以菜谱为例看程序语篇的篇章特点

陈霏

摘 要：菜谱是日常生活中常见的一种语篇体裁，无论从篇章结构和特点来看，还是从语言角度观察，都是自身特点鲜明的语篇类型。本文以菜谱为例，通过对语料的分析研究，试图从语篇类型和语言使用这两大角度来分析菜谱所代表的程序语篇的典型特征。最终发现菜谱这类程序语篇具有以时间为导向、大量使用无主句和语义被动句、口语性强等特点。

关键词：菜谱 程序语篇 语言特点 篇章类型

一、从语篇类型角度分析菜谱

Longacre（1996）提出了语篇的分类，分别从“以时间连串为依据（Contingent temporal succession）”和“以施动者为导向（Agent orientation）”两方面出发，将语篇体裁分为四类，即“以施动者为导向和时间连串为依据的叙事语篇”“仅以施动者为导向的行为语篇”“仅以时间连串为依据的程序语篇”和“既不以施动者为导向，也不以时间串联为依据的说明语篇”。如下图所示：

“以施动者为导向”指的是一种话语体裁中的事件或行为存在一个主导的施动者（或执行某一动作的主体）。例如，在童话故事中，往往有一个故事的主人公贯穿在整个篇章当中。而这个主人公就是文章的施动者。“以时间连串为依据”指的是一套框架，在这套框架中的一些（甚至绝大多数）事件和行为是以已有的事件和行为为依据的（Robert&Stephen;，2008：8-9）。这说明该类篇章中有明显的时间线。而程序语篇就是典型的以时间连串为依据的语篇类型，以菜谱为代表。

我们统计了15篇菜谱语料，并对其进行了详细地分析，发现其时间性主要体现在以下两个方面：一是表时间的词的大量应用，二是元话语的使用。

（一）时间词的使用：菜谱和科技文与药品说明书对比

我们统计了15篇共4557字的菜谱语料，发现其中出现了大量表示时间先后的词语，如“后”“分钟”“时”“最后”等等。例如：

（1）各种菜切块，选一容器装，放入盐，腌20～30分钟。（最好把圆白菜单腌，因为没腌之前它既占地方又不容易入味。）

（2）锅加油，入葱花出香味，加入水、鸡精调味。水开下乌冬面、馄饨（根据喜爱喜欢哪一种就多加哪种）。开锅后加入香菇、火腿肠片，再开锅后加入青菜。

（3）放入荷兰豆与它一块炒，多翻动。加入加工腊肉时的汤汁，急火收汁即成。

（4）特点：原汁原味，调味全是加工腊肉时候的汤汁，所以调味不是很重，适合现代饮食风尚。

为了更明显地看出其时间性程度，我们又选取了字数基本相等的另一类型语篇——科技文，与菜谱做对比，并计算在两种类型的篇章中表时间的词出现的比例。结果如下：

语篇类型

通过对比我们发现：总体而言，在15篇菜谱中，共出现了73个表时间先后的词，平均每篇占4.86个字。而在同样字数的科技文语篇当中，只出现了9个表时间的词语，每篇仅占不到1个字。由此可见，菜谱是以时间为导向的程序语篇，而科技文则是非时间导向的说明语篇。

除此之外，我们还找了4697个字的药品说明书语料进行统计，发现一般被认为是“说明文”体裁的语篇也有着很多表时间的词。统计结果如下：

语篇类型

图表显示，在8篇药品说明书语料中，共出现了78个表时间的词语，占总字数的1.7%。这和菜谱的1.6%不相上下，这是否说明药品说明书也是以时间为导向的语篇呢？显然不是。通过词语对比我们可以发现，虽然药品说明书中也出现了大量表时间的词，但这些词并非是表次序的，而仅仅是计时，或者说是计量单位。这些时间词，例如“年、月、日、疗程”等通常和数词或量词结合，组成数量短语来表示频率。例如：

（5）生殖器疱疹初治和免疫缺陷者皮肤粘膜单纯疱疹：成人常用量一次0.2g，一日5次，共10日；或一次0.4g，一日3次，共5日；复发性感染一次0.2g，一日5次，共5日；复发性感染的慢性抑制疗法，一次0.2g，一日3次，共6个月，必要时剂量可加至一日5次，一次0.2g，共6～12个月。

这和菜谱中表时间次序的词语是不同的，它们并没有组成一条明显的时间线，将小句和小句连接起来，而是零散的分散在各个小句里面。通过对比科技文和药品说明书这两类说明语篇，我们能够清楚地看出菜谱这类程序语篇所存在的时间性。

（二）从元话语看菜谱的时间性

除了有大量表时间先后次序的词，菜谱还用元话语来使文章更有逻辑、更有次序。Hyland和Tse（2004：157）定义到：“元话语是用于组织话语、表达作者观点、涉及读者的一种方法。元话语包括各种连接篇章的手段，体现人际功能，使篇章跟语境结合起来。”Vande Kopple（1985：83）也定义说：“元话语是有关基本命题信息以外的话语，指的是引导读者去组织、分类、解释、评价和反应篇章所传达的信息的一套机制。”前人从不同角度都对元话语进行了研究，Hyland和Tse就从标点角度对篇章中的标点元话语进行了研究，认为某些标点，句子排列次序等都是元话语，能体现篇章的组织构架与连接形式。标点元话语其实指的是标点、括号和下划线等体现元话语特征的标志（徐纠纠，2010）。纵观我们所收集的15篇语料，其中有一个很大的特点——序号的使用。15篇语料中，100%的文章都使用了序号对篇章结构进行排列。事实上，我们将语料扩展为50篇时，这种篇章排列形式仍通行。例如：

【每日一菜】之“家常豆腐”

制作：

（1）嫩豆腐过油（油在多些），煎成两面金黄色。青蒜切寸段，肥瘦猪肉块少许用水煮七八成熟，切片备用。取泡椒切末备用。

（2）锅放油，下泡椒末炒香，下入肉片炒到色浅，放入青蒜段翻炒1～2分钟。再放入炸好的豆腐，加少许高汤（不要太多），改中火微，汤汁略干即可。

解释：家常豆腐的作法很多，不知你说的是哪种家常豆腐，如有不对请告，谢谢了！