高职果蔬加工技术课程现场教学模式的探索

赵宇瑛

【摘 要】现场教学作为一种基于现代教育思想和管理理论的现代教育培训模式，具有开放性、参与性、体验性、多元性的特点。本文以果蔬加工技术课程中的现场教学为例，对课程教学改革的必要性以及现场教学的特点、现场教学模式的实施以及课程现场教学的实施手段进行分析。

【关键词】现场教学 高职课程 果蔬加工

【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2016）02-0085-02

果蔬加工技术是高职绿色食品生产与经营专业的专业技术课程，是该专业必修的专业核心课程，也是一门应用性和实践操作性很强的课程，不仅能培养学生的分析問题能力和单项专业操作技能，更重要的是能培养学生专业知识的综合应用能力。要直接针对学生就业，指导学生掌握果蔬罐头加工、果蔬产品质量控制以及果蔬产品质量安全检验等岗位的工作技能。对果蔬加工技术这门课程实行现场教学的方法，学生可以通过认识果蔬结构、形状等加工原料的特点和实际加工操作过程，对果蔬加工工艺流程中的理论知识进行验证，便于学生在实际操作中了解理论原理、应用理论知识解决实际遇到的问题。同时，学生得到动手能力等实际操作的训练，加强了学生自主学习的能力，对于培养学生的专业知识和职业技能、培养符合我国果蔬加工行业及企业所需的高素质技能型人才具有重要意义。

现场教学作为一种形象化的教学手段，在专业课的教学中具有其他任何教学手段不具备的优势。

一 课程教学改革的必要性以及现场教学的特点

果蔬加工技术课程原有的教学模式主要讲解果蔬原料的特性和各种加工品加工的基本原理以及加工工艺，对于具体的生产操作及质量检测内容却涉及较少，理论过多且抽象，难以理解，理论知识与实践生产脱节；又由于学生缺乏对果蔬加工基础知识的理解，面对较深奥的理论知识不知所措，逐渐丧失了学习的兴趣和积极性。即便教学过程中安排有实践教学课时，但多是学生被动接受，最终以学生的一知半解而告终。因此，当务之急是进行课程教学的改革。

现场教学是将课堂搬到生产现场的一种教学方法，通过在仿真或实际的生产现场实施教学，使学生更快更好地学习掌握知识和技能。它具有体验性、开放性、多元化、参与性的特点。

二 现场教学模式的实施

1.课程教学的思路

果蔬加工技术课程根据社会需求，主要针对果蔬加工企业的一线工人、技术人员、质量管理人员等岗位的需求进行设置。绿色食品专业教师通过进行人才需求的调研和分析，邀请果蔬加工行业、企业一线的专家以及技术员组成专业指导委员会，根据行业和企业的要求，共同参与课程教学计划的制订和修改，进行理论知识和操作技能的课程整合，使知识结构和实践内容相一致。本课程的教学改革方案已在2013级、2014级两个年级进行了具体实践。根据理论适度、突出技能的原则，结合专业人才培养目标，针对具体工作岗位，选取常用的、有代表性的7个具体任务进行设计。分别是：果蔬罐藏加工、果蔬汁加工、果蔬糖制品加工、蔬菜腌制品加工、果蔬速冻制品加工、果蔬干制品加工、果酒酿造。

2.课程现场教学的实施

教师根据课程内容的特点，以每一个具体任务为导向，进行现场教学。教学过程中学生可以观察到实物，通过教师的引导，发现问题、分析问题，经过教师和学生的共同操作，使问题得到解决，提高了学生的学习效率。例如在完成果酒的加工技术这一教学任务时，教师和学生一同到实训室，请学生观察和品尝摆放的杨梅酒、猕猴桃酒、葡萄酒等果酒及加工用的原料，引起学生的

好奇，请学生讲出各自的不同见解，进而引入果酒加工工艺的特点和工序，此后，请学生按照不同的加工工艺以及加工技术在教师的指导下进行操作。教师在学生加工的过程中根据出现的问题将理论关键点引入教学讨论中，使得学生认识到重视操作的同时还要注重理论知识的学习才能够解决实践中遇到的问题。课后教师将果蔬加工企业生产过程中极易出现的产品问题布置给学生，让学生分组查找资料，一起讨论和设计可行的解决方案。教师邀请企业技术员对方案进行评判、指导学生进行方案实施。产品完成后，学生进行自评和互评，分析自己生产加工过程中的优点和不足。总结工艺流程，重申操作要点，让学生亲历一个完整的“观察—操作—发现—分析—证实”加工工艺探究过程，从中获得相关科学知识和操作技能。这一过程培养了学生学习的主动性和积极性，同时培养了他们的团队意识和协作精神。

三 课程现场教学的实施手段

1.课程内容的设置

果蔬加工技术课程内容设置前，对企业以及超市进行调研，掌握企业对人才的需求标准和社会对产品的需求程度。通过调研设置了以果蔬生物学特点和加工特点为主线的课程内容，将课程内容分为果蔬罐藏、干制、腌制、糖制、速冻、果汁饮料类、果酒加工技术七个任务。在完成课程任务的同时，将果蔬理化特性、果蔬加工基础知识、主料与辅料的处理等知识根据加工品形式的不同融合在各种加工工艺中讲解，帮助学生掌握果蔬加工过程中原料、辅料的化学性质与加工的关系，掌握原料的预处理与产品品质的关系，使学生在操作中能应用所学知识解决遇到的实际问题，提升教学质量。

2.现场教学实训室的建设

现场教学可以将理论知识与实践技能切实地结合在一起，通过学、做、教结合的方式将深奥枯燥的理论知识融合在动手操作的过程中被学生逐渐接受。这样就需要建设配套的教学实训室，让实训室真正成为学生发挥创造力和团队凝聚力的模拟工作室。根据果蔬加工教学任务的需要，学校购置了相应的设备，例如：真空冷冻干燥机、罐头封口机、夹层锅等。学生2～3人一组，按照加工工艺的不同分组进行，使得每位学生都能够得到充分的实践机会，很大程度上提高了学生的进取心和学习兴趣。学生与教师零距离接触，便于学生随时将生产中遇到的问题向教师请教，取得了较好的教学效果。为弥补实践设备与实践教学场地的不足，充分利用校外实习基地（企业）进行现场教学，比如，将学生带到浙江丰岛食品有限公司的生产车间，对柑橘罐头的生产过程、操作要点以及生产线的机械设备展开现场教学，加深学生的认知过程，激发学生的学习兴趣。

3.建立完整的现场考核评价体系，促进学生的综合训练

传统的评价主要是采取卷面考试来进行的，这种方法较为死板，主要考查的是学生对知识的记忆情况，对知识应用能力的考查不够，造成学生对知识的掌握往往成为一种短期行为，学得快也忘得快，很难达到能力培养的目的。

现场教学方法与传统教学方法不同，果蔬加工技术现场教学的考核评价体系重点突出以学生为中心，是教学过程中对每一个学生完成操作的规范性、团队合作的情况以及产品质量的综合性考核。同时教师还会关注每个学生理论知识的掌握以及技术要领的掌握，因此是对学生在各个教学情境中的学习结果进行全面考核，实现全面培养的目的。操作过程考核评价分为：（1）同组学生对学生个人操作过程规范性的相互评价，彼此间对知识和技能掌握情况进行客观的评价；（2）小组之间根据完成的产品外观品质和产品风味进行互相评价；（3）教师根据学生的自我评价和互相评价了解学生掌握理论知识和操作技能的情况，及时提出指导性建议；（4）现场综合测评，学生（组）上交产品→学生（组）自评→学生（组）成果展示→学生（组）互评→教师与企业专家评价。通过现场教学的方法，使学生的学习积极性不断提高，同时增强了组内成员团结协作的意识。

四 结束语

果蔬加工技术现场教学方法的实践表明，在实训室的现场教学中，通过教师手把手地指导实践，以及教师和学生零距离地交谈沟通，使学生在实践中理解理论知识，充分发挥学生的主动性和创造性，调动了学生的学习兴趣，很大程度地提高了学生课堂的学习效率，取得了良好的教学效果。现场教学为学生营造出了一个真实的工作场景，缩短了学生适应工作环境、适应工作岗位的时间。

参考文献

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[2]傅卫民.探索现场教学提高教学效率[J].职业教育研究，2007（12）：151～152

[3]刘忆、冬江英、罗鹏等.《果蔬加工贮运学》课程教学改革初探[J].科技资讯，2010（11）：213

〔责任编辑：林劲、李婷婷〕