腌制白萝卜加工厂HACCP体系的建立和实施*

2016-07-21韩阿火

通化师范学院学报 2016年6期

韩阿火

(漳州城市职业学院食品工程系 ,福建漳州 363000)

韩阿火

(漳州城市职业学院食品工程系 ,福建漳州 363000)

摘要:为了保证出口腌制白萝卜的产品质量，对出口腌制白萝卜生产各个环节可能造成的潜在危害进行物理性、化学性及生物性危害分析，应用ISO22000:2005确定相应的关键控制点及关键限值，并制定相应的预防措施，建立检测方法，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而为出口腌制白萝卜的加工提供了简便、可靠的质量控制模式.

关键词:腌制白萝卜；HACCP；关键控制点；关键限值

萝卜营养丰富，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法.萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力.萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，对防癌、抗癌有重要意义.《本草纲目》中提到：萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”.萝卜富含葡萄糖、胡萝卜素、膳食纤维、钙、磷、铁、钾、维生素C和叶酸等人体所需营养成分.现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，对强心、降压、抗癌治癌、抗过敏等都有良好的功效[1]，腌制萝卜以其独特的风味和口感广受消费者欢迎，尤其在中国、韩国、日本等东方国家.我国每年出口的萝卜加工品约为5000t，并呈不断增长的趋势[2].

HACCP 体系以科学为基础，以预防为重点[3]，ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将世界卫生组织和食品法典委员会共同认可和接管的HACCP[4](Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点)原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会(CAC)所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结合.本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等.本文结合腌制白萝卜加工工艺，应用ISO22000:2005质量控制体系基本原理，对腌制白萝卜加工过程中可能产生的潜在危害进行了分析 (HA)，确定了关键控制点(CCP)及关键限值，并制定出 HACCP 危害分析表和 HACCP 计划表，为有效地保证腌制白萝卜加工过程的安全性提供了简便、可靠的质量控制模式.

1前提方案

1.1产品及原辅料

(1)成品-腌制白萝卜如表1