艾蒿馒头的研制

2016-08-06韩方刚吴秀媛左益红叶绣红

现代面粉工业 2016年2期

关键词：艾蒿比容面团

翁　梁　韩方刚　吴秀媛　左益红　张　楠　叶绣红

江苏食品药品职业技术学院　江苏淮安　223003

艾蒿馒头的研制

翁梁韩方刚吴秀媛左益红张楠叶绣红

江苏食品药品职业技术学院江苏淮安223003

试验以小麦面粉、艾蒿为主要原料，研制艾蒿馒头。将艾蒿打浆后与小麦面粉、水、辅料等和面发酵，蒸制后进行比容测定和感官评定。试验结果显示，艾蒿汁添加量25%，加水量30%，发酵时间120 min，在此条件下研制的艾蒿馒头品质最好。

馒头艾蒿感官评定

艾蒿（Artemisia argyi Levt.et Vant）又称艾草、艾叶、香艾等，为菊科蒿属多年生草本植物，常生于路旁溪畔，田边地角［1］。艾蒿在我国多为药用，是传统的药用植物。中医认为，艾蒿性温、味苦、无毒，以叶入药，有回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效［2］。现代研究表明，艾蒿主要含有挥发油类、黄酮类、三萜类化合物等。其茎叶部分含有丰富的纤维素、矿质元素和维生素，它的嫩芽嫩叶可作为蔬菜食用［3-5］。

馒头为我国传统面制品。随着人们生活水平的提高，健康意识的普及以及食品科学技术的发展，传统馒头难以满足普通消费者对馒头口味、营养的要求。近些年，在馒头中添加营养成分、保健成分的研究多有报道［6-8］。但未见有关艾蒿馒头的研究。试验以小麦面粉为主要原料，添加一定比例的艾蒿汁，经和面发酵后蒸制成艾蒿馒头。该产品丰富了馒头的品种，又提高了馒头的营养价值。

1　材料与方法

1）材料

艾蒿，采自淮安市城南周圩村周边；小麦面粉，中粮面业有限公司；活性干酵母，安琪酵母有限公司。

2）设备

JYZ-C500九阳榨汁机，山东九阳电器有限公司；FX-20A发酵箱，上海锦厨酒店设备有限公司；蒸锅，浙江苏泊尔股份有限公司；BS210电子天平，赛多利斯上海分公司；其余均为实验室常规设备。

4）操作要点

①艾蒿汁的制备。选取艾蒿的幼嫩部位，清洗干净后放入100℃水中煮1.0 min，结束后快速捞出沥干水分，再加入0.1%Vc打浆。得艾蒿汁备用。

②和面揉面。准确称量1.0 g活性干酵母［8］，放入30℃温水中活化，再将称量好的小麦面粉、艾蒿汁一起加入，充分搅拌混匀。成团后反复揉面，至面团不粘手、有弹性，表面光滑为止。

③发酵。将揉好的面团放入发酵箱中，在38℃，相对湿度80%条件下发酵。

④成型醒发。发酵结束后，取出面团，充分揉搓排气，直至表面光滑内部无气泡。再将其揉成馒头坯，放入发酵箱，在38℃条件下醒发一段时间。

⑤蒸制。醒发结束后，将馒头坯放入蒸锅中蒸制20 min，取出冷却至室温。

5）评价方法

①比容测定。按GB/T 17320—2013 A5.1馒头比容计算方法进行测定，满分20分。

②感官评定。感官评定参照GB/T 17320—2013

附录A的评定方法，并根据艾蒿馒头的特点对各项标准进行适当修改，评分标准见表1。

表1　艾蒿馒头评分标准

2　结果与分析

1）艾蒿汁添加量对馒头品质影响

艾蒿汁的添加量直接影响面团的性质、馒头的色泽和风味，从而影响馒头的品质。试验以面粉质量为基础，分别添加10%、15%、20%、25%、30%、35%的艾蒿汁，加水量25%，和面成团后在38℃，相对湿度80%条件下发酵120 min，蒸制后对产品进行比容测定和感官评定，确定艾蒿汁的最佳添加比例。试验结果见表2。

表2　艾蒿汁添加量对馒头品质影响

由表2可以看出，添加不同比例的艾蒿汁影响馒头综合评分。艾蒿汁添加比例在15%-25%时，馒头的结构形状、色泽和风味相对较好，综合评分高。当艾蒿汁添加量为10%时，面团含水量较少，影响发酵，馒头风味淡口感差。当艾蒿汁添加量达到30% ～35%时，面团含水量较大，产品气孔不均匀，弹韧性差，馒头色泽深，风味略重。

2）加水量对馒头品质影响

水可直接影响面团中面筋的形成，从而影响馒头的口感。试验以面粉质量为基础，添加15%艾蒿汁，再加入不同比例的水，和面成团后在38℃，相对湿度80%条件下发酵120 min，蒸制后对产品进行比容测定和感官评定，确定最佳加水量，结果见表3。