植物油高温烹调致癌？

韩天琪

近日，英国《每日电讯》刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，该教授称植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，可导致心脏病、癌症、痴呆等相关疾病。

该研究发现，在加热到180摄氏度一段时间后，相比葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此该研究人员建议厨房不要用玉米油和葵花籽油。

食用油的脂肪酸分为饱和与不饱和两种。饱和脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也含此类脂肪酸。不饱和脂肪酸多含于红花籽油、核桃油、花生油、大豆油、阿甘油、橄榄油、茶油等植物油中。

由于饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险。对于患有高血压、高血脂的人群来说，不建议选择饱和脂肪酸含量高的油类。

正因如此，近些年来，富含不饱和脂肪酸的植物油仿佛成了健康生活方式的代名词。

传播标题以偏概全

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提示道，国内媒体在对《每日电讯》报道传播的过程中有矫枉过正的嫌疑。

朱毅认为，国内报道在经过层层传播之后精练出一句话：植物油做饭可致癌。“事实上在原实验结果中，橄榄油和椰子油在高温加热过程中产生的醛类物质也较少。这项研究是这么表述的：在180摄氏度高温下，葵花籽油和玉米油能产生更多一些的醛类有害物质，黄油、橄榄油和猪油会更少，椰子油最少。椰子油和橄榄油都属于植物油的范畴，所以在信息传播过程中，‘植物油致癌这种说法自以为是精练出一句话，事实上以偏概全，和事实并不相符。所以我认为只能说，部分植物油未必经得起高温的考验。‘植物油做饭可致癌的标题可能造成了社会公众的误读。”

朱毅提示到，全面的说法应该是，在比较不同种类的食用油之后，有的植物油并没有我们想象的那样“健康”。

“不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应，所以在高温条件下更容易生成醛类化合物，这种结果是正常的，不用去怀疑。”按照朱毅的解释，虽然在实验室条件下的研究结果是正确的，但想要对我们的生活方式有指导意义，还需加上其他可做证的研究结果，比如实验中油的用量、烹调方式，这样就会对我们日常生活中使用食用油有更大的指导作用。

控量控温最重要

朱毅认为，就其影响来说，我们应该尊重这个实验结果。“在过去几年中，因为一边倒式的传播，社会公众有了这样一个误解：只要是植物油，吃多少都没问题，怎么炒也没问题。植物油成了健康的‘保险箱。”朱毅说道。

但是，植物油也是油，也不一定能经历高温考验。在朱毅看来，对中国消费者来说这才是这个报道真正有价值的地方。

根据目前的科学证据，我们没必要对这些油脂中的醛类物质感到特别恐慌。只要做到食物多样化、营养均衡、少吃高温煎炸的食物，控制油脂用量，就足以减少包括油脂氧化在内的很多健康风险。

相比高温烹调产生的醛类物质，朱毅认为食用油摄入量过多、高温烹调方式才是需要引起国人重视的问题。

《中国居民膳食指南》建议，成人食用油摄入总量为每日25～30克。“但中国城市居民每日摄入食用油的量太多了，平均每人每天为50克左右。在摄取食用油的量没有降下来之前，去计较食用油经高温产生的醛类物质较多的意义不大。吃多少才是最重要的。”朱毅接着说。

其次，中国人的烹调方式是“无油不欢，无炒不成菜”。朱毅认为，这个实验告诉我们，不能不把植物油当油看。“由于我们现在大多数使用的食用油烟点都在180摄氏度以上，也就是说如果炒菜时油已冒烟，温度就已经超过上述实验时的温度了。所以正确的做法是‘热锅冷油来炒菜。”

总而言之，任何一种油都不能过量摄入，也不能长时间高温烹炒。在这两点都做好了的前提下，讨论“吃植物油还是动物油”“吃植物油中的哪一种”才有意义，后者也是最次要的一个问题。

朱毅建议，尽可能减少用油量，控制在每日25～30克；尽可能降低烹调温度、减少烹调时间。不管是用哪一种油，高温长时间烹调都是无益的，常见的高温爆炒、煎炸的烹调方式都要少用；尽量不要重复使用食用油。

食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间（或反复）使用。相关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。高温下长时间（或反复）煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。

“只有把量和温度都控制好了的时候，什么都吃一点，什么都少吃一点，经常变换品牌和种类，才是最健康的摄入油类的方式，可以规避很多食品安全的风险。”朱毅最后提示道。

（本文转自《中国科学报》）