中职学生如何提高食品微生物检测实训规范操作的训练质量

刘莹

摘要：中职学校食品微生物检测实训课程是一门以微生物检测为基础，以保障食品质量安全为目的食品专业实训课程。食品微生物检测专业教师通过课前调研，体验食品厂检验员的岗位职责要求、工作流程以及操作重点内容后共同讨论、确定了中职学校需要通过按学习内容分组，有效控制课堂秩序，提高通用规范操作和提高特殊操作技能这四方面来提高中职学生食品微生物检测实训课程的规范操作训练质量。

关键词：中职学校；食品微生物检测实训；规范操作

中图分类号：G718.3 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）13-0243-02

食品微生物检测课程是一门以微生物检测知识为基础，以保障食品质量安全为目的食品专业实训课程。食品微生物实训课程是与食品微生物学理论课程相配套的实验教学，目的是训练学生掌握食品微生物学最基本的实验操作技能，了解食品微生物学的基本知识，加深理解课堂讲授的食品微生物学理论知识的同时，通过实验培养学生独立观察、思考、分析问题和解决问题的能力，养成实事求是、严谨认真的科学研究态度，勤俭节约、爱护公物的优良作风。

该课程不仅需要学生掌握微生物检测的专业基础知识，还需要学生具备细致、认真并且规范的操作技能，根据该课程特点，可以从以下几方面提高食品微生物检测实训课程规范操作的训练质量。

一、结合食品检测专业实训课程特点，有效运用分组教学手段，保证规范操作

食品专业实训课程的教学内容严格按照食品从业人员的具体工作内容而定，按照工作项目确定课程内容。在实训操作过程中，需要用到较多大型的仪器设备，繁杂的玻璃器皿和其他用具。因此安全、规范、高效的操作是保证食品专业实训课程规范操作的前提。

就微生物检测实训课程来说，微生物实训课程分为20～22人小班授课，结合微生物实训内容的不同，将学生分为不同的2人组或4人组进行分组学习。微生物实训课程中的一些基础检测项目如显微镜观察，微生物染色，玻璃器皿包扎，接种操作等，操作比较简单，需要2人分组相互监督和技能的促进，比如安排一名打分员对检验员的操作进行观察、评价和打分，之后进行互换操作，这样既可以相互监督促进学生提高操作技能，也能让同学在打分的过程中对所学知识的关键点进行梳理和巩固。

此外，微生物实训还有一些常规检测项目，比如细菌总数检测、大肠菌群检测、霉菌酵母菌检测以及乳酸菌检测，需要除专业技能外，再运用学生的综合能力来完成，因此需要分4人组进行项目操作。项目检测过程根据食品微生物检测的特点需要3～4次课程来完成，包括检测前讨论实验方案，玻璃器皿、培养基的准备和灭菌，无菌间内的梯度稀释和接种操作以及证实实验和结果报告。例如在项目检测过程中需要小组内讨论实验条件参数、实验用具的数量，操作步骤环节需要进行实验分工，检测结果需要进行比较、讨论和分析。项目检测完成过程中每组的小组长对本组的组员进行组织和协调，制定好本次实验的具体分工内容，并且在实验过程中及时与教师进行学习情况的反馈。

微生物实训教学的合理分组，是保障微生物实训规范教学的前提，也是提高微生物实训教学效率的一种方法。

二、按照食品检测实训课程特点，有效控制课堂秩序

良好的课堂纪律，不仅可以提高课堂管理效率，避免秩序混乱，而且一旦学生适应这些规则后会形成心里上的稳定感，增强对教学的认同[1]。近些年，中职学生现阶段的课堂纪律意识有了较大的进步，但仍有部分同学出现纪律松弛的问题，因此进行有效的课堂管理，保证课堂秩序是提高微生物检测实训效率的必备条件。

首先，针对学生出勤、实训服穿着等问题，实训教师在课前制定小组出勤打分和实训服打分制度，要求实训小组（4人）在正式上课时全组出勤，并且实训服全部穿着整齐，给予全组出勤加分。其次，实训课上个别同学喜欢不听教师指令擅自动实训器具，导致玻璃器皿或者实验设备损坏，在按要求折价赔偿的同时，教师还对该同学进行扣分。再次，在课堂实训过程中，教师尽可能引入学生间竞争，优胜者加分鼓励策略，来提高学生的学习积极性。

三、结合食品专业能力要求，提高学生的通用规范操作能力

食品质量监督检验专业是我校的传统专业，食品专业就业范围主要包括大型食品厂检化验部门、生产加工部门以及质量监督部门，食品检测中心和相关质检部门。因此在食品生产加工和检测过程中规范操作，需要在操作前进行细致的用具准备，准确的仪器调试，正确的仪器使用和维护，同样这些能力要求也适用于食品专业的其他实训课程要求。

1.用具准备。用具准备是保证食品微生物检测的前提，同时也是微生物检验员所必须具备的一项食品专业的通用规范操作能力，准备的用具量根据不同项目检测的要求而存在差异。以细菌总数检测实训为例，课程要求细菌总数分为三次课程进行，分别为玻璃器皿和培养基准备，无菌接种操作以及检测结果计数。在三次课程前，需要准备玻璃器皿包扎的报纸，培养基制备的药品，相关的仪器如电炉，无菌操作间，接种操作的一系列用品如酒精灯、试管架、灭菌吸量管等用具，菌落计数器。微生物检测的特点之一就是用具非常多，准备起来非常繁杂。为了让学生在课上能够具备独立进行用具准备的能力，课上首先要求各位同学在理解本次课程检测流程的基础上进行仪器用具的梳理，将种类及数量进行统计并且记录，并且要求同学熟记实训室的用具存放位置，这样在实训操作时就能快速准确的找到需要使用的仪器和设备。

2.仪器调试。微生物检测中用到的主要设备和仪器包括无菌间、高压蒸汽灭菌锅、电炉、酒精灯、摇床和菌落计数器。高频率的仪器使用同样需要准确的调试、正确使用和精心的维护。以高压蒸汽灭菌锅为例，高压锅在使用前需要进行水位的检查，使用过程中需要随时观察温度和压力的变化，灭菌完毕后需要仪器完全降温降压到规定才能够打开，如果不按照操作规程进行会发生很严重的安全问题。因此在仪器使用前，我要求学生熟记仪器的使用步骤和注意事项，分组操作前进行安全再次知识强调，在操作过程中安排实训小组长随时进行提醒和监督，保证学生的安全操作和仪器的正常使用。酒精灯是微生物无菌操作的重要仪器，在使用前教师除了对酒精灯的正确使用进行讲解，还对如遇到突发的酒精遗撒发生着火的处理方法对学生进行介绍，这样避免了在出现突发情况时，学生由于应急知识欠缺处理不当造成的安全问题。

四、结合食品微生物检验员操作能力要求，提高本课程中需要的专业规范操作能力

微生物学检验课程是检验专业中实践性最强的一门学科，以项目教学法为主[2]。食品微生物检测实训课程是以培养食品微生物检验员的岗位能力为目的，尤其是锻炼学生规范的完成食品微生物检测的操作过程和检测后的食品微生物质量评价过程。

1.规范操作过程。信息化手段运用是规范食品检测过程的一项创新内容，运用其在课堂上可以提高课堂的教学效率。微生物检测的无菌操作过程手法复杂而且需要使用的用具很多，因此需要在实训的过程中借助一些flash动画让学生理解检测的基本原理，借助一些信息化手段比如录制规范操作视频进行演示和录制学生操作过程的视频进行课后纠错，以达到学生掌握微生物实训规范操作的目的。课前由教师录制微生物实训项目的规范操作视频，能够让学生在操作前对操作中的规范操作点简单直接的进行观察，在视频中还可以对重点操作内容和注意事项进行标注和慢速反复播放，以达到学生理解操作重点和难点的目的。实训过程中录制学生操作的视频并且在课后进行纠错，可以帮助学生回顾在实训操作过程中观察并发现自己的操作问题，通过共同讨论规范操作步骤进行操作反思和提出改进方案。检测过程结束后，学生利用微生物检测的操作技能点进行打分评价，进行操作过程的完善和改进。

2.规范成绩评价。检测过程中的评价打分同样是规范食品检测过程的另一项重要内容。学生分组操作过程中，需要一名打分员对检验员进行规范的操作打分，记录操作过程中各个详细步骤的操作情况，监督检验员规范准确的完成检测过程。同样，扮演打分员的同学在打分的过程中也进行了规范过程的巩固和容易出错的操作步骤的复习。

不仅仅是平时练习，在实训考核过程中同样可以引入组长打分制度，以小组项目操作为例，每组选取一名检测操作熟练的同学，跨组进行另一组的操作打分，并且在打分过程中对改组的技能点、配合度进行综合评价，这样打分一方面避免了教师在实训考核过程中不能全部顾及到的问题，再者也避免了组内同学打分放水的问题。

食品微生物检测实训的课程内容决定它是一门综合性强的实训课程，在根据课程内容要求合理分组的前提下，学生首先掌握食品专业的规范基础技能如仪器准备、设备调试，进而掌握食品专业的规范专业课程技能如操作过程和成绩评价，才能让学生逐渐规范食品微生物检测的全部操作技能，培养学生的食品微生物检验员岗位职业素养，成为一名合格的食品从业人员。

参考文献：

[1]蔡郁昕.浅谈加强中职学校课堂纪律的管理[J].科技文汇，2013，（5）：242.

[2]岳泰新，成宇峰.高职食品微生物检验课程中项目教学法的应用[J].速读上旬，2015，（4）.