菜谱

辛酉生

我是留心旧书的人，见到旧书店必然要去逛逛。当然，现在旧书店已是极少了，大部分旧书交易都转战网络了。一般交易的旧书多是文史一类，其他都不是主流。因为科学技术发展太快，总不会有人拿一本1980年代出版的《计算机基础》，指导现在的计算机应用。例外的似乎只有医学类的中医书籍，大概古人的经验还很有些值得借鉴吧。生活日用类的书籍，更不是旧书交易的大类，几十年前的《生活常识100问》，早就没法指导现在的人。但也有一类例外，就是烹饪类书籍，确是越老越贵重。1958年，中国轻工业出版社出过一套《中国名菜谱》十一辑，早已是旧书江湖中的传奇，要想凑齐，需大几千元，而且不是每本都容易买到，有时凑这么一套书也要好几年。如果说某位藏书者专门收藏计算机教材，近乎异类，但要是有人专门收藏老菜谱，却会被赞为有情趣。守着一柜子菜谱，对藏书者来说，也是颇为自得的一件事。

并非我国如此，据说西方现代意义上的菜谱最先出现在法国。一位法餐名厨把他的经验著录成书，书是羊皮封面，烫金字口，印数很少，得到的人都视若拱璧。现在有些米其林上星的西餐厅，还很喜欢印刷极精美如画册的菜谱。食客也以收藏这种菜谱为荣。

中国人的菜谱也有千年历史，早期菜谱都散见各种书籍中，早如《周礼》“天官冢宰”这章，有专家说可做食谱看。大部分食谱还是记载在农书和医书中。看《齐民要术》不学种地，单把里面做菜的部分挑出来看也完全没问题。讲究医食同源的中国人，医书中也不能不谈谈吃。唐人有《食疗本草》《食医心鉴》等书专讲饮食调养。

宋元明清时期，菜谱已然成专门一类，继承医养结合的有元代御医忽思慧的《饮膳正要》。宋人则喜欢换按食材成书，什么《笋谱》《菌谱》《蟹谱》《蟹略》……这还不算《东京梦华录》《武林旧事》中记载的一鳞半爪。明清人则更趋实用，菜谱从调料制作、晒酱、制醋到炒菜火候都说得清清楚楚。

这其中必然要提到袁枚。袁枚的《随园食单》大概算是最著名的中国古代菜谱了。他在序中说，每每到各处饮宴见到好菜，就让家中厨师去学，有的学会了，有的似会似不会，有的干脆没学会。反正厨子回来就做，他就写了这么本菜谱。他这个谱还不是像许多文人谈吃，只说吃不说做。里面记录的菜都有详细做法，还开有各种须知单，谈选材、谈作料、谈火候等等。看来是非常专业了，不过也有人说他写的许多都似是而非，并非真能烹飪，但又有厨师说已经恢复随园食单，并创办餐厅云云。

清末，菜谱有发展，宣统年间出了第一本西餐菜谱，不知作者为谁的《造洋饭书》。这书记载菜肴和烹饪方法200多种，其中讲到“猛火烘磕肥”，是什么呢？对，就是炒咖啡豆。

新中国成立以后出的菜谱更多、更精，早期最著名是上面提到的《中国名菜谱》，十一辑当中各地风味都有涉猎，所请厨师也都有代表性。第一辑“北京特殊风味”中，除烤鸭、涮肉之外，还有灶温一窝丝清油饼、景泉居苏造肉等，这些现在在北京都已经失传，吃不到了。菜谱的一大功效是保存曾经的饮食习惯和菜肴，我手里有十来种北京菜谱，离现在越远的菜谱里，我吃过的越少，看过之后，我甚至有一点怀疑，我是北京人吗？当然，有的菜是实同名异。不过我现在若拿一本1970年代出版的北京菜谱，去找家北京老字号饭庄点菜，恐怕多一半都没有，可见不过几十年，餐饮变化多大。

菜谱分类大体有按地域分的川鲁粤淮扬，按字号分的某某饭庄菜谱，按食材分的鱼、羊、豆腐，再就是一些特殊风味———清真、素菜等。还有一种从古典小说开发的，代表是红楼菜。我还见过有人研究出《西游记菜谱》，其中有美猴王一菜，细看是肉片炒猴头菇。

我所见菜谱中最奇者是上世纪80年代初某善做宫廷菜餐厅的菜谱，有一道红烧犀牛肉，以犀牛一斤先煮后蒸，我十分想问问菜谱的编写者，您真做过吗？