玫瑰花茶果冻配方的研究

陈宝宏，郑铁松

（1.江苏经贸职业技术学院，江苏南京　211168；2.南京师范大学金陵女子学院，江苏南京　210097）



玫瑰花茶果冻配方的研究

陈宝宏1，郑铁松2

（1.江苏经贸职业技术学院，江苏南京211168；2.南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210097）

摘要：果冻是一种西式甜食，由食用明胶或卡拉胶、水、白砂糖和果汁配制。以感官评分作为评价指标，通过单因素试验和正交试验，确定玫瑰花茶果冻制作最佳配方为卡拉胶添加量1.2 g，柠檬酸添加量0.2 g，玫瑰花茶汁添加量30 mL，白砂糖添加量14 g。此时，玫瑰花茶果冻口感细腻、弹性和韧性良好、酸甜适口，具有自然的粉红色和玫瑰花清香。经微生物检测，玫瑰花茶果冻中的细菌总数≤100个/mL，大肠杆菌≤3个/mL，符合GB 19299果冻卫生标准要求。

关键词：玫瑰花茶；卡拉胶；果冻；细菌总数；大肠杆菌

玫瑰花茶（Rose tea），属蔷薇目蔷薇科，有甜美的香气，是很多食品和化妆品的主要添加剂。现代医学表明，玫瑰花含有300多种化学成分，其中含有槲皮苷、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质；含有多酚类、黄酮类等多种化学成分。玫瑰花是很好的药食同源食物，能改善内分泌失调，对消除疲劳和伤口愈合也有帮助。玫瑰花味甘微苦、性温，最明显的功效就是理气解郁、活血散瘀和调经止痛。此外，玫瑰花中还含有人体需要的18种氨基酸和微量元素，有助于促进新陈代谢。玫瑰花茶对于抑郁症、焦虑症有辅助治疗作用，常喝玫瑰花茶有助于减肥，且没有副作用，同时还能美白祛斑，是美容养颜的圣品，玫瑰花有“花中皇后”的美称[1]。

随着经济的发展，消费者更加注重食品营养和食品安全。因而天然果肉、果汁果冻将是果冻的主流。目前，市场上销售的果冻大部分添加剂种类繁多，各种香精、色素及防腐剂让人眼花缭乱，有的果冻加入了过量的人工合成色素和防腐剂，对消费人群的健康是有害的。本研究以玫瑰花茶为原料，仅用卡拉胶、蔗糖及柠檬酸为添加剂，不仅色、香、味俱佳，也无过多的添加剂，开发出风味独特的玫瑰味果冻，同时也符合消费者对果冻安全方面的需求[2-7]。

1　原料及主要仪器

玫瑰花、卡拉胶、明胶、柠檬酸和白砂糖，化学试剂。

电子天平、高压灭菌锅和电磁炉等。

2　试验方法

2.1工艺流程①玫瑰花茶→浸泡30 min→过滤→茶汁；②卡拉胶→溶解浸泡→煮沸10 min；

①+②→混合→加糖→煮沸→加酸→杀菌→冷却→成品[8]。

2.2感官评价标准

果冻产品因为其独特的口感，而深受儿童和青年人的喜爱，所以感官指标是评定果冻配方的主要依据，根据果冻的色泽、口感、酸甜度和气味来确定果冻配方是否合理。通过微生物检测，确定果冻的品质。外观呈半透明，柔软适中，无裂痕，凝胶状态好；口感细腻，有弹性和咬劲，适口；酸甜适口，搭配适宜，自然清爽，有清淡柔和的玫瑰花茶特有香味；色泽均匀，呈粉红色[9]。

玫瑰花茶果冻感官指标评分标准见表1。

表1　　玫瑰花茶果冻感官指标评分标准

2.3单因素试验

为了更好地确定各因素的添加量，保证果冻独特风味，本研究对卡拉胶添加量、柠檬酸添加量、玫瑰花茶汁添加量及白砂糖添加量先后进行单因素试验。通过感官评分，从玫瑰花茶果冻的气味、色泽、口感、酸甜度等方面确定各因素的最适添加量。

2.3.1卡拉胶添加量的确定

本试验曾用明胶作为凝胶剂，经试验明胶凝成的胶体，成型时间过长，弹性小，韧性不够，且明胶成本较大，故改为卡拉胶。拟采用基本配方玫瑰花茶汁30 mL，白砂糖14 g，柠檬酸0.2 g，卡拉胶分别为1.0，1.1，1.2，1.3，1.4 g做卡拉胶添加量单因素试验。通过感官鉴别，从玫瑰花茶果冻的弹性、韧性和透明度等方面确定卡拉胶的添加量。

2.3.2柠檬酸添加量的确定

分别取柠檬酸0.05，0.1，0.2，0.3，0.4 g，其他因素固定，做柠檬酸添加量的单因素试验。通过感官鉴别，从玫瑰花茶果冻的气味和弹性等感官指标确定柠檬酸的添加量。

2.3.3玫瑰花茶汁添加量的确定

首先确定玫瑰花茶的添加量，即通过气味和色泽确定玫瑰花茶的添加量，然后分别取5，10，20，30，40 mL做玫瑰花茶汁添加量单因素试验。通过感官鉴别，从香味、色泽等感官指标确定玫瑰花茶汁的添加量[10]。

2.3.4白砂糖添加量的确定

分别取白砂糖8，10，12，14，16 g，其他因素固定不变，做白砂糖添加量单因素试验。通过感官鉴别，从玫瑰花茶果冻气味等感官指标确定白砂糖的添加量。

2.4玫瑰花茶果冻配方的确定

通过以上单因素试验，确定各原辅料的最佳添加量。以卡拉胶、柠檬酸、玫瑰花茶汁、白砂糖的添加量这4个主要影响因素做正交试验，选用L9（34）正交表安排试验。

因素与水平设计见表2。

表2　　因素与水平设计

2.5微生物检测方法

菌落总数采用平板培养记数法测定；大肠菌群采用MPN法测定。

3　结果与分析

3.1单因素试验结果与分析

通过单因素试验数据和分析，最终确定各因素水平范围，卡拉胶添加量1.1～1.3 g，柠檬酸添加量0.1～0.3 g[11-12]，玫瑰花茶汁添加量10～30 mL，白砂糖添加量10～14 g[13]。

3.2玫瑰花茶果冻最佳配方的确定

L9（34）正交试验设计及结果见表3。

表3　L9（34）正交试验设计及结果

在单因素试验结果的基础上，通过L9（34）正交试验表进行正交试验，确定玫瑰花茶果冻制作的最佳配方。影响玫瑰花茶果冻品质的主要因素主次顺序为A>C>B>D，即卡拉胶添加量的影响最大，其余因素影响大小依次为玫瑰花茶汁添加量、柠檬酸添加量和白砂糖添加量。通过对表3进行直观分析，可得出玫瑰花茶果冻的最优组合是A2B2C3D3，即卡拉胶添加量1.2 g，柠檬酸添加量0.2 g，玫瑰花茶汁添加量 30 mL，白砂糖添加量14 g。

3.3果冻品质指标

按此配方制作的产品质地均匀、光滑，粉红色、半透明，弹性较好，凝胶状态佳，韧性强，有清新自然的玫瑰花茶香味，酸甜适口，且无水滴明显析出。细菌总数≤100个/mL，大肠杆菌≤3个/mL，符合GB 19299果冻卫生标准要求。

4　讨论

柠檬酸会使pH值降低，在较高温度下会使果冻胶体酸化水解，由稠变稀，影响果冻的感官性状，为了减少柠檬酸对胶体的影响，故应在后段工艺加入，且待胶液冷却至65℃左右添加。研究表明，卡拉胶添加量是影响果冻感官性状的主要原因，所以要严格控制卡拉胶添加量。

参考文献：

[1]赵西梅，肖忠峰，江良洪，等.玫瑰花茶的金属元素含量及其保健功能分析 [J].广东微量元素科学，2009（11）：53-57.

[2]程道梅.绿茶果冻的制作 [J].农产品加工（学刊），2005（1）：53-55.

[3]贾娟.柠檬绿茶营养保健果冻的研制 [J].农产品加工（学刊），2013（10）：35-37，40.

[4]徐桂花，杨建兴，于颖，等.山药果冻的工艺研究 [J].现代食品科技，2008，24（11）：1 173-1 175.

[5]程道梅，韩珍琼.山药蜂蜜保健果冻制作工艺优化 [J].安徽农业科学，2011，39（19）：11 961-11 963.

[6]刘晓莉，黄维.枇杷果冻生产工艺研究 [J].食品科技，2013（10）：140-144.

[7]顾仁勇，罗莉萍，李杭.葛粉保健果冻生产工艺研究 [J].食品科学，2010，31（18）：457-460.

[8]贾娟.胡萝卜蜂蜜营养保健果冻的研制 [J].现代食品科技，2013，29（6）：1 355-1 358.

[9]谭韩英，韦丽芳.黄秋葵保健果冻的研制 [J].轻工科技，2015（1）：22-24.

[10]聂凌鸿，秦影.芦荟枸杞果冻的研制 [J].江苏调味副食品，2015（1）：13-17.

[11]缪铭.甜玉米营养果冻的研制 [J].食品工业科技，2004（11）：114-116.

[12]余小领，赵丰，李学斌，等.紫甘薯保健果冻的研制 [J].食品工业科技，2009（1）：246-248，251.

[13]梁彦.树莓果冻的研制 [J].北方园艺，2015（2）：121-123.◇

中图分类号：TS201.1

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.002

文章编号：1671-9646（2016）06a-0005-02

收稿日期：2016-04-06

基金项目：江苏省高等职业院校国内高级访问学者计划资助项目（2015FX023）。

作者简介：陈宝宏（1975— ），女，硕士，副教授，研究方向为食品加工和食品安全营养。

Study on the Formula of Rose Tea Jelly

CHEN Baohong1，ZHENG Tiesong2
（1.Jiangsu Institute of Commerce，Nanjing，Jiangsu 211168，China；2.Jinling College，Nanjing Normal University，Nanjing，Jiangsu 210097，China）

Abstract：Jelly is a western dessert.It is made of gelatin，water，sugar and fruit juices.In this paper，rose tea jelly formula is studied.Rose tea is mild.Inspecting by sensory quality，through single element and orthogonal experiment，rose tea jelly gets the optimize formulation carrageenan 1.2 g，citric acid 0.2 g，rose tea 30 mL，sugar 14 g.Flexibility and toughness of the formulation good，sweet and sour，with a natural pink and rose flower，has some health benefits.It has better prospect.Total number of bacteria≤100 mL；Escherichia coli≤3 mL in compliance with GB 19299 jelly health standards.

Key words：roes tea；carrageenan；jelly；total number of bacteria；Escherichia coli