团团圆圆年夜饭重味重意更重情

2016-04-25

美食 2016年1期

团团圆圆年夜饭重味重意更重情

张颖妍前广州美食记者，现居澳大利亚悉尼，任职电视台综合制作部。文艺范「吃货」，自由撰稿人

大年三十，一家人济济一堂，欢声笑语；丰盛的年菜摆满一桌，每一道菜都有一个好听的名字，都代表一个来年的心愿。丰衣足食、天伦之乐，这是中国人千年不变的对于幸福的最佳诠释。

年夜饭的“名堂”很多，而且南北有异。从来没有在北方度过春节的我，对于北方年夜饭的印象，来自于大学住在东北和北京的室友。她们总会在春节放假回家之前，跟我眉飞色舞地描述，她们所期待的那顿年夜饭。例如，一家人一大早就起来，准备饺子馅，一起包饺子。她们还会在饺子里包上一个小硬币，传说中，谁吃到包有硬币的饺子，明年就会是一切顺利、十分幸运。当然还有一起打面条、做元宵、准备丰盛的一锅炖菜，有鱼有肉，饱饱满满。

虽然饺子很好吃，一家人一起包饺子也其乐融融，不过，我还是更喜欢“南方”，特别是广东地区的年饭。因为选择丰富，菜式的名字还特别好玩。当然，这也因为我本身就是广东人，对家乡的一切，都有一种不需要情理的偏爱，很有关系。粤菜本来就有悠久的历史，更是以其烹调方式多样、用料广博而著称。作为广东人最重视的一顿饭，当然是既要“美味”，又要“好意头”。

小时候会陪着外婆和奶奶一起准备年夜饭，提早一两天就去菜市场，买好东西“压年”，象征“年年有余”。一桌合格的年夜饭，总不能少广东人最爱的一整只“鸡”。因为吃年夜饭之前，一般是要拜祖先，拜神灵的，而“拜神不见鸡”，在老一辈看来，是万万不可的。而且，“有鸡”也与粤语的“有机”、“有计”谐音，寓意着来年一定会机会无穷，万事都能“有计”。其他必不可少的“意头菜”，还有鱼，寓意年年有余；蚝豉，象征“好事”又“好市”；生菜和发菜，象征“生财”和“发财”；腐竹，寓意“富足”；还有把食物切成一小块一小块的“炒丁”，象征“添丁”。所以，每次年夜饭，大家围桌一起，家人一个一个上菜的时候，总不会忘记介绍一下每一道菜的名字。听起来总是一连串祝福的话语。就像一道“发菜蚝豉扒猪手”，当然就是“发财就手”；撒上瑶柱丝和松子的炒蛋白，是“金银满屋”；腰果西芹炒带子，是“金玉满堂”；烧乳猪是“红皮赤壮”……当然，如果更高级一点，能够吃到鲍鱼，那一定就是“包罗万有”；如果还有“龙虾”，那就是“龙精虎猛”、“龙飞凤舞”。饭后甜品也许还有年糕，象征着“步步高升”,“快高长大”。一顿饭吃下来，感觉满满都是富贵和吉祥，这种感觉就对了。

试想一下，大家围坐在一起，精美的菜式香气扑鼻。奶奶把烧肉夹给爸爸，还不忘叮嘱一句“红皮赤壮，健健康康”。然后姑姑会叫爸爸和伯父，吃多点“发菜”，明年一定会“发财”。如果有新婚的家庭成员，大家劝你多吃一点“炒丁”（添丁）；有代嫁的闺女，大家劝吃多点“蚝豉”（好事），长辈们的寓意和期盼，也就明摆在那里了。到底是“以食为天”的广东人，就连困扰全国青年的年夜饭“催婚”和“催生子”，到了广东人的饭桌上，也能以几道美味的菜肴解决。多么精妙而有趣，又充满生活气息。

侨居国外三年，由于大部分的亲人都不在身边，“年夜饭”变成了越来越草率的事情。倒是每年到了十二月份，圣诞气氛就特别浓厚。商场上各式圣诞主题的食材，琳琅满目。电视上也开始有各种不同的，圣诞主题的广告。对其中一个广告，印象特别深刻。广告一开始，是一个爷爷和奶奶，在准备着给孙子孙女的圣诞礼物，装饰着圣诞树，厨房里是香喷喷的火鸡还有烤好的蛋糕；然后，他的儿子、女儿却陆陆续续打电话回来，说因为工作太忙走不开；因为孩子学习走不开……所以不能回家与爷爷奶奶一起过圣诞。画面中，爷爷和奶奶的神情，瞬间落寞。精美的圣诞装饰，一桌丰盛的食物，反衬出爷爷奶奶的孤单和无奈。这时候门铃响了，爷爷开门一看，他们的儿女和孙子孙女都回来了，奶奶抱着他们喜极而泣。下一个镜头就是，一家人围在圣诞树旁边，开心的说笑，拆礼物。究竟这是一个什么东西的广告，我已经完全没有印象，但是这个广告背后的感情，却深深打动了我。

也许不同的时代、不同的地域、不同的种族和文化背景，甚至是不同的节日名字，但是，那种内在的情感和期盼，却是共通的。一年三百六十五天，总需要有那么一个特别的日子，让你精心准备最美好的菜肴，与最爱最亲的人一起共度、一齐分享、一同期盼。年夜饭可以越来越草率，但是亲情不可以。嗯，是时候回家过年了……

喜凤呈祥

鸡是广东过年习俗中不可缺少的一道菜，所谓「无鸡不成欢、无鸡不成宴」。普通话中，「鸡」与「吉」谐音，寓意着大吉大利，吉祥如意；而在龙门话等一些其它方言中，「鸡」还与「归」谐音，喻示归家相聚。广州酒家的金华玉树鸡则寓意喜凤呈祥。

金华玉树鸡

广州人喜欢吃鸡，对用鸡烹饪的菜式情有独钟。年夜饭的餐桌上更是少不了它。“鸡”也与粤语的“机”、“计”谐音，寓意着机会，有办法，有能力。

金华玉树鸡的做法

1、将文昌鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15 分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，改刀切成长日字形共24 片；

2、在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没，加入精盐，浸至刚熟，取出切成24 片，盛在碗中；

3、将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24 片；

4、将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开，在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形；

5、摆砌成鸡原形后入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水；

6、用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒5 克，加上汤、味精、用湿淀粉调稀勾芡；

7、最后加入麻油和推匀，淋在鸡肉上便成。

广州酒家（文昌路店）地址：广州市文昌南路2 号电话： 020-81380388

风生水起

鱼是大部分地区年夜饭必备的食材，寓意着年年有余。作为广东人每年必点的一道充满吉祥寓意的年菜，捞起鱼生故名思义，即代表风生水起的好意头。

捞起鱼生

作为老广中颇为知名的夏宫中餐厅，将这道重要的菜肴——捞起鱼生打造的无比精致诱人。六种食材分别为胡椒粉、五香粉，撒上代表五福临门，薄脆撒上寓意龙马精神，酸梅酱淋上寓意甜甜蜜蜜，芝麻碎和花生碎寓意花开富贵，最后橄榄油则寓意财源滚滚。所有的配料加入后一家人拿起筷子捞起拌匀，有句对应这道菜的老话说：“捞起捞起，风生水起；捞得越高，新的一年步步高！”

广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅地址：广州市海珠区会展东路1 号广州香格里拉大酒店二楼电话： 020 – 8917 6498

屡获殊荣的夏宫中餐厅一直以来深受广大市民喜爱，慕名前来的还有港台明星及各国领馆领事。2012年及2013年分别获得由英文杂志That’s PRD颁发的最佳酒店中餐厅及《美食与美酒》杂志颁发的Best 50中国最佳餐厅。夏宫在优雅别致的环境中呈献中国各地的风味佳肴，共有18间别具中式风格的宽敞豪华包房为亲友聚会或正式商务宴请勾勒出舒适的用餐氛围，近日推出的尊贵包厢体验更全面升级服务质量，为重要聚会带来无忧享受。

鸿运添八宝

以鸭为原料的各种粤式菜肴有着各自的好意头，比如美酒香酥鸭寓意喜鹊连连报佳音、富临烤鸭寓意着富贵盈门、蛋黄鸭卷寓意着吉祥富贵等等，泮溪酒家的八宝莲黄鸭有着鸿运添八宝的好意头。

泮塘马蹄糕的制作

用料

泮塘马蹄粉125g、水690g、黑片糖或黄片糖200g、新鲜马蹄100g

做法

一、首先制作生马蹄粉浆

1、把125g马蹄粉倒入盆中；

2、倒入150g的水量，浸泡10分钟后，最好用手或勺子捻碎粉中的小颗粒；

二、再做沸糖水

1，将540g水放入另一盆中，放入片糖，中小火将片糖煮溶，且煮沸成糖水；

1，在煮糖水的过程中，准备好马蹄丁，糖水煮沸后，倒入马蹄丁，小火煮沸2分钟；

三、“冲浆”

1、在冲浆前，先用大木勺搅拌几下生马蹄粉浆，因为生的马蹄粉不溶于冷水，且易积沉于盆底，搅拌几下可使生粉浆颗粒在水中均匀分布，有利于后面的冲浆步骤；

2、冲浆：边搅拌生浆，边均匀倒入煮沸的糖水，糖水要煮沸后立即倒入。搅拌到最后，就能冲出很浓稠的粉浆；

3、冲好的生熟马蹄粉浆,呈浓稠的面糊状，将冲好的粉浆放入出汽的蒸锅蒸制20分钟即可；

4、蒸好的马蹄糕晶莹剔透,待凉后，切块用油微煎，即可食用。

TIPS：

凉后的马蹄糕才能切块，蒸好趁热用小勺挖着吃也别有滋味。

八宝莲皇鸭

这道传统菜式因耗时耗工，在广州已极为少见。八宝包括：火腿、莲子、叉烧、火鸭肉、咸蛋黄、鱿鱼、鹅肾、薏米。师傅将鸭炸过，加入二汤及多种香料，将鸭蒸炖若干时候，取出待凉后，将鸭拆去骨头，并保持鸭皮完整不破，再将调好味的八宝料酿入鸭肚，回笼蒸透，经过多道工序，和厨师的耐心巧工，一道色香味俱佳的菜式才可奉上。

年年高升

年糕与「年年高」谐音，寓意着人们的工作和生活年年高升，现在都把年糕做成鲤鱼的形状，既有年年高的意思，又有了年年有余的意思，成了双重好意头。在过年期间，妈妈们通常都会前一天晚上做好一盘马蹄糕，第二天早上孩子们就可以把糕当作是早餐，寓意年年高升。

泮溪酒家地址：广州荔湾区龙津西路151 号电话： 020-81834350

马蹄糕

马蹄糕在广州，是大众很喜欢的糕点！简单一点的马蹄糕，用马蹄粉、糖和水即可，经过调浆、冲浆和蒸制就可完成。讲究一点的，可加入新鲜马蹄蒸制。

做马蹄糕的马蹄粉，是用素有“泮塘五秀”之称的马蹄经慢火焙干成粉而制成的。懂吃的广州人，如要买马蹄粉，宁愿走远一些，也会跑到泮塘的龙津西路，买品相和新鲜度高的泮塘马蹄粉，泮塘出的马蹄粉，清甜无沙，蒸出的马蹄糕呈晶莹剔透的琥珀色，即便是热腾腾的刚出锅，看上去也像冷盘，不知就里的外地人总会被它欺哄了去。

做得好的马蹄糕入口Q弹、软糯，清甜甘香，用筷子夹起时，整块糕会颤个不停，这就是佳品了。

富贵满堂红

年夜饭中虾也是必备的，寓意「生生猛猛」，为新的一年讨个好彩头。惠食佳的招牌菜——椒盐富贵虾则寓意着富贵满堂红。

惠食佳广州滨江大公馆

地址：广州市滨江西路172号电话：020-34381188

惠食佳

惠食佳集团品牌奠基于一九九二年广州龙津西路，以首创啫啫煲闻名西关，客人口耳相传，同业争相观摩指教。

一九九二年，几个年青人怀着创业的理想，开创了一家叫惠食佳的小店。开业之初，生意惨淡，门可罗雀，员工不辞而别，他们苦苦思索成功之道，如果没有独特食品和共同发展的员工，就不能获得成功。他们不断研发菜式，一个偶然机会听说了一个广州美食传说：＂啫啫煲＂，但找遍资料书籍也没有记载，但他们还是日以继夜地研究，终于有一天將传说中的美食＂啫啫煲＂用现代厨具制作出来，这种制作简单而又构思精密的菜品风靡全城，广受食客传颂，备誉为中国最热情食品。

22年来，惠食佳独特的＂啫啫煲＂一直最受广大客人的赞赏和推祟。