分餐与合餐

文＿宗不争

分餐与合餐

文＿宗不争

分餐，顾名思义，就是分开吃，各取所需，各自取食，在自己的餐盘中进食，我们比较熟悉的分餐形式是自助餐，最为典型的是自助餐，通俗的形式则有套餐、盒饭、食堂打饭等。

合餐，就是俗称的“大锅饭”，众人在一个盘子中取用进食，多见于中式宴会、聚餐和家庭日常就餐。关于分餐制的形式，中国烹饪协会、中国饭店协会和中国商业联合会等机构都给出了各自的解释，大同而小异。窃以为，分餐与合餐，倒并不完全是用餐形态上的差异，最大的区别也不是进食者的座位，而是公勺公筷的使用。在自助餐过程中，若不用公勺公筷，而用私人餐具取用食物，实质上也是合餐。

从现代餐饮文化的角度看，分餐更为干净卫生，亦能减少浪费，应当在群体餐饮中大力推广，如今的会务餐饮，基本都以自助餐为主。但在中国家庭日常就餐中，分餐却很难实现。合餐与分餐之争，愈演愈烈，渐渐演变为陋习与文明之争，甚至成为中西之争、古今之争。更有甚者，认为捍卫合餐就是捍卫中国传统文化，谬之大矣。

这种争论恐怕大可不必，中国古有分餐，西方古有合餐，并没有针尖对麦芒的矛盾。

成语“大排筵席”是古代分餐制最好的注解，这个成语似乎也容易错写为“大排宴席”。“筵席”不是“宴席”。宴，《说文》称“安也”，《周易·需卦》：“君子以饮食宴乐。”

《礼记·乐记》载：“铺筵席，陈尊俎，列籩豆，以升降为礼者，礼之末节也。”筵、席都是铺地藉坐的垫子。古时制度，筵铺在下面，席加在上面。《周礼·春官·序官》：“司几筵下士二人。”郑玄注：“铺陈曰筵，藉之曰席。”贾公彦疏：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。”孙诒让正义：“筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。”什么意思呢？在椅子、胡床出现之前，中国人是跪坐在地上的。地上或不洁，或冰冷，就需要铺上席子或垫子来隔离地面，筵，就是一般的大垫子，垫在地上；席，则是在筵上再垫一层，用来坐。

《韩熙载夜宴图》宾客垂足而坐，一人一案

筵特别大，又有固定的礼制规格，以至于最终成为了一种标准度量单位。《周礼》曰：“度堂以筵。”筵有多大？九尺或一丈。《考工记》里写“周人明堂，度九尺之筵，东西九筵，南北七筵，堂崇一筵，五室，凡室二筵”的话，就是把“筵”当计量单位。“天子之堂九筵，诸侯七，余者递减。”皇帝宴请群臣的厅堂，自然要大一些，诸侯要小些。诸侯非要用大的，就不符合礼制，就是《论语·八佾》里“是可忍，孰不可忍”的“僭越”。

唐代壁画上的合餐场景

法国路易王朝时期，宫廷贵族的用餐礼仪十分讲究

《世说新语·德行》一篇中，倒是也有个小故事和“筵席”有关系。

王恭从会稽还，王大看之。见其坐六尺簟，因语恭：卿东来，故应有此物，可以一领及我。恭无言。大去后，即举所坐者送之。既无余席，便坐荐上。后大闻之，甚惊，曰：吾本谓卿多，故求耳。对曰：丈人不悉恭，恭作人无长物。

故事里的六尺簟，就是一张六尺见方的席子，荐，就是铺在地上的草席子。王大看见王恭从浙江会稽带回来一张簟，觉得特别好，出口索要。王恭开头没直接给他，王大还不高兴。后来王恭还是把簟给了王大，但其实他自己只有这一张，送了人便没有了，只有坐在簟下面的荐上，王大听说之后，觉得很不好意思。这才有了“身无长物”的成语。簟和荐，其实就是席和筵。

所以说，大排筵席，实际上就是铺好席子垫子，等大家来吃饭。因为每人一张席，请的客人多，就要“大排筵席”，把座位摆好。

一人一席，就是今天所说的“席位”；一人一桌，菜品一致，大家各自吃自己面前的菜品，就是分餐了。因为坐在地上，视线受阻，甚至别人吃的什么，也不太清楚。《史记·孟尝君列传》里有这么个小故事：

孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。士以此多归孟尝君。孟尝君客无所择，皆善遇之。人人各自以为孟尝君亲己。

因为光线不好，一个门客没看到孟尝君吃的是什么，以为厚薄不均，自己吃了亏。孟尝君拿自己的饭食给他看，并没有什么两般的待遇。这位门客也是真性情，惭愧至极，竟然自杀了。

西餐制度是法王路易十四设立的。在这之前，古希腊人古罗马人都是下手抓着吃，谈不上什么制度。比较正规的是行会制度下的饮食，长达十多米的一张条案，每隔一段距离摆上相同的菜品，大家就近各取所需，有刀供切肉，有勺供舀汤羹，面包就是用手抓了，无所谓卫生、清洁，毕竟路易十四本人一辈子才洗了7次澡，后来才在宫廷西餐制度中引入了“毛巾擦手”的环节。彼时也没有什么公勺公叉的意识，算不上分餐。

西餐制度很复杂，繁文缛节一点不比传统中国少，餐桌上得铺台布，刀叉得按一定顺序摆放，菜品上撤要按照一定的顺序，还有宾客主人的穿着打扮、行动坐立，如何敬酒，进食时的姿态规矩等等。西餐和中国餐饮的区别，并不仅仅是我们用筷子，他们用刀叉。刀叉在每个古老文明中都有，殷墟遗址中就出土过青铜叉子，刀更不在话下。只是西餐将刀叉作为个人的主要进食工具。路易十四虽然创立西餐制度，但他本人就不用刀叉，喜欢下手抓。在欧洲的西餐厅，经常见到老外拿着面包去蘸盘子里的汤汁，把盘子擦得干干净净，可谓一种古老的遗习。

可见，分餐制度中西皆有，若论起源和成型的制度，中国可能更早些。分餐用的餐具必然更多些，家庭日常饮食，多用合餐，和经济实力、生活习惯、文化传统也有一定的关系。在中国，分餐与合餐并存，这一特点一直都没有变过。中国人深谙变通之法，西餐进驻中国，中国人一样吃得津津有味，有模有样，没有激烈地排斥。欧美人和我们同桌吃饭，也没有非要特别拿个公勺公筷的。分餐与合餐，矛盾并没有有些人想象的那么大。

我的一位朋友，患有肝炎，出门必自带水杯和两副勺筷，这则是文明人的自觉。