LED光萎凋对乌龙茶雨水青的光响应及对其品质的影响

王婷婷　陈寿松　俞少娟　李鑫磊　金心怡

摘 要 为解决乌龙茶阴雨天难制茶，茶叶品质低的问题，试验以LED蓝光为萎凋光源，通过设置5个不同萎凋温度，探讨LED蓝光对雨水青萎凋过程的光响应变化规律和理化变化的影响。试验结果表明：相比无光照的CK，LED蓝光萎凋有利于提高乌龙茶雨水青的净光合速率、萎凋叶水浸出物、可溶性总糖含量，并能降低酚氨比，提高毛茶品质。其中LED蓝光在萎凋温度为30 ℃和35 ℃时，雨水青光响应较好，净光合速率大于其他温度的处理，萎凋叶生化品质较优，毛茶感官审评得分较高，不仅加速了在制叶萎凋进程，而且促进了乌龙茶优异品质的形成。

关键词 乌龙茶；LED光萎凋；光响应；品质

中图分类号 S571.1 文献标识码 A

Abstract In order to improve the quality of Oolong Tea in rainy days， an experiment with rain leaves of south Fujian Oolong tea as the research object by taking the no light withering as the control with 5 different withering temperatures was conducted to investigate the effect of LED blue light on light response variation and physical chemical changes during the fresh leaf withering process. The results showed that compared with CK， LED blue light withering was conducive to improving the quality of tea. At the withering temperature 30 ℃ and 35 ℃， the fresh leaf light response was better， the net photosynthetic rate reached the maximum， and the withering quality and sensory quality were better， which not only accelerated the withering process of fresh leaf， but also promoted the formation of the excellent quality of Oolong Tea.

Key words Oolong Tea； LED light withering； Light response； Quality

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.01.009

乌龙茶以香气高远、滋味醇厚、品性温和等品质广受国内外消费者青睐，适合各年龄阶段的人群在各季节饮用。传统乌龙茶加工中日光萎凋是茶叶加工的首道工序，对乌龙茶品质的形成起重要的作用。研究表明，萎凋环境温湿度、空气流通状况、萎凋时间、摊叶厚度和匀度等因素共同作用着乌龙茶萎凋，各因子之间能否协调控制将直接影响着茶叶萎凋结果的好坏。由于乌龙茶制作历时长，可从4月下旬到10月下旬，实际生产期间常有阴雨天气，如何使乌龙茶在阴雨天达到日光萎凋时的优异品质是乌龙茶生产面临的难题和瓶颈。目前生产上常用热风萎凋代替日光萎凋来缓解阴雨天气对乌龙茶加工带来的不良影响，但效果并不十分理想。而应用人工光源模拟日光促进阴雨天气茶叶品质的提高是一个重要且新兴的课题。杨贤强等[1-4]利用人工光源照射茶鲜叶，表明光照处理能够促进青叶糖苷类香气前体物质发生酶促氧化提高茶叶香气，同时还有利于改善茶叶滋味；王登良等[5-6]研究发现，短时间的日光辐射和热效应可诱导酶活性，促进光合碳循环中间产物的增加，提高茶叶品质；滑金杰等[7]发现鲜叶的容重、柔软性、塑性等随萎凋温度变化呈先升后降的趋势，以28 ℃处理最高，感官审评结果表明28 ℃处理的干茶品质最优；张艳丽等[8]研究不同光源萎凋对乌龙茶生理生化影响发现，乌龙茶萎凋叶叶温和含水率随人工光源参数变化而变化；吴秋儿等[8-10]以紫外灯、红外灯、白炽灯和镝灯对乌龙茶不同品种的鲜叶进行人工光照处理，得出光能促进茶叶品质的提高，其中红外光萎凋对乌龙茶毛茶品质的影响接近日光萎凋。

LED又称发光二极管，作为一种新型冷光源，具有寿命长、低耗环保、光質纯度高等优点，目前作为人工补充光源广泛应用于园艺植物生长栽培的研究中并具有广阔的应用前景，但在茶叶生产上的应用鲜有报道。本试验以LED为人工光源萎凋乌龙茶雨水青，测定离体茶鲜叶在光处理下的光合效应，科学合理设置光萎凋环境，研究不同萎凋温度对乌龙茶雨水青的光响应及理化变化的影响。以期探明LED光源代替日光萎凋的可行性及应用效果，为乌龙茶萎凋摆脱气候条件的限制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2013年9月至2013年11月在福建农林大学茶叶加工工程试验室和茶学生化试验室进行。供试材料为同一季节长势一致的毛蟹品种的雨水青，采摘标准为新梢一芽三叶开面，每批试验处理的鲜叶量为2 kg。

1.2 方法

1.2.1 试验方案设计 乌龙茶雨水青先30 ℃热风吹干叶表面水后暗处理5 min，再进行LED蓝光光照萎凋处理光照强度为300 μmol/（m2·s）。试验设置20 ℃（T1）、25 ℃（T2）、30 ℃（T3）、35 ℃（T4）和40 ℃（T5）5个不同光萎凋温度及温度30 ℃的无光照萎凋为对照（CK）。按乌龙茶日光萎凋工艺萎凋30 min，分别取鲜叶（I）、萎凋15 min在制叶（II）、萎凋30 min在制叶（III）和萎凋叶（IV）测部分生化成分，萎凋过程用IMS-128恒温恒湿箱统一控制萎凋环境相对湿度65%和一致通风情况。

1.2.2 测定指标及方法 （1）叶片光响应特性指标。采用CI-340超轻型便携式光合测定系统（CID，USA）连续测定萎凋过程中青叶温度（Tleaf）、净光合速率（Pn）、气孔导度（C）、胞间CO2浓度（IntCO2）、蒸腾速率（E）等光合指标，所测部位为采摘的一芽三叶第3片完全展开叶，设置每1 min自动显示一个平均值。

（2）在制叶生理生化指标测定。水浸出物测定采用GB/8305-2002全量法测定；茶多酚类测定采用GB/8313-2008酒石酸铁比色法测定；氨基酸总量测定采用GB/8314-2002茚三酮比色法测定；咖啡碱的测定方法采用GB/T8312-2002方法测定；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法。

（3）毛茶感官审评。毛茶感官审评按照GB/T23776-2009乌龙茶审评方法聘请5位具有中级及以上茶叶审评资格的评茶员进行密码审评，以评语、评分（百分制）相结合的方式进行评定品质。总评分=外形评分×20%+香气评分×35%+滋味评分×30%+汤色评分×5%+叶底评分×10%。

1.3 数据处理

采用SPSS 21软件及Excel软件进行数据、方差及相关性分析。

2 结果与分析

2.1 LED不同萎凋温度对雨水青光响应的影响

不同萎凋温度对雨水青萎凋过程中的净光合速率（Pn）、气孔导度（C）、蒸腾速率（E）、胞间CO2浓度（IntCO2）等都产生了不同程度的影响作用。如表1所示，不同温度下，雨水青在光照萎凋30 min之内的各个处理平均Pn值分别表现为：CK雨水青Tleaf-Tair随着萎凋温度提高呈现下降的趋势，当温度大于30 ℃时，Tleaf-Tair的差值接近CK，说明外界高温环境下，雨水青因光辐射产生的叶温变化远小于环境温度对青叶的热作用。同时C表示叶片气孔张开程度，影响着光合作用、呼吸作用及蒸腾作用，分析表格数据可以发现，LED萎凋处理的雨水青C大小为：CK

2.2.3 LED不同萎凋温度对雨水青氨基酸含量的影响 萎凋过程中，蛋白质在酶的作用下逐步分解成氨基酸，氨基酸不仅可以形成茶汤的鲜爽味，还可以通过脱氨反应、脱羧反应、美拉德反应等产生各种醇类和醛类香气物质。从表4可知，不同萎凋温度对雨水青氨基酸含量的影响总体表现为先下降后上升，LED光萎凋30 min后各处理的在制叶氨基酸含量大小依次为：T42.2.4 LED不同萎凋温度对雨水青咖啡碱含量的影响 咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，它与茶黄素以氢键缔合形成的复合物具有鲜爽味，因此咖啡碱的含量也是影响茶叶品质的一个重要因素。从表5可知，随着萎凋时间的延长，青叶咖啡碱含量总体呈现上升趋势，其中T4、T5、CK处理的咖啡碱含量在光照萎凋30 min后达到最大，在萎凋结束时，各个处理之间咖啡碱含量大小为T5

[2] 宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 北京： 中国农业出版社， 2008.

[3] 李小娟， 郑国建， 陈积霞， 等. 不同光源照射与碰青处理对摊青叶香气的影响[J]. 中国茶叶加工， 2011 （2）： 13-18.

[4] AkioKobayashi， KeikoTachiyama， MichikoKawakam. Effects of solar-withering and turn over treatment during indoor-withering on the formation of Pouchong tea aroma[J]. Agric Biol Chem， 1985， 49（6）： 1 655-1 660.

[5] 王登良， 张灵枝， 谭新东. 乌龙茶晒青（萎凋）工艺研究现状与进展[J]. 广东茶业， 2000， 04： 40-42.

[6] 滑金杰， 袁海波， 江用文， 等. 萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展[J]. 茶叶科学， 2013， 05： 465-472.

[7] 滑金杰， 江用文， 袁海波， 等. 萎凋温度对鲜叶物性及呼吸特性的影响[J]. 中国农学通报， 2014， 18： 291-296.

[8] 張艳丽. 不同光源萎凋对乌龙茶生理生化及品质形成影响研究[D]. 福州： 福建农林大学， 2010.

[9] 吴秋儿， 揭家源. 不同光质萎凋对乌龙茶品质的影响[J]. 中国茶叶， 1997（5）： 30-32.

[10] 危赛明. 不同光之萎凋对乌龙茶品质的影响[J]. 福建茶叶， 1999（3）： 6-10.

[11] 占 杨. 闽南乌龙茶连续化生产线及其关键工艺优化试验研究[D]. 福州： 福建农林大学， 2014.

[12] 滑金杰. 工夫红茶萎凋工序中鲜叶呼吸作用及理化特性的基础研究[D]. 中国农业科学院， 2014.

[13] 焦海晏. 人工光源萎凋的应用[J]. 茶叶科学简报， 1986（2）： 9-12.

[14] 唐劲驰， 黎健龙， 唐 颢， 等. 土壤水分胁迫对不同茶树品种光合作用及水分利用率的影响[J]. 中国农学通报， 2014， 01： 248-253.

[15] 范仕胜， 晋 秀， 杨 清， 等. 人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响[J]. 湖北农业科学， 2012， 06： 1 152-1 155.

[16] 张灵枝， 王登良， 毛明辉. 不同光照强度晒青对单枞茶品质的影响[J]. 食品科学， 2005， 06： 185-188.

责任编辑：叶庆亮