配麦产品与单品种小麦品质对比研究

贾祥祥　韩耀光　张　涛　曹　阳

中粮（新乡）小麦有限公司　河南新乡　453000

配麦产品与单品种小麦品质对比研究

贾祥祥韩耀光张涛曹阳

中粮（新乡）小麦有限公司河南新乡453000

本文以澳麦ANW1为标杆，从众多小麦品种中遴选出品质有特色的5种小麦，通过2种或者3种小麦以适当比例搭配，进而对配麦产品与单品种小麦、标杆小麦品质进行对比研究。结果表明：虽然国内单品种小麦制作出的面条品质要低于澳麦，但是通过配麦，在一定程度上可以提高面条品质指标，改善面条食用特性。

不同品种小麦配麦品质研究质构

面条是中国、日本、韩国及东南亚各国居民生活的主要食品。近几年，随着人们生活水平的大幅提高及旅游事业的崛起、文化交流传播的影响，面条已成为一种国际化食品，对面条的品质要求也愈来愈高。

没有品质优良的小麦是制作不出口感上等的面条，即使添加食品添加剂也超越不了小麦的好品质对面条品质的影响，由此可见小麦品质的重要性。中国实际的国情是：粮食产量很高，小麦品种繁多，品质好坏参差不齐，收割及储存做不到单品种单收单储。所以导致好品质的小麦优势没有体现，小麦粉质量不够稳定，给制粉企业及挂面企业生产带来极大的困惑。我们不妨学习澳大利亚的模式，众所周知，世界上最好的面条小麦就是澳大利亚小麦，其实澳麦APW、APWN、ANW等并不是单品种小麦，而是多种品质较为接近的小麦混合品，每种单品种特点都非常突出，多个品种混合后更是强化了其品质，所以澳麦品质不仅好，而且比较稳定。

本文就以澳麦为标杆，从众多小麦品种中遴选出小麦品质各有特色的5种小麦，通过2种或者3种小麦以适当比例搭配，进而对配麦产品与单品种小麦、标杆小麦品质进行对比研究。

1　材料与方法

1）主要材料

试验用小麦，其中5个样品均产自河南，另外1个产自澳大利亚，所有小麦均由实验室布勒实验磨制粉；食盐为市售。

2）主要仪器与设备

布勒实验磨MLU202，无锡布勒机械制造有限公司；粉质仪Farinpgraph-AT，德国Brabender公司；面团拉伸仪Extensograph-E，德国Brabender公司；二极管阵列分析仪DA7200，波通瑞华科学仪器有限公司；面筋洗涤仪GM2200，波通瑞华科学仪器有限公司；多管漩涡混合仪DMT-2500，南京互川电子有限公司；台式离心机HDC-4，金坛市鸿科仪器厂；电热恒温水浴锅HH-S21-4-S，上海市新苗医疗器械制造有限公司；快速粘度分析仪RVA-TecMaster，波通瑞华科学仪器有限公司；色彩色差计CR-400，柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；醒发箱JXFD7，北京东孚久恒仪器技术有限公司；针式和面机JHMZ-200，北京东孚久恒仪器技术有限公司等。

3）有关参数及其检测方法

制粉：参照农业行业标准，用布勒实验磨制粉，根据籽粒的硬度确定润麦加水量：硬质麦为15.5%，软质麦为14.0%，润麦时间为18～24h。

湿面筋：按照GB/T5506.2—2008方法进行。

面筋指数：按照GM2200面筋仪操作手册上的方法进行。

吸水率、稳定时间：按照GB/T14614—2006方法进行。

拉伸面积、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法进行。

粗蛋白含量：按照GB/T24899—2010方法进行。

灰分：按照GB/T24872—2010方法进行。

峰值粘度：按照GB/T24853—2010方法进行。

溶胀体积：按照AACC56-21方法进行。

4）面条制作及色泽测定方法

①面条制作方法

和面：称取200g水分校正为14%的面粉样品，按面粉吸水率的50%加入30℃盐水（食盐添加量为面粉质量的2%），用针式和面机打面4min，打成像豆腐渣一样的面穗，和面的合格标准是使面穗手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状；在和面过程中根据面团的软硬度适当调整水分，保持同批次对比样品软硬度一致。

静置：将面穗装于保鲜袋中，在温度为30℃，湿度为93%的醒发箱中静置15min。

压面：先将面条机辊间距调至2.5mm，进行压片，合片，压片，一共压片7次。在第3次和第5次压片后刀切两半，折叠横压压延，将2.5mm处完成压延的面片依次在3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.5mm、1.1mm、0.7mm处各对折后压片一次，0.7mm处压片后，从面片较整齐的一端剪取2个5cm×15cm面片，置于保鲜盒内待测定色泽。

结束压延的面片不再对折直接经过1.0mm处，压片后经过2mm面条刀切成面条。

②色泽测定方法

为方便色泽测定的操作，以面片代替面条进行色泽测定，生面片色泽值作为生面条色泽值，熟面片色泽值作为熟面条色泽值。生面片于面片制成后15min之内测定，熟面片于面片煮熟后15min之内测定。

生面片色泽：其中一片对折三次后置于白色瓷盘上采用色差仪开口测试头进行生面片色泽测定，在对角线上随机取三个点测定，结果为三点处的平均值。

熟面片色泽：另一片按烹煮时间煮熟，用白色纱布吸取表面水分后，对折三次后置于白色瓷盘上用闭口测试头进行熟面片色泽测定，在对角线上随机取三个点测定，结果为三点处的平均值。

5）熟面条感官评价

成型后的面条悬挂在醒发箱（温度30℃，湿度60%）中放置2h后，各称取25g湿面条，放在500mL沸水中，煮4.5min左右，至面条没有白芯为准。煮熟的面条立即置于200mL冰水中浸泡1min，选5名有经验且经训练的评价员对煮熟后的面条进行感官综合评价（100分为满分），结果取平均值。

面条评分项目包括：色泽、透亮度、表观状态、爽滑性、适口性、粘性、弹性，参见表1。

表1　面条评分标准

2　结果与分析

1）单品种小麦粉理化品质指标

从表2可以看出，标杆小麦ANW1的湿面筋含量比较低；蛋白、稳定时间、延伸性、峰值粘度中等偏上。研究表明，蛋白含量、组成、淀粉含量、糊化特性是影响面条质量的主要因素，但是结论不完全相同［1］。一般情况下，峰值粘度越高，面条光滑度、弹性等品质越好［2］。赵登登研究也表明：面粉的糊化峰值粘度、崩解值越大，面条的弹性、咀嚼性和感官品质越好［3］。单品种小麦的品质决定着配麦产品品质的好坏，因此在遴选小麦样品的过程中，以ANW1的品质为参考，遴选出的5种单品种小麦粉与ANW1小麦粉的湿面筋、FSV、峰值粘度等指标较为接近，以期通过配麦的方式使其品质达到甚至超过ANW1的品质。

表2　单品种小麦粉理化品质指标

2）单品种小麦粉及生熟面片色泽

一直以来，人们都是以感官评价的方法对食品的色香味进行定性评价，虽然我们可以用肉眼直接对色泽进行比较却无法对其进行量化分析［4］。目前在各行业中主要还是使用色彩色差计对样品进行色泽评价，而且这种方法被国内外实验室和企业广泛采用。最常用表示颜色的方法是L*、a*、b*色空间法，其中L代表颜色的亮度；a和b代表颜色的方向，+a为红色方向，-a为绿色方向、+b为黄色方向、-b为蓝色方向［5］。

表3　单品种小麦粉及生熟面片色泽

从表3中可以看出，面粉色泽中L值最高的是泛麦8号95.12，其次是标杆ANW195.07；a值低于ANW1的品种有矮抗58，郑麦379，西农509，高于ANW1的有泛麦8号和49-198；b值高于ANW1的小麦有矮抗58，郑麦379和西农509，低于ANW1的有泛麦8号和49-198。泛麦8号面粉白度比较高，即高L值，但是a、b值大小比例不适当，导致熟面片及熟面条的色泽呆白并透有红色，不发亮，因此需要调整其a、b值来改善色泽。郑麦379和西农509a值和b值比较优异，但是L值稍差，因此，正好与泛麦8号进行优势互补。

从生面片（0～24h）色泽变化来看，遴选出的5个品种△L都高于ANW1，△L最小的是ANW1，说明其抗返色能力最强，其次是西农509和郑麦379。熟面片（0h）L值最高的是ANW1，次之是泛麦8号。a值最低的是郑麦379，其次是西农509、ANW1，a值最高的是泛麦8号。熟面片（0h）b值最低的是泛麦8号，其次是49-198，最高的是西农509，次之是郑麦379，ANW1居中。因此从熟面片色泽来看，也可通过调整比例使配方a、b值接近ANW1。

3）单品种生熟面片质构

近年来，很多研究者采用客观评价与主观评价相结合的方法对面条品质进行研究。质构仪是客观评价食品品质的主要仪器，能够反映与力学特性相关的食品质地特性，有较高的灵敏度，并且能够将特性进行数量化处理，进而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响［6］。从表4可以看出，生面片硬度最高的是ANW1，其次是西农509，49-198，最低的是矮抗58。熟面片8min时硬度最高的是49-198，其次是泛麦8号，西农509，最低的是郑麦379。生面片粘附性最低的是西农509，最大的是郑麦379，其次是矮抗58，泛麦8号。熟面片8min时的粘附性最低的是郑麦379，其次是西农509，最高的是矮抗58，次之是ANW1。

表4　单品种生熟面片质构

4）配麦产品部分小麦粉理化品质指标

为了改善面条的亮度与黄度（亮度与L、a、b综合作用有关，亮度不够的话，面条会显得比较暗，颜色呆白；黄度与a、b值有关，a值大的话，面条会显得发红），提高面条的综合品质，试验过程中不断调整配方，通过对63种配方方案进行理论值的计算，从中筛选出25个配方重点进行试验，综合考虑生面片以及熟面条L、a、b值以及感官对色泽的评价，最后确定5种配麦方案，这5个配方序号分别为8#、13#、20#、21#和23#。其中，8#和21#是两种小麦的配麦产品，其余3个配方是三种小麦的配麦产品。

表5　配麦产品部分小麦粉理化品质指标

从表5可以看出，通过配麦，一定程度上提高了单品种小麦的品质，更接近ANW1。查阅有关文献，大量研究表明，灰分含量、蛋白含量与面粉色泽呈显著负相关性，即高灰分、高蛋白会使面粉色泽较差。面粉的峰值粘度，FSV值与面条评分呈显著正相关性，即高峰值粘度，会使面条更光滑，更有弹性有咬劲；高FSV值会使面条的柔软性、表面光滑性更好。

5）配麦产品小麦粉及生熟面片色泽

从表6可以看出，ANW1的面粉色泽L值略高于5个配方，a值均高于5个配方（a值越低色泽会越亮，越高颜色会越红），b值均低于5个配方。从生面片（0～24h）的色泽变化来看，8#△L值已经很接近ANW1了，△a值还是ANW1的变化最小，△b值亦是ANW1高于5个配方的值。从熟面片色泽来看，5个配方与ANW1的L值都非常接近。a值是ANW1值最低，但是相对于单品种来说，配麦结果已经有了较大的改善。b值最高的是21#，其次是ANW1，8#略低于ANW1。

表6　配麦产品小麦粉及生熟面片色泽

表7　配麦产品生熟面片质构

6）配麦产品生熟面片质构

从表7可以看出，生面片硬度最大的是ANW1，次之是23#，最低的是8#。熟面片8min时硬度最大的是13#，次之是20#，最低的是23#。生面片粘附性最大的是ANW1，次之是13#，最低的是20#。熟面片8min时粘附性最大的仍是ANW1，次之是13#，最低的是21#。

7）熟面条评价得分

从众多小麦品种中筛选出有特色的品种，再从中根据色泽以及其它品质指标遴选出5种单品种，通过配麦最终确定5个配麦方案。在对配麦方案进行品质指标测定的基础上，又对熟面条进行感官评价，评价结果见表8所示。21#配方综合评价得分最高，为88分，其次为ANW1，为87.5。澳大利亚小麦是世界上公认的最好的面条小麦，国内单品种小麦制作出的面条品质均要低于澳麦，但是通过配麦，在一定程度上可以提高面条品质指标，改善面条食用特性。

表8　熟面条评价得分

3　讨论

以遴选出的5个品种小麦为基础麦，通过对配麦方案进行设计，最终确定5个配麦方案。后续又对方案进行全面的品质检测，并与标杆ANW1进行对比，再通过对熟面条的感官评价做进一步的验证。结果表明：配麦后的小麦无论是小麦粉的理化品质指标，还是成品面条的色泽、质构、感官评价指标都有不同程度提高。也就是说，制粉企业在生产专用粉的时候可以根据客户对产品不同的需求，通过配麦的方式来调节面粉品质以满足客户要求，一方面配麦产品品质高于单品种小麦；另一方面其稳定性也要高于单品种小麦，当缺少一种小麦时，由于配麦产品中的其余小麦具有同质性，因此也不会对产品品质和加工工艺带来较大的影响。

［1］郑学玲，尚加英，张杰.面粉糊化特性与面条品质关系的研究［J］.河南工业大学学报（自然科学版），2010，31（6）∶1-5

［2］徐荣敏，王晓曦.小麦淀粉的理化特性及其面制品品质的关系［J］.粮食与饲料工业，2005（10）∶23-24

［3］赵登登，周文化.面粉的糊化特性与鲜湿面条品质的关系［J］.食品与机械，2013，29（6）∶26-29

［4］徐吉祥，楚炎沛.色差计在食品品质评价中的应用［J］.现代面粉工业，2010（3）∶43-45

［5］张智勇，孙辉，王春，等.利用色彩色差仪评价面条色泽的研究［J］.粮油食品科技，2013，21（2）∶55-58

［6］孙彩玲，田纪春，张永祥.质构仪分析法在面条品质评价中的应用［J］.实验技术与管理，2007，24（12）∶40-43

TS211.4

B

1674-5280（2016）04-0019-05

2016-04-27

贾祥祥（1984—），男，硕士研究生，研究方向：粮食品质检测及食品科学研究。