宁波三江超市生鲜商品损耗及控制对策

宁波大红鹰学院　徐春阳　罗茜

宁波三江超市生鲜商品损耗及控制对策

宁波大红鹰学院徐春阳罗茜

近年来，生鲜经营在中国得到了迅猛发展。但生鲜商品易腐烂、易变质的特性容易给超市带来损耗，因此，如何控制损耗已是目前超市管理者最为关注的问题。本文通过分析宁波三江超市生鲜商品产生损耗的原因来探求控制损耗的方法。

三江超市 生鲜 损耗 控制

三江超市从1995年9月开办至今，门店已达到160多家，遍布浙江省内的宁波、杭州、绍兴、台州、丽水、嘉兴、舟山等三十多个城市和地区。2015年，三江超市决定以生鲜区作为发展重点，结合“互联网+”的经营理念和模式与京东合作，发挥双方在电子商务、物流、零售实体店经营等领域的资源与优势，推动商业OTO模式的探索，开拓全渠道销售路径，实现创新型发展。因此，2015年三江超市的营业额达到43.57亿元，有30多亿元的流动和固定资产。经过多年的努力，据宁波市消费者协会和宁波商报对广大消费者的调查，三江超市已经成为宁波消费者最受欢迎的超市。而三江超市之所以受到消费者的喜爱，主要是因为其生鲜商品品种多且价廉物美。

自1996年外资商业企业将生鲜经营概念传入中国以来，至今已有20年。生鲜经营已经成为超市功能配置中不可缺少的一部分，它能吸引定期、长期的客源并使消费者养成定点购物的习惯。生鲜商品主要包括蔬菜水果类、肉类和水产品类、干货类以及熟食糕点类。由于生鲜经营的复杂性和特殊性，以及容易在运营过程中产生损耗，如果损耗控制不及时不仅会影响超市生鲜区的利益还会影响整个超市的收益情况。因此，如何进行损耗控制并使超市通过生鲜商品获得利润显得尤为关键。

1　生鲜商品损耗的定义

不同超市对生鲜商品损耗的不同定义，容易导致生鲜经营结果的好坏，直接影响超市的盈亏兴衰。有的超市认为是生鲜商品变质损坏，有的超市认为是生鲜商品被偷盗而带来的损失，有的超市则认为是生鲜商品进货计数错误等。

根据美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有以下的定义：损耗是店铺接受货物时商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。由此，我们可以了解生鲜商品损耗的含义，其表示在采购、流通、加工等阶段因管理不善或因偷窃而造成商品的损耗。超市对损耗的不同定义会产生不同原因的损耗。

2　超市生鲜商品产生损耗的原因

2.1生鲜采购过程中的损耗

宁波三江超市在采购过程中造成损耗主要是因为采购人员对所要订货的生鲜商品的销售规律把握不准或者是工作不够细心，外购商品或原材料订货过量，从而使商品因无法退换或者逾期而造成商品的损耗。采购人员在采购时对自己所要采购的商品的价格、新鲜程度、规格和等级不了解，使得超市采购一些不符合条件的商品，这样也会使超市产生损耗。三江超市与上游供应商难以形成长期稳定的供销关系，导致超市无法对供应商所提供的生鲜商品的鲜度及品质进行掌控，这就加大了生鲜损耗的风险。另外还存在故意的人为因素产生的损耗，比如说在采购过程中采购人员做假账，故意增加采购数量或者提高商品价格而造成损耗。

2.2生鲜运输过程中产生的损耗

首先，三江超市各个门店之间的距离较远，现有的生鲜配送中心无论是在辐射范围上，还是在专业化程度上，都远远达不到生鲜商品的运输要求。虽然供应商和第三方物流公司都参与到供应链的物流运输中，但是供应商没有专业化的物流力量，第三方物流公司也不是专业的生鲜商品物流公司。因此，在运输过程中由于生鲜商品受到外部环境中的温度、湿度和微生物等因素影响，在未经特殊处理的情况下，随着时间的变化，生鲜商品因为水分蒸发而引起重量减少和鲜度下降，甚至是腐烂变质，从而造成商品价值减少或价值消失。其次，三江超市在生鲜商品运输过程中的操作多为人工完成，其现代化程度不高，这直接使超市生鲜商品增加了损耗。

2.3生鲜加工过程中造成的损耗

在生鲜商品加工过程中很容易造成由于工具沾连或水分流失等原因造成一部分的损耗。不过，这一损耗属于合理损耗。超市员工的疏忽大意也会影响损耗。例如，在做糕点时，员工将糕点不小心掉到地上使商品难以进行贩卖而导致无谓的损耗。生鲜商品也会因为生产环境不合格影响商品质量，最终影响销售而导致损耗。这最具代表性的是水产品类，如鱼缸中的水长时间不换有可能使鱼因卫生问题而生病或死亡，从而影响销售。对三江超市自己生产的生鲜商品检验不严格，也会导致商品因达不到出品标准而造成减价或报废所致的的损耗。比如超市自行采购面粉用来制作面制品，但由于操作人员面水比例错误或者蒸熟时间把握不对等原因影响口感从而产生滞销最终导致面制品较早打特价或者是报废。

2.4生鲜商品管理不善导致的损耗

（1）仓库管理原因。三江超市在仓库管理中会因为各种原因而产生损耗。超市在存放商品和原料时由于保存环境的温度、湿度条件达不到要求造成变质损失；在储存冷藏、冷冻的生鲜商品时，因设备故障或者设备运转不正常而导致变质损耗。比如说冷冻的鱼类因为设备短路而解冻，达不到冷冻的目的；超市人员在对生鲜商品和原料进行有限期管理时，并没有遵循“先进先出”的原则。如最新鲜的苹果首先拿出去陈列而将先前采购而来的苹果继续留在仓库中使得其变质腐烂；超市在对生鲜商品的库存进行盘点时，由于对盘点准备不充分，对盘点的误差不能及时查明原因而导致盘点误差损失。

（2）货品销售管理原因。宁波三江超市在商品陈列过程中会产生各种损耗。最常出现损耗的原因就是因为商品标价错误，主要包括价格标签、商品品名、POP等错误，这容易造成商品售价损失；顾客对商品的偷盗行为也是商品损耗的又一大原因，生鲜商品陈列期间超市在不经意间会忽略某些方面而使顾客有机可乘，造成商品数量减少；顾客在商品挑选过程中造成损失，这是商品损耗的主要原因之一；顾客对购买的商品进行索赔，造成退、换货损失；生鲜商品陈列时间过长会降低商品的鲜度和品质，超市会适当调低价格，而如超市调价不及时容易进一步造成商品和价格的损失。

三江超市在生鲜商品经营过程中产生各种损耗，但只要认真对这些损耗产生的原因进行科学分析，就能找出合理、简便的对策来控制损耗，增加超市经济效益。

3　控制超市生鲜商品损耗的对策

3.1控制采购过程中的损耗

采购是保证生鲜商品质量最主要的一个环节，而采购人员能力的强弱决定了超市损耗的多少。三江超市必须制定完善的采购标准，并对采购人员进行专门的培训，使采购人员能充分了解自己所要采购的商品的价格、鲜度、数量、规格和等级，同时其也需要掌握消费者的需求，针对不同的需求层次采购不同价位、不同质量的商品，避免因滞销而导致的损耗。三江超市应加快建立统一的生鲜产品采购平台，进行集中采购，这样既可以规范采购流程又可以提高采购的专业化程度。超市在对生鲜商品订货时必须由组长级以上的人员来做，不能是其他人，采购活动以订单驱动方式进行，追求“零库存”，即预计明日销售多少，就订多少，再加上安全库存减去今日库存即可，通过这种采购方式可以减少甚至避免超市因采购量过大而导致的损耗。

3.2控制运输过程中的损耗

在运输过程中，生鲜商品的新鲜程度及存放时间受环境温度、湿度的影响，在低温环境下，有利于延长生鲜商品的保持期。因此，三江超市建立生鲜供应链冷链物流运输系统显得尤为重要。不过冷链物流在整个物流运输产业中属于尖端高技术性领域，所以要想建立起完善的冷链运输体系，不仅需要投入巨大的成本，还需要时时更新与掌握生鲜配送中的资料，以及通过系统软件的运算所得出来的可供超市规划和选择的最科学合理的配送路线和配送车辆。规范生鲜商品运输环节的操作流程及标准，生鲜商品在运输工程中本来就较易造成损伤，如果在这期间操作人员操作不当会造成更大的损失，这就要求三江超市建立和完善生鲜商品运输环节专业化操作流程和标准。如对运输中的具体操作进行统一规范，减少不正确的操作行为所带来的损耗，切实保证生鲜商品的质量。

3.3控制加工过程中的损耗

控制加工过程中的损耗最主要的是建立健全加工标准，特别是所有的加工标准必须通过书面的方式呈现，并培训员工严格按照正确的加工流程，并且每一流程都有专人负责。如果不遵守加工标准就很有可能每次生产出来的商品形状、大小、口味、色泽都不一样，进而导致因卖不出去而产生的损耗；在对生鲜商品进行加工处理时速度一定要快，使其尽快商品化；生鲜部门有关人员要定期或不定期检查生鲜商品加工的卫生条件，检查内容包括环境卫生、个人卫生、设备卫生等，通过这种方式防止细菌繁殖，降低商品变质的可能性，减少损耗。

3.4控制管理过程中的损耗

（1）提高仓库管理能力。在对生鲜商品进行验收时，三江超市可以由生鲜部门的专业人员来验收质量，由收货部来验收数量，确保商品质量与数量的正确性；超市可以通过应用冷藏储存、脱氧储存、涂膜储存等方式来保存易腐烂易变质的生鲜商品，并且在贮存这些商品的过程中要定期检查设备是否正常运行，保持商品冷藏、冷冻状态，避免出现不必要的损耗；加强有限期管理，要求员工遵守“先进先出”和“质差先出”的原则，建立严格的检查和复查制度，每日安排专人检查商品的进货日期与新鲜程度；对一些快要过期的生鲜商品可以进行二次加工或深加工，提前回收并将其加工成熟食制品、半成品制菜或者是其他促销赠品，减少浪费，增加品种；进行数字化管理，规范盘点流程用以控制生鲜商品的损耗。盘点人员必须对所有库存商品进行盘点，不能漏盘，并在盘点后查明损耗原因，以防下次再犯。

（2）加强销售管理。生鲜部门安排理货员在每天定时把自己负责区域内的所有价签检查一遍，如有破损或丢失的，将条码统计好交到专门负责人手中，由专门负责人统一交到相关部门打印，然后取回补齐，以保证每天营业时价签的完整和准确；在超市生鲜区设立温馨提示以及增加巡查人员和监控设备，劝阻消费者的不良购物习惯，遏制偷盗行为；建立生鲜商品的陈列标准。陈列是良好销售业绩的基础，良好的陈列可以加快商品的流通速度，保持商品的鲜度，从而降低损耗；管理人员要做好销售记录与总结，为生鲜商品的订货提供参考，平衡供、存、产、销之间的关系，使损耗在可控范围之内。

4　结语

如何降低生鲜商品的损耗仍然是连锁 超市面临的重大课题。生鲜商品损耗控制的好坏不仅仅影响着生鲜的经营管理部门，还会影响整个超市甚至公司的重要工作。在对宁波三江超市进行生鲜商品损耗的分析后，我们可以看到要想得到有效的损耗控制就必须在分工负责、协同配合的基础上，健全制度、狠抓落实。当然，我们不可能做到真正的“零损耗”。只要不断健全整个管理体系，就有可能使损耗趋向于零。

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2096-0298（2016）08（b）-001-02