乌龙茶加工产业研究进展

郭雅玲　赖凌凌　廖泽明　林瑜玲

摘 要 概述了2012、2013年度国内外乌龙茶加工产业在工艺、工艺诱导的理化基础、设备的改良和创新等方面的研究进展，提出了深化做青、焙火、贮藏等工艺参数的探索、传统与新兴乌龙茶产区间工艺的交流和创新以及工艺判别分析方法的应用等展望。

关键词 乌龙茶；加工产业；研究进展

中图分类号 S571.1 文献标识码 A

Abstract The paper summarized the advances in Oolong Tea process technologies in China and abroad in 2012 and 2013 in aspects of techniques， physical and biochemical principles induced by techniques， improvements and innovations of equipment. Outlooks were also put forward， which were deeper explorations of the parameters of green-making， baking and storing， innovations and exchange between traditional and new productiing areas， and also the judgement of process.

Key words Oolong tea；Industry；Advances

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.01.033

乌龙茶作为中国特有的茶叶种类，历史悠久，工艺精湛，花色多样。加工技术毫无疑问是决定乌龙茶品质的关键因素之一，自乌龙茶诞生起，学者在继承传统工艺的基础上，不断地优化工艺参数和探索其对品质化学特征形成的理化机制，并随着化学测定技术和数据分析方法的发展和进步，研究层面从宏观到微观，从经验照搬到科学调控，从被动到主动，从谨慎保守到大胆创新。笔者对2012、2013年出版的各类刊物中有关乌龙茶加工技术的试验类和综述类论文进行分析、提炼后发现，目前乌龙茶传统工艺的研究仍以品质化学成分为指标的参数对比分析和机理机制的深入挖掘为主要特点，新工艺、新技术则多应用于某道工序中，旨在提高加工的自动化、清洁化、效能和成品品质。

1 国内研究进展

1.1 乌龙茶传统工艺的研究进展

1.1.1 基于滋味品质的工艺研究 乌龙茶滋味品质的多样化与品种和加工工艺的关系密切，长久以来，结合茶树品种对工艺进行研究是主要手段，水浸出物、茶多酚、儿茶素类、游离氨基酸、嘌呤碱（咖啡碱）、多糖则是主要的比较指标。王飞权等[1]选用紫阳群体品种加工闽南清香型乌龙茶后发现，做青过程中生化成分的变化趋势与鲜叶采摘标准、做青强度有关；陈林等[2-3]以春季铁观音、黄棪、金观音和黄观音品种加工清香型乌龙茶，结果显示了生化指标的动态变化在各品种上均表现为新梢生育过程大于制茶過程，而EGCG、EGC含量在加工过程中的变化较大、游离氨基酸含量变化较小；张敏等[4]研究发现，黄枝香、蜜兰香品种单丛茶的茶多酚和氨基酸含量均以清香型高于浓香型，水浸出物含量则相反；江山等[5]研究发现了储叶种条形乌龙茶的生化成分含量随着焙火温度的升高均呈现减少趋势。

1.1.2 基于香气品质的工艺研究 随着色谱技术在茶叶中应用的日益成熟和完善，香气物质的特征和变化规律成为乌龙茶加工研究的重要内容。张敏等[4]研究发现，清香型单丛茶香气物质的种类较多，以烷烃类为主，浓香型则以醇类为主；江山等[5]进行焙火试验后发现，在120、130、140 ℃中，130 ℃的香气指数最高，香气高长，且以亚油酸甲酯、植醇、邻苯二甲酸二丁酯、棕榈酸、棕榈酸甲酯、香叶基芳樟醇异构体等精油成分高于其它处理。陈林等[6]发现橙花叔醇、吲哚和法呢烯在金观音和黄观音品种的清香型乌龙茶制作过程中大幅增加。张磊等[7]测定了金观音秋季乌龙茶的主要香气成分有顺-橙花叔醇、吲哚、顺-β-罗勒烯和苯乙醇，与鲜叶相比，脱氢芳樟醇和顺-氧化芳樟醇的含量大幅降低。吕世懂等[8]研究显示，工艺的差异促成了相同产区不同品种间或不同产区间的乌龙茶在香气组成上均存在较大差异，除铁观音中酮类物质含量较低外，黄金桂、大红袍、冻顶乌龙和凤凰单丛均以醇类、酯类、酮类和碳氢化合物为主，而各类乌龙茶间特征香气成分的差别造就了它们香型的差异，并且仅在冻顶乌龙、大红袍和凤凰单丛中检出2，6-二叔丁基对甲苯酚、仅在冻顶乌龙和凤凰单丛中检出的带有清雅、甜味及柔和的焦糖香味的异丁子香酚、大红袍中吡咯类和吡嗪类化合物都较其它茶高等等。台湾学者Chen等[9]研究发现，铁观音新茶经120～140 ℃烘焙72 h后，直链烃和支链烃含量相对稳定，但在5、10、20 a的陈化处理后，它们的含量不断减少；而在焙火和陈化的过程中，微量的取代基苯甲醛和吡咯衍生物的产生给予了陈化乌龙茶独特的风味。周雪芳[10]以特级清香型铁观音为原料，探索了不同烘焙条件（茶叶含水量、烘焙温度、烘焙时间）组合对香气成分的影响，共检定出焙火后铁观音香气成分56个，以含氮的杂环类化合物、醇类和酯类为主，不同焙火条件下铁观音的香气组成和含量存在差异，高温焙火样品以具有焙烤香的吡咯、吡嗪、呋喃类化合物为主；焙火时间与焙火温度对乌龙茶香气得分的影响显著，且与香气总分呈正相关；同时，还对焙火1、2、4次的极品大红袍进行香气成分分析，共鉴定出53种挥发性化合物，以含氮的杂环类、酮类、醛类和醇类为主，带有桔香的3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇是大红袍最重要的香气化合物；随着焙火次数的增加，具有果香和爆米花香味的化合物散失，具有焙烤香味的反应产物呈递增趋势，带有花果香呈递减趋势，这使得大红袍的香气逐渐向焙烤香型转变。

1.2 乌龙茶新技术和新工艺的研究进展

晒青工序方面，曹藩荣等[11]研究认为人工光源（白炽灯12 000～13 000 lx）兼鼓自然风萎凋对改善白叶单丛乌龙茶品质有正面作用，且有利于自动化生产线的实现影响。覃玉等[12]研究发现，黄橙光晒青叶香味物质的含量和种类均多于全光晒青叶。这些为实现人工控光晒青提供了进一步的依据，从而摆脱不良晒青环境的限制。

造型工序方面，郝志龙等[13]在分析比较了“速包+平板”与“全速包”对翠玉品种制成清香型闽南乌龙茶的理化性状和品质的影响后，提出在冷包揉阶段省去平板包揉的工艺。韦欢等[14]以槠叶种为原料，研究探索了一种“包揉+曲毫炒干机锅炒”加工储叶种闽南乌龙茶的造型，并且优选出曲毫炒干机“投叶量4.7 kg、锅炒温度80 ℃、小幅摆速67 r/min”的工艺参数。针对目前存在的包揉和压揉两种造型工艺，刘伟等[15]比较分析后认为，由于两种工艺对叶片的施力大小和速度不同，造成毛茶香气品质的差别，建议在实际生产中将两种造型工艺结合，提高效率和品质。华南农业大学等则提出在揉捻工序中添加外源酶以加速糖苷以及蛋白质、糖类等物质的酶促转化，从而实现对夏秋乌龙茶品质的改善与提高。

干燥工序方面，张凌云[16]等对比分析了3种干燥方式对金牡丹秋季乌龙茶品质的影响，结果发现，链板式烘干机更有利于发挥金牡丹乌龙茶的香气品质特点，微波干燥法更加省时省力且综合品质也较好。刘玉芳[17]提出了一种低温真空干燥技术，制得乌龙茶综合品质高于用传统热风干燥和真空冷冻干燥的品质，且能耗和时间均比真空冷冻干燥具有优势。林宏政[18]等则研究了一种新型组合式低温真空干燥设备，通过与热风干燥和真空冷冻干燥对比后发现，其水浸出物含量极显著高于两者，茶多酚、氨基酸、黄酮类含量介于两者之间，香气种类53种、总量高于两者，感官品质上能保持清香型乌龙茶的品质特性、香气的挥发与保持，且汤色蜜绿清亮，滋味鲜爽醇厚，复水性好。Ma等[19]测定发现，在传统干燥和冷冻干燥的武夷岩茶（丹桂）中均含有较高含量的反-橙花叔醇、法呢烯、己酸己酯、吲哚和香叶醇，提出冷冻干燥法适用于高香型武夷岩茶的生产。

新工艺方面，受到红茶市场繁荣的影响，一种结合红茶和乌龙茶工艺的特种铁观音产品应运而生[20]，具备花香和醇滑厚重口感的品质特征。广东正源华茶生物工程有限公司发明了一种“清洗茶青→真空下加热脱水→揉捻→脱水等”的烏龙茶加工工艺以提高经济效益[21]。黑乌龙茶是一种比较畅销的消脂健康饮料，又名油切黑乌龙茶，其以乌龙茶为原料，增加了炭火高温烘焙工序，外形颗粒状似黑珍珠，滋味甘甜爽口，香味具有较强的高火味和独特的奶香。林中正等[22]对其生化成分进了测定研究发现，与闽南乌龙茶相比，茶多酚、氨基酸组成、儿茶素等偏低，可可碱和没食子酸的含量略高。罗学平[23]等研究了冷冻贮藏杀青叶技术以适当延缓乌龙茶生产高峰期，在考虑生产成本的前提下，将压紧的杀青叶在-5 ℃条件下贮藏10～15 d，成茶品质高于对照。

1.3 乌龙茶工艺诱导香味形成的理化基础研究进展

林锻炼[24]分析认为中等摇青、曲线烘焙、慢火慢焙、冷风冷却的工艺促成了韵香型安溪铁观音以橙花叔醇及茉莉花香类物质为主。项雷文等[25]分析认为乌龙茶文火慢焙的温度时间条件正好适合非酶促氧化的Mailard反应，能生成乌龙茶的优雅香气。张娴静[26]对铁观音品种β-glucosidase在晒青、做青过程中酶活性、基因表达量的特征及其与香气物质的相关性进行了探索。藤原贤昌等[27]则对闽北乌龙茶从晒青到揉捻的香型变化及其香气组分进行了分析，其香气动态变化特点为：通过晒青，顺式-3-己烯醇乳酸酯、3-己烯-1-醇、2-己烯-1-醇增加，使香气倾向于清新基调的淡果香味；做青过程中，绿叶清新的香气将进一步提高，与此同时，芳樟醇及其氧化物、茉莉内酯、吲哚等花香成分也有所增加，倾向于清爽的华丽香气；通过杀青，呈现清新基调的成分会减少，但花香成分几乎不发生变化，整体香气偏重花香；通过揉捻，花香成分的增加倾向更加明显。台湾学者Lin等[28]使用一种“嗅探器”监测乌龙茶做青过程中青草气和花香的变化情况，结果发现，C-6醛始终存在；花香型芳香物质持续增加，其中反-β-罗勒烯、α-法呢烯和3-己酸己酯的含量在杀青前达到最高；C-10或C-12酯类是主要的果香物质；在花香出现的不同时期，反-β-罗勒烯、芳樟醇及其氧化物、1H-吲哚和α-法呢烯的含量存在显著差异。

1.4 乌龙茶加工设备的研究进展

加工机械仍以清洁化、自动化、高效低耗、智能化为目标，不断推进设备的改善与更新，多项专利层出不穷。以单机性能的提高、改良和创新为主，如贮青设备、做青设备、造型设备的自动化和智能化开发，杀青设备、干燥设备的参数控制精准化、热源节能环保化等。研制了茶鲜叶多功能前处理机[29]、与6CW-6E型茶叶微波杀青机配套的6CL-3型速冷处理设备[30]、茶叶压揉成型机[31-32]、新型乌龙茶揉捻机[33]、梳齿式茶叶解块机[34]、交叉补偿解耦温湿度模糊控制的烘焙机[35]等；优化调控了振动做青设备的环境参数（青叶层气流速度、气温、空气相对湿度、CO2体积分数）[36]；李祥龙发明了一种与当前农村电网配置相匹配的茶叶萎凋、做青、杀青一体机，改善闽北茶区燃柴烧炭的灰污染和做青环境缺氧的现状[37-38]。福建省确立了适应安溪乌龙茶微波杀青与烘干加工的技术参数，有效地促进微波加工机械在乌龙茶生产上的应用与推广；广东发明了条索状凤凰乌龙茶自动化加工设备，集鲜叶分配、全天候自动晒青、摇青、二段式杀青、复合揉捻、解块成形、烘焙、冷却缓苏、色选等工序装置为一体，实现其加工过程全自动化[39]。

2 国外研究进展

由于乌龙茶为中国特有的加工茶类，因此国外学者在乌龙茶加工工艺方面的研究甚少，但是更关注于探索提高茶叶卫生安全的途径。巴西学者Fanaro G.B.等[40]用不同剂量的γ射线处理乌龙茶成品茶，结果发现，香气含量在5 kGy与15 kGy的辐射剂量间达显著水平，而受到20 kGy辐射剂量的乌龙茶成品对感官品质没有影响。韩国学者Kausar等[41]比较了γ射线、MeBr（溴代甲烷）烟熏和PH3（磷化三氢）烟熏法对乌龙茶氨基酸和游离糖含量的影响，结果发现，在5 kGy和10 kGy的辐照强度下，亮氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蔗糖、葡萄糖、果糖的含量增加，组氨酸含量减少；PH3烟熏法减少了酪氨酸的含量。将经过辐照和烟熏的茶叶贮藏在（15±12）℃的暗室中1 a后，氨基酸和游离糖含量没有显著变化，提出在烟熏法受限的国家，可采用辐照法解决食品安全问题。

3 加工产业研究展望

3.1 工艺参数的进一步优化与完善

空调做青已成为加工清香型乌龙茶和改善夏暑乌龙茶品质的主要技术措施，虽日渐成熟，但在实际生产中由于温湿度调节不当，仍出现做青不足的现象，导致茶叶香气和滋味都带有青臭气，而清香型乌龙茶品质的稳定性贮存仍待解决[42]。

焙火工序是对乌龙茶品质的提升和改善具有重要作用，但对这一工序的参数研究尚不多，尤其是闽北乌龙茶、广东乌龙茶品质的形成尤为依赖炭焙技术，但成本高、耗能大，易对环境造成污染，因此，对其工艺参数的优化，显得十分必要和迫切。

3.2 传统产区间加工技术的互相借鉴

随着茶事活动的日益频繁，传统产区间乌龙茶工艺的交流不断扩大，并积极尝试将自身传统优势与消费趋势相结合，实现市场的开拓。林瑞祥[43]将漳州茶区种植的奇兰按闽北乌龙茶工艺制作直条型乌龙茶，以迎合喜爱浓香型武夷岩茶的消费者。林黎[44]等则采用引种至南平的金观音品种生产清香型闽北乌龙茶，外形圆结紧实、色泽砂绿，香气清高持久，滋味鲜爽，汤色浅亮，便于携带，但如何保持品质和延长贮藏时间仍是清香型乌龙茶今后需被解决的问题。

3.3 新兴产区工艺研究的发展与创新

自20世纪70年代以后，中国江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西、四川、贵州等许多非乌龙茶传统产区也相继开始进行乌龙茶的引种试制，目前，四川、湖北、湖南等部分地区的乌龙茶生产已初步形成一定的规模和产量。新兴乌龙茶产区根据乌龙茶品种在引种后因地域环境而改变的理化性状，积极开展相关工艺的技术探索，同时也充分利用本地原有品种研发别具特色的乌龙茶产品，进而丰富地区产品花色。如安徽省利用自然原生态的茶资源，在传统绿茶生产后，选择春茶后期、夏茶和秋茶季节的茶鲜叶，制作具有安徽特色的乌龙茶产品[45]；浙江龙泉山区于2004年引种金观音，与武夷山的茶业市场对接，经过多年的摸索，成功开发独具“香、活、甘、韵”特色的“龙泉金观音”乌龙茶等系列新品[46]。

3.4 判别分析方法在工艺上的应用

乌龙茶品质具有“因种各异、因地各异、因艺各异”的特点，且目前主要乌龙茶主产区的加工工艺日趋稳定和完善，因此，越来越多的学者开始关注于以品质化学成分、矿质元素含量、茶汤pH值、表色系统色度值及其衍生值等为指标的乌龙茶品种、产地、工艺判别研究[47-51]，为更客观地揭示工艺、品质提供了方法依据。

4 结语

从21世纪初铁观音的独领风骚，到现今消费者对各类乌龙茶产品的需求，乌龙茶正朝着百家争鸣的方向发展。从20世纪80年代起，30多年的科技进步使乌龙茶加工技术研究在深度和广度上得到了长足的发展，发展进程亦从早期的硕果累累到近两年来的基于市场需求的工艺微调，呈现细水常流的趋势，而传统工艺因其经典性和成熟性始终是各类工艺研究的出发点和归属点[52-54]。随着人们对乌龙茶保健功能的日益认可，国内外学者越来越关注不同工艺产品间生物活性成分（儿茶素类、黄酮类、茶多糖等）、抗氧化性等的对比分析[55-59]。今后应加强传统乌龙茶产区间、传统产区与新兴产区间的加工技术交流，以开拓视野、拓宽思路，并积极在国外刊物中发表研究成果，让乌龙茶加工技术的研究更全面、更国际化。

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责任编辑：张海东