，粉质指数下降；面团拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后变小，延伸度呈增大趋势；面粉白度下降，湿面筋含量下降。因此，在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面团韧性大、延伸性大、面筋含量低、有色泽的面食品。

甘草多糖面粉面团品质

甘草为多年生草本植物，属豆科，是一种药食两用资源［1］。甘草中的生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及类化合物三大类成分［2］。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸组成的有机大分子多糖，在免疫调节作用、抗肿瘤、抗病毒等方面具有重要作用［3］，甘草多糖在药膳、食品中应用广泛［4］。

本文应用粉质仪、拉伸仪、多功能谷物近红外分析仪和湿面筋仪研究甘草多糖对小麦粉流变学特性、白度和湿面筋含量的影响［5］，为甘草多糖作为生物活性物质在面食品中的应用提供科学参考与依据。

1　试验方法

1）主要材料

小麦粉：特一粉，漯河大中原食品有限公司；水：蒸馏水，漯河大中原食品有限公司；甘草多糖：黄色，含量为98%，甘肃泛植生物工程有限公司。

2）主要仪器设备

粉质仪：JFZD，北京东方孚德技术发展中心；拉伸仪：JMLD150，北京东方孚德技术发展中心；电子天平：JA5003N，上海精密科学仪器有限公司；多功能谷物近红外分析仪：9500型，瑞士波通；湿面筋仪：JJJM54S，北京维欣仪奥科技发展有限公司。

3）试验方法

①甘草多糖的添加方法

在面粉中分别添加0%、3%、6%、9%的甘草多糖，混合均匀后进行试验，每个试验做2个平行试验，最后取平均值为实验结果。

②面粉粉质拉伸试验方法

粉质试验按照AACC-51-21方法进行，拉伸试验按照AACC-54-10方法进行。

③面粉白度的测定

采用瑞士波通9500型多功能谷物近红外分析仪测定水分含量，详细操作步骤见设备说明书。

④湿面筋含量测定方法

根据GB/T5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》进行测定湿面筋含量。

2　试验结果与讨论

1）甘草多糖对面粉粉质试验的影响

面粉粉质特性参数主要有面团吸水率（mL/g）、面团形成时间（min）、面团稳定时间（min）、面团弱化度（Fu）、粉质指数。粉质曲线及指标见图1所示。

甘草多糖对面粉的流变性影响结果见表1所示。

图1　面粉粉质图及特性参数

从表1数据得知，甘草多糖添加量在0～6%范围内，吸水率低于粉质仪最大吸水率75%，能够完成粉质实验，而当甘草多糖添加量超过6%，比如添加量为9%时，吸水率高于粉质仪最大吸水率75%，无法完成粉质实验。这说明，甘草多糖的吸水率比面粉高。

另外，从数据看出，添加甘草多糖后，面团吸水率上升，面团形成时间延长，面团稳定时间下降，面团弱化度增加，粉质指数下降。吸水率反映面粉的吸水能力，面团形成时间、面团稳定时间、弱化度和粉质指数都是表示面团品质高低的指标［6］。甘草多糖导致面团形成时间延长，面团稳定时间下降、面团弱化度增加、面粉指数下降，从而降低了面团品质。但是，这有利于制作糕点和饼干，而不利于制作面包［7-10］。

表1　甘草多糖对面粉粉质试验的影响

2）甘草多糖对面团拉伸试验的影响

面团拉伸曲线参数主要有面团拉伸能量A （cm2）、延伸度E（mm），拉伸阻力R（EU）、拉伸比Rm/E（EU/mm）。

面团拉伸曲线及指标见图2所示。

甘草多糖对面团拉伸试验的影响见表2所示。

从表2可知，当甘草多糖添加量超过6%时，比如添加量为9%时，吸水率超出粉质仪最大吸水率75%，粉质仪无法和面团完成后续拉伸实验。

当甘草多糖的添加量从0到6%时，面团拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比的变化趋势都是先增大后变小，而延伸度呈增大趋势。说明，当添加3%的甘草多糖时，面团的强度增大，而添加甘草多糖过多，面团强度反而下降。这说明少量添加甘草多糖，能够增加面团的强度，添加过多，稀释了面筋强度，面团韧性下降。然而面团的延伸度随添加量的增大呈增大趋势，说明甘草多糖能改善面团的延伸性能。

图2　面团拉伸曲线图及特性参数

表2　甘草多糖对面团拉伸试验的影响

因此，少量添加甘草多糖，适合制作需要面团韧性大的食品；而添加量大时，适合制作对面团强度不大，但对面团的延伸度要求大的食品［11-12］，如面条、馓子。

3）甘草多糖对面粉白度的影响

在面粉中分别添加0、3%、6%、9%的甘草多糖，测定面粉的白度见表3。

表3　甘草多糖对面粉白度的影响

白度是面粉等级的主要指标之一，面粉白度高，为优质粉，面粉白度低，品质较低［11］。试验用的甘草多糖颜色为黄色，这是因为在提取过程中，有些色素没有提纯造成的，所以对面粉白度影响较大，从表3可知，面粉白度随甘草多糖添加量的增加，白度下降，添加9%时，白度下降30.4%，下降幅度比较大。然而黄色的甘草多糖则对焙烤食品、油炸食品等表面有色泽的食品的影响较小。如果是纯度高的甘草多糖，色泽较浅，则对面粉的色泽影响就变小。

4）甘草多糖对面粉湿面筋含量的影响

在面粉中分别添加0、3%、6%、9%的甘草多糖，测定面粉的湿面筋含量见表4。

表4　甘草多糖对湿面筋含量的影响%

湿面筋含量是面粉专用粉等级的主要指标之一［12］，一般湿面筋含量为35%～40%时为高筋粉，介于24% ～35%为中筋粉，低于24%为低筋粉。湿面筋含量随着甘草多糖的添加而降低，添加3%，湿面筋含量下降24.9%，当添加9%时，湿面筋含量下降29.2%，对湿面筋含量影响较大，这说明甘草多糖影响湿面筋的形成，但这有利于制作要求面筋含量低的食品。