绿豆荷叶配制酒工艺研究

张　建，代汉聪，代小雪，代汉梅，刘小刚（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000；3.泸州老窖养生酒业有限责任公司，四川泸州646000）



绿豆荷叶配制酒工艺研究

张建1，2，代汉聪1，2，代小雪1，2，代汉梅1，2，刘小刚2，3
（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000；3.泸州老窖养生酒业有限责任公司，四川泸州646000）

摘要：以绿豆和荷叶为原料，采用渗漉工艺分开提取得到绿豆原液和荷叶原液。绿豆原液提取以60%vol乙醇为提取酒基，粉碎后过10目筛和25目筛以1∶1比例混合，料液比为1∶1.6～2，经3次渗漉而成。荷叶原液提取以60%vol基础酒为提取酒基，粉碎后过25目筛，料液比1∶1渗漉而成。以绿豆原液、荷叶原液、泸州老窖优质酒为主要配制原料，经专业酒体设计人员进行感官品评、组合、勾调而成绿豆荷叶酒。所得绿豆荷叶酒微量香味成分丰富，兼具绿豆、荷叶清香风味及浓香型酒特征，口感独特、爽净，具有一定保健功效。

关键词：绿豆；荷叶；配制酒

优先数字出版时间：2016-03-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160304.1350.006.html。

绿豆为豆科一年生草本植物，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”之称。绿豆按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类，种皮分有光泽（明绿）和无光泽（暗绿）两种。以色浓绿而富有光泽、粒大整齐、形圆、煮之易酥者品质最好［1］。绿豆的主要有效成分有球蛋白、绿豆多糖、磷脂和黄酮类物质，其他有效成分主要贮藏在绿豆皮中，如核黄素、尼克酸、胡萝卜素、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙以及钾、钙、铁等矿物质。黄酮类物质有抗氧化功效，香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。其还具有清热解暑、消炎解毒、明目降压、益血安神、防止动脉粥样硬化等功效［2］。

荷叶系睡莲科，味苦涩，性平，常作为中草药。传统医学认为，荷叶苦平、归肝、脾、胃，具有清暑热、凉血止血、抑制高胆固醇血症和动脉粥样硬化、抗有丝分裂、抑菌和止痉挛等作用。荷叶营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、维生素C、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡萝卜素等物质，此外，还含有钙、磷、铁等微量元素及多种生物碱和黄酮类化合物［3］。药理研究表明，荷叶主要具有清暑利湿、调脂减肥、抗氧化、抗衰老、抑菌的作用和食疗功效。

本实验研究以绿豆、荷叶为主要原料，配以不同类别酒基，在不添加任何香精、香料的基础上，开发出一种色、香、味俱佳的原生态保健酒，使之兼具绿豆和荷叶的有益成分及二者的保健功能。此类研究属于行业首创，目前尚未见相关报道。

1材料与仪器

1.1材料及仪器

绿豆：要求使用颗粒饱满、色泽均匀、无虫害、无霉烂的青绿色绿豆。

荷叶：选取市售已切成条状的干净荷叶，要求干燥无霉烂、无杂质、无异味。

浸提溶剂：60%vol 1号基础酒、2号基础酒，经活性炭吸附除杂后的60%vol食用乙醇。

粉碎机，华溪HX-200型，电压220 V，功率800 W电机转速25000r/min；蒸锅，supor40YB7A电饭煲；N721型可见光分光光度计，上海光学仪器厂；HP-6890N气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；TAS-990原子吸收分光光度计，北京普析通用仪器有限公司。

其他材料：纯净水、渗漉柱、量筒、烧杯、玻璃棒、保鲜膜等。

1.2绿豆、荷叶原液提取（图1）

图1绿豆、荷叶原液提取工艺路线

1.2.1绿豆原液提取

采用渗漉法对绿豆原液进行提取。渗漉法是在药粉中添加浸提溶剂使其渗过药粉，自下部流出浸提液的一种提取方法。当浸提溶剂渗过药粉时，由于重力作用而向下移动，上层的低浓度溶剂不断置换高浓度溶液，形成浓度阶梯，使扩散能较好地进行，故提取效果优于浸泡法。实验步骤如下：

（1）粉碎。在粉碎之前，需先通过蒸锅将绿豆蒸煮至七分熟，以去除绿豆的生味（不能太熟，以防粉碎后渗漉堵塞渗漉孔）。原有绿豆粉碎的粒度应适宜，过细易堵塞，吸附性增强，浸出效果差；过粗不易压紧，溶剂与药材的接触面小，皆不利于浸出。采用HX-200型粉碎机粉碎，一次填料50%，粉碎10s即可，未通过筛子的原料重新回到粉碎机进行粉碎（最终达到粗粉和细粉比例为1∶1）。

（2）过筛。预实验中过60目筛，绿豆粉碎过细，渗漉柱易堵塞；经实验，采用如下粉碎度：10目筛通过率100%，25目筛通过率50%（绿豆粉碎后，全部过10目筛，然后过25目筛，通过筛子的绿豆粉和没有通过筛子的绿豆粉按照1∶1比例混合）。

（3）润湿。粉碎的绿豆在装柱前先用浸提溶剂食用乙醇按照料液比1∶1混合、搅拌、密封、润湿，避免在渗漉柱中膨胀造成堵塞，影响渗漉效果。一般将原料润湿即可，密闭放置30min左右，使绿豆粉充分吸收溶剂、润湿和膨胀。

（4）填料。润湿后的绿豆装入渗漉柱，要求装料均匀、松紧一致。装得过松，溶剂很快流过绿豆粉，浸出不完全；反之，又会使出液口堵塞，无法进行渗漉操作。装料到一定高度时，振动一下，可以增加物料的密实度，实验填料高度为36 cm。

（5）排气。装料完毕后，加入溶剂时应最大限度地排除粉料间隙中的空气，溶剂始终浸没粉料表面，否则粉料会干涸开裂而影响浸提效果。稍微打开渗漉柱下端的开口，取配制好的食用乙醇，从渗漉柱上端的进料口缓慢加入，当下端有渗漉液流出时，关闭下端开关。

（6）浸泡。继续添加食用乙醇，保鲜膜密封后静置浸泡24h。

（7）渗漉。进行3次循环渗漉，渗漉时间共24h。若太快，则有效成分来不及渗出和扩散，浸出液浓度低；太慢则影响设备利用率和产量。一般渗漉流速为3～6mL/min，料液比为1∶1.6～2。待渗漉柱中液体彻底滴干后，停止渗漉，静置后得荷叶渗漉原液。

在渗漉过程中，经观察发现，绿豆原液在开始时颜色较浓，表现为褐绿色，随着渗漉的进行颜色逐渐变淡，绿豆清香感明显。

1.2.2荷叶原液提取

（1）粉碎：市场上购买的干荷叶为条块状，过粗不宜压紧，对溶剂的吸附性较差，因此只有将荷叶粉碎至粉末状才能充分吸收溶剂，将有效成分浸提出来。采用HX-200型粉碎机粉碎，一次填料50%，粉碎至粉末即可。

（2）过筛：采用25目筛通过率100%的荷叶粉用于渗漉提取。

（3）润湿：实验使用浸提溶剂按照料液比1∶1比例混合、搅拌、密封、润湿30min。

（4）填料：将润湿后的荷叶粉装入渗漉柱，要求装料均匀、松紧一致。实验填料高度为20 cm。

（5）排气：稍微打开渗漉柱下端的开口，取提取溶剂从渗漉柱上端的进料口缓慢加入，当下端有渗漉液流出时，关闭下端开关。

（6）浸泡：继续添加溶剂，保鲜膜密封后静置浸泡24h。

表1绿豆荷叶酒设计方案及评鉴结果（%）

（7）渗漉：渗漉6h，待渗漉柱中液体彻底滴干后，停止渗漉，静置后得荷叶渗漉原液。荷叶粉渗漉比绿豆粉渗漉速度较快，因此渗漉时间较短。

经上述提取操作，分别得到60%vol的1号荷叶原液和2号荷叶原液两种荷叶原液。

2绿豆荷叶酒的酒体设计

绿豆荷叶酒感官要求凸显其自然清新、绿豆香幽雅、绵甜爽净的特征，因此首先以这个感官特征为目标进行酒体设计。实验以绿豆原液、1号荷叶原液、2号荷叶原液、泸州老窖优质基础酒及成品酒为主要配制原料，由专业酒体设计人员进行感官品评、组合、勾调。经过多次实验，最终选取3个设计方案进行专业尝评组鉴评，鉴评结果见表1。

由表1可以看出，3个酒体设计方案中，以1#方案酒样感官得分最高、口感最佳，表现为色泽微黄带绿，浓香，带绿豆荷叶清香，甜味好、爽净；2#方案次之。

3绿豆荷叶酒中理化成分分析

对1#绿豆荷叶酒进行相关理化色谱分析和功效成分分析，分析结果见图2、图3。

图2 1号绿豆荷叶酒色谱图

由图2、图3可以看出，绿豆荷叶酒中微量香味成分在种类和含量上不及浓香型白酒，但仍具浓香型白酒“己酸乙酯”主体香味特征，形成了绿豆荷叶酒自然清新、绵甜爽净的独特风格。

由表2可看出，绿豆荷叶酒中含有黄酮和生物碱2种功效成分，且生物碱含量处于较高水平。因此可以推论，此绿豆荷叶酒兼具绿豆和荷叶的有益成分，具有一定的保健功效。

图3浓香型白酒色谱图

表2绿豆荷叶酒中功效成分分析　（mg/L）

4　结论

4.1采用渗漉法工艺对绿豆、荷叶中有效成分进行提取操作，提取效果显著。

4.2绿豆原液提取以60%vol乙醇为提取酒基，绿豆以七分熟为宜，且粉碎后以通过10目筛和25目筛1∶1比例混合渗漉，渗漉流速为3～6mL/min，料液比为1∶1.6～2，经3次渗漉提取而成。

4.3荷叶原液提取以60%vol基础酒为提取酒基，粉碎后过25目筛，料液比1∶1，润湿30min，密封浸泡24h渗滤而成。

4.4绿豆荷叶酒设计时以添加1号荷叶原液酒样口感最佳，且使用比例为6%，绿豆原液比例为4%。酒样微量香味成分丰富，口感兼具绿豆、荷叶清香风味及浓香型酒特征，口感独特、爽净，具有一定保健功效。

参考文献：

［1］邓志汇，王娟.绿豆皮与绿豆肉的营养成分分析及对比［J］.现代食品科技，2010，26：656-659.

［2］李敏.绿豆化学成分及药理作用的研究概况［J］.上海中医药杂志，2001（5）：47-49.

［3］蒋益虹.荷叶黄酮的乙醇提取工艺优化研究［J］.农业工程学报，2004（7）：168-171.

The Production of Mung Bean & Lotus Leaf Liqueur

ZHANG Jian1，2，DAI Hancong1，2，DAI Xiaoxue1，2，DAI Hanmei1，2and LIU Xiaogang2，3
（1.Luzhou Laojiao Co.Ltd.，Luzhou，Sichuan 646000；2.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing，Luzhou，Sichuan 646000；3.Luzhou Laojiao Healthcare Liquor Co.Ltd.，Luzhou，Sichuan 646000，China）

Abstract:Mung bean bulk solution was prepared as follows: mung beans grinded and processed by 10-mesh/25-mesh seiving，then grinded mung beans（10-mesh seiving）mixed with grinded mung beans（25-mesh seiving）at the ratio of 1∶1，60%vol ethanol used as the extracting mediums，and the ratio of solids and liquid was 1∶1.6～2，after three times of infiltration，the bulk solution was finally produced.Lotus leaf bulk solution was prepared as follows: lotus leaves grinded and processed by 25-mesh seiving，60%vol base liquor used as the extracting mediums，and the ratio of solids and liquid was 1∶1，after the infiltration，lotus leaf bulk solution was obtained.Mung bean bulk solution，lotus leaf bulk solution，and Luzhou Laojiao liquor were blended to produce mung bean & lotus leaf liqueur through professional sensory evaluation and blending.The produced liqueur had rich flavoring compounds，mung bean and lotus leaf aroma，and clean and special taste.Besides，it had healthcare functions.

Key words:mung bean；lotus leaf；liqueur

中图分类号：TS262.8；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）06-0072-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016034

基金项目：泸州市科技项目《建设泸州老窖高水平企业研发机构的模式与途径研究》（2014-s-41）。

收稿日期：2016-01-29

作者简介：张建（1974-），男，酿酒工程师，国家一级品酒师。

通讯作者：代汉聪（1986-），女，国家二级品酒师，中国白酒金三角专家委员会委员。