大年夜饭中的苏式滋味年节菜



大年夜饭中的苏式滋味年节菜

年夜饭，苏州人一年最隆重的家庭盛宴。无论是上饭店吃年夜饭，还是家里忙进忙出准备除夕盛宴，总有苏州人特有的过年菜，不妨看看烹饪前辈笔下的苏式滋味年节菜。

晶莹多味——南腿凤梨

吃年夜饭，本该在晚上吃，定义在大年三十夜里吃的。如今年夜饭的概念已扩大，过年前的聚会饭局都冠以“吃年夜饭”。

吴地人在除夕那顿年夜饭在称呼上，必须称为“大年夜饭”。口气如同声明相仿。那天，我在得月楼木渎店与原饮服公司退离人员一起吃年夜饭。他们还没有忘记 我，见面时还亲切叫我华经理，心里暖暖的。那顿饭安排在中午，得月楼当家人林金洪亲自参加，菜肴当然丰盛而且精道，其中那道南腿凤梨已多年未见。

南腿凤梨上桌时，金灿灿的色泽，上面复盖一层晶莹透亮薄芡，十分讨人欢喜。打成薄片的火腿，伏在金黄菠萝块上。那种鲜香果味弥漫在桌上，我轻轻挑起一片送入口中，那鲜甜果汁味，咬嚼后火腿甘鲜味，溢满口腔，幸福感顿起。

此菜由蜜汁火方演变过来。清，袁才子称苏州蜜火腿其香隔户可至，鲜美无比。在酒家、菜馆中供应的蜜汁火方价格昂贵，一只火腿仅几块可做火方，而且制作繁复，入水拨淡，蒸制切配，其过程要求反复多次，蜜汁封口，出锅打芡等等，售价高也应该。如今走入大众化市场，这种火方变成打片卖，价格一下降低许多，受众面大，又能使更多人品味到传统菜肴精华，这才是真正创新。

我想应有更多传统菜品，结合当今需求，变着法去卖，走上更多的餐桌。

糟香飘逸——青鱼煎糟

苏州人过年，家家必备上那条青鱼。青鱼，俗称螺蛳青，因喜食螺蛳冠以此名，倒十分贴切。

年末岁初，正是品吃青鱼最佳时节。此时青鱼长足，膘肥个硕，肉质鲜美。吴门习俗年终鱼塘、小河见底，称“起荡鱼”。这时大青鱼大量上市上餐桌。苏城周边 的太湖等湖捕到的青鱼称“血青”，又名外湖货，上品矣。在食品缺失那些年，过年有条青鱼如同天赐宝物。吴地居民对青鱼有一种不解情结，有来自以往农耕渔作 习俗，有来自物资匮乏年代所打下的烙印……。

青鱼的家庭吃法，一般是头尾现吃，鱼身切段腌制，然后风干，或酒糟。根据我的经验，腌制6小时、酒糟涂身20小时出品的糟鱼最佳。腌制、糟鱼不要超过30小时，不然，鱼肉咸不说，还有肉质变酸。风干青鱼打成小块，装入瓶中，加些高度白酒，可放到来年春天再吃。

苏州人大年夜饭的餐桌上，必定有那一碗红烧青鱼或一段煎糟。不必细说那烧制过程，因为苏州人家家都会传统烧法。但在辅料搭配上有讲究，需用木耳、黄花 菜，吴语称“木尼”、“金针菜”，另需冬笋片。家庭烧制汤汁宜干点，此菜一般冻着吃，口味尤佳。鱼皮煎焦香，鱼肉紧实鲜味十足，那“鱼冻水”美味可口，配 吃泡饭，堪称一流，鱼中那些“捂头”是佐酒佳品。

在饮食历史上有多种古籍记录江南风青鱼、糟青鱼等，《山家清供》、《调鼎集》、《随园食单》 里还有记载制作方法。过年腌鱼亦有多种，盐藏法：一遍盐一遍鱼。插入法：大木桶，把鱼头朝下插入盐中，桶底有口，鱼血水可流出。还有一种叫梅盐法，腊梅开 足时腌青鱼。多种腌法出来的咸鱼，口味均不同。

吴地人崇尚吃糟青鱼的煎糟、川糟。在那糟香飘荡气息中，明白告诉你时近年节。或许是习俗，是味道，但在我看来更是一种文化。

华永根

江苏省烹饪协会副会长苏州市烹饪协会会长

勤勤俭俭——水芹

白嫩清香，似老牛吃嫩草！苏州水芹（水八仙之一），生长在水田，素以车坊、南荡、横泾为佳。此芹靠水喜冷，却长得亭亭玉立，长足时叶子翠绿，根茎雪白，收割时连根拔起。水芹以吴地为上品，别地旱芹、白芹野芹都不足以与她媲美。

苏州水芹青翠欲滴，水灵灵，白净净。在吃法上最传统，即水芹炒干丝，少许干丝在热锅上翻炒，加盐即可，水芹炒时水控干，急火炒不宜过熟。装盆后，水芹淡淡的清香闻风而至，嫩滑爽脆的口感，加上干丝咬劲，吃得欢快。

水芹另一种吃法为拌水芹，只需把水芹切段，放入开水泡开，捞出，用酱麻油拌匀作冷菜，吃粥佐酒佳品。

水芹是腊月时令菜，吴地人家在冬至节、大年夜餐桌上都有此菜，在说法赋于感情口彩，吃了此菜来年“勤快健康”，又说成财源“路路相通”类似等等。有一个好的心情，就能吃出一个好状态，这倒是真的！

过年符号——蛋饺肉圆

在吴地生活虽说富裕，但在旧时要吃蛋饺、肉圆也非易事。一般家庭只有在过年时节，才做蛋饺、肉圆。

蛋饺，家家自做，采用鸭蛋、鸡蛋做蛋液，用勺在煤炉上做成蛋皮，放入肉馅，蛋皮合拢做成蛋饺，此时蛋饺金灿灿，上笼蒸熟即可食。肉圆，用肉浆加入调料，用手捏成丸子，汆入沸水中至熟。

苏州人吃年夜饭，讲究讨口彩，蛋饺冠以“金元宝”，肉圆则为“银元”，预示来年鸿运高照，财源滚滚。

蛋饺、肉圆在吃法上，不是独唱，更多是合唱。最多的是在全家福大砂锅内尤为得势，那里边咸肉、白鸡、糟魚块等等，底下白菜粉丝，融合一起似菜似汤，好吃非凡。

全家福大砂锅则是年节中重头菜。大号砂锅，量大菜众，热气腾腾，一家人吃得欢快。在蛋饺、肉圆引伸下，苏州人家还会做百叶包肉，油面筋、油豆腐塞肉，在年节中，“落”在鸡汤、高汤中，又是一道美味。

人们对蛋饺、肉圆的记忆，往往是从儿时开始的。蛋饺、肉圆的形态，孩子们欢喜，口味上佳，又好上口，更多的时候是被大人“捉牢”，在煤炉前做蛋饺，分担 做年夜饭的家务劳动。在上世纪那些年代过年时，吃这样的菜品，父母总对孩子限量，也是物以稀为贵。当今生活渐好，物质丰富，平时吃上蛋饺、肉圆也是常事，但不一样的是吃时的心态和情境。

食物配着时节，时节指引着食品，蛋饺、肉圆，就是年节符号。过年吃到此两样菜品，更多的是味道之外的情怀，承载着家人欢聚，亲情团圆，企盼新年的福临。