危害分析与关键控制点（HACCP）体系在冻煮鲍鱼生产中的应用

林主成

摘 要：为保证冻煮鲍鱼产品的质量安全，本文运用HACCP原理，对生产加工过程中各工序的物理性、化学性、生物性因素的安全与危害分析，确定关键控制点，建立了相应的关键限值、监控程序、纠偏措施。实践表明，HACCP体系的应用，最大限度地保证了冻煮鲍鱼产品的质量安全，从而提高了产品在国际上的竞争力。

关键词：危害分析；冻煮鲍鱼；关键控制点

0 引言

HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。作为保证食品安全的预防性技术管理体系，由食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分组成。

鲍鱼是指一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之一，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”。古代称鳆或石决明，因壳像耳朵，故被人们称为“海洋的耳朵”。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，主要是太平洋、大西洋和印度洋，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有品种较多，各有特色，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料[2-4]。近年来，鲍鱼的消费需求稳步上升，鲍鱼的人工养殖随之兴起[5]。随着鲍鱼规模化养殖，也逐步出现了与其他水产品养殖相类似的食品安全质量问题，严重影响了消费者对食品安全的信心。本文探讨了HACCP在冻煮鲍鱼生产中的应用，通过HACCP科学、规范、系统的实施，提高了企业的质量管理水平，最大限度保证了冻煮鲍鱼产品的质量安全。

1 冻煮鲍鱼加工工艺流程

原料验收→暂养→清洗→烫煮→冷却→去殼、去内脏→漂洗→分级/称重/排盘→冻结→脱盘/镀冰衣→包装/标识检查→冷藏

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包装材料验收→包装材料贮存

2.冻煮鲍鱼产品危害分析与关键控制点的确立

2.1 冻煮鲍鱼生产过程中的危害分析

根据冻煮鲍鱼生产工艺流程，列出每一个加工步骤中与产品品种和加工有关的所有潜在的生物性的、物理性的和化学性的食品危害。冻煮鲍鱼的物理性危害主要是原料在暂养、捕捞、加工过程中可能带入的金属物质；化学性危害是养殖环境可能存在化学物品和除虫药品等化学污染对人体造成的危害；生物性危害是指养殖海域可能存在天然毒素和产生毒素的生物体，可能被滤食富集，可能导致致病菌的污染。冻煮鲍鱼产品的危害分析见表1。

2.2 冻煮鲍鱼生产过程中的关键控制点

通过对冻煮鲍鱼生产加工过程中各工序的危害分析，根据国际及国家相关法规性文件和技术性文件，按照CAC推荐的“关键控制点决定树”[6]的思路，并结合专业知识和具体的生产流程，确定关键控制点为：原料验收（CCP1）、包装/标识检查（CCP2），并建立了关键限值、监控措施和纠偏措施。冻煮鲍鱼产品的关键控制点见表2。

3 结论

HACCP体系是以预防为主的食品安全管理体系，它不是一个零风险体系，而是着眼于预防并不是依靠终端产品的检验来保证食品的安全，是建立现代食品安全系统的指导性准则，是目前可以最大限度的保证食品安全生产和供应的最好体系。

HACCP体系运用到冻煮鲍鱼的生产过程中，确定了原料验收、包装/标识检查两个关键控制点，建立了相应的关键限值、监控程序、纠偏措施，通过对生产加工过程中各工序的生物性、化学性、物理性的危害分析，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，提高了冻煮鲍鱼产品的质量安全水平，保证了产品的安全，提高了产品在国际上的竞争力。

参考文献

[1] 张丽玲，乐兆标.保障水产品质量安全的思路与建议[J].中国渔业经济，2003（2）：24-25.

[2] 王志坚.鲍鱼珍闻录[J].食品与健康，2011（11）

[3] 牟水元.鲍鱼加工技术[J].渔业致富指南，2007：55-57

[4] 白利霞，方婷，陈锦权.鲍鱼深加工技术研究进展[J].食品工业科技，2011

[5] 何宗源，尤祖寰，林言.国内鲍鱼的养殖[J].农民致富之友，2012

[6] 陈丽娟，杨叶辉，林养坤.HACCP原理在盐制海蜇皮生产中的应用[J].海峡科技与产业，2015

[7] 杨叶辉，陈丽娟，林养坤.基于HACCP体系的出口鲭鱼罐头的质量研究控制[J].福建水产，2015