低盐西瓜翠泡菜生产工艺研究

张传军，陈海云，钟　宝，马　龙

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101；2.吉林省城市建设学校，吉林132002）



低盐西瓜翠泡菜生产工艺研究

张传军1，陈海云2，钟宝1，马龙1

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101；2.吉林省城市建设学校，吉林132002）

摘要：通过对西瓜翠进行低盐腌制，确定最佳工艺程序与工艺参数。采用正交试验对泡菜中乳杆菌、食盐、白糖添加量及发酵温度进行优化。结果表明：乳杆菌添加量2mL/kg、食盐添加量7％、白糖添加量2％、发酵温度26℃时成品效果最佳，另亚硝酸盐含量远低于国家标准。

关键词：低盐；西瓜翠泡菜；生产工艺

西瓜翠为葫芦科植物西瓜果肉与外表蜡皮之间厚度为0.8～1.5cm的翠绿色物质，含有丰富的色素、氨基酸、矿物质、微量元素、果实多糖与维生素等[1-3]。其性味甘凉，煎饮代茶，可治暑热烦渴、口舌生疮、中暑、咽喉干痛、烦咳不止等疾病，并利小便。《本草纲目》记载其味甘、凉、无毒、淡平微苦，入脾、胃二经。目前虽有许多文献对西瓜翠进行研究开发，但仅限于其食用价值研究与饮料类制品开发，对低盐西瓜翠泡菜产品开发则无相关报道。为更好开发低盐泡菜类产品与扩大西瓜翠食用方法，本文对此进行了研究。

1　材料与方法

1.1材料与设备

西瓜翠、食盐、白糖、花椒、大料、八角、茴香、姜、蒜（均为食品级，市售）；保加利亚乳杆菌（北京微生物研究所）、蛋白胨（湖北兴银河化工有限公司）、牛肉膏（上海乐香生物科技有限公司）、氯化钙、葡萄糖、乳糖、亚硫酸钠（均为食品级）等。

UV-1700紫外可见分光光度计（日本津岛公司）、BCN-1360超净工作台（北京东联哈尔仪器有限公司）、恒温培养箱（上海枝城分析仪器有限公司）、PE20K酸度计（梅特勒托利多仪器（上海）有限公司）、LDZX-75KBS型立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂）、美的电磁炉（美的集团）、泡菜坛等。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

1.2.2操作要点（1）预处理：将西瓜表皮清洗干净，用水果去皮刀剥离外表面蜡皮层。将西瓜进行切分，去除红色果肉，所得厚度为0.8～1.5cm翠绿色脆嫩皮层即为西瓜翠原料。将西瓜翠原料切分为0.4cm×1.5cm×1cm小块。（2）漂烫、沥干冷却：用纯净水入锅，测温，加热至80℃，投入西瓜翠原料，漂烫1min，达到护色，将漂烫好的原料立即投入常温纯净水中，保持1min后捞出，置于滤网上沥干，防止多余水分影响腌制时盐分测定。称重：每份200g，共五份。（3）泡菜水的调制[4-5]：将适量的花椒、大料、八角、茴香、姜、蒜等清洗干净，以细纱布包裹成包，将纯净水加热至煮沸，加入食盐、调料包，煮制3min，待其冷却备用。（4）接种发酵[6-7]：以保加利亚乳酸杆菌为发酵剂，将培养好的优良菌种选出，液体培养，将原料、泡菜水、调料包、发酵剂投入泡菜坛中，加入适量氯化钙与亚硫酸钠，封坛发酵。（5）亚硝酸盐含量测定：按照GB/T5009.33-1996进行测定，每次从不同处理的平行样中随机抽取3个进行测定，取其平均值。

1.2.3方法（1）优良乳杆菌株的选择与培育：植物乳杆菌兼性厌氧，在需氧环境下发育不良。适温为44-45℃，25-35℃生长不良，15℃停止发育。适宜pH为7.0-7.2。将保加利亚乳杆菌放在MRS液体培养基中进行活化，之后转入液体管中，在35℃的条件下扩大培养48 h，把菌数扩大到8.0× 109cfu/mL。（2）乳杆菌添加量对泡菜品质的影响：食盐添加量为7％，糖添加量为2％，发酵温度为26℃，干辣椒添加量为1％，大蒜头、生姜添加量分别为2％、1％的条件下，选取添加0mL/kg、1mL/kg、2mL/kg、3mL/kg、4mL/kg的植物乳杆菌，进行发酵，评定成品品质。（3）食盐添加量对泡菜品质的影响：在选取发酵温度26℃，加糖量2％乳杆菌添加量为2mL/kg的条件下。分别选取食盐添加量为5％、6％、7％、8％、9％的条件下腌制泡菜，评定成品品质。（4）加糖量对泡菜品质的影响：在选定的发酵温度26℃，加盐量7％ ,乳杆菌添加量2mL/kg的条件下，分别选取0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％的白糖，腌制泡菜。对成品进行评价。（5）发酵温度对泡菜品质的影响：在选定的糖添加量为2.0％、加盐量7％、乳杆菌添加量2mL/kg的条件下，设置发酵温度分别为24℃、26℃、28℃、30℃、32℃条件下进行发酵，对成品进行评定。（6）感官评定标准：聘请10位专业评定人员，分别从色泽、形态、香气、质地四个方面进行评分，计算平均值，感官评定满分为100分，综合评分标准见表1。

表1　综合评分标准

2.1植物乳杆菌添加量对泡菜品质的影响见图1。

由图1看出，植物乳杆菌的添加量对泡菜品质影响较大，随着添加量的不断增大，感官评分呈现出先升高后下降的趋势，当接种量过低时，发酵周期延长，并且滋生其他杂菌，影响泡菜品质，当接种量过高时，泡菜滋味、香气以及脆度等较差。

图1　植物乳杆菌的接种量对泡菜品质的影响

2.2食盐添加量对泡菜品质的影响见图2。

图2　食盐添加量对泡菜品质的影响

由图2可知，食盐添加量对泡菜的品质影响较大，食盐浓度过低，容易滋生杂菌，成品的香气、滋味较差；食盐浓度过高，则会抑制植物乳杆菌的生成，不利于发酵，不利于抑制杂菌和亚硝酸盐的还原，使得泡菜的酸味不足、咸味过重，综合考虑生产成本、感官评分以及亚硝酸盐含量，选择食盐添加量为7％。

2.3白糖对泡菜品质的影响见图3。

图3　白糖添加量对泡菜品质的影响

由图3看出，白糖添加量对泡菜的感官评定及亚硝酸盐含量具一定影响，糖可作为植物乳杆菌的碳源，可促进植物乳杆菌的繁殖，有利于抑制杂菌，提高发酵速度增加泡菜风味。当白糖添加量过高，泡菜过甜，容易掩盖酸味等其他风味物质，影响泡菜的品质，多余的白糖容易被其他杂菌利用或造成浪费。综合考虑到生产成本，感官评定以及亚硝酸盐含量，确定白糖的添加量为2％。

2.4发酵温度对泡菜品质的影响见图4。

图4　发酵温度对泡菜品质的影响

由图4看出，随着发酵温度的不断升高，感官评分先升高后下降，当达到26℃时感官评分最高。综合考虑生产成本、感官评分以及亚硝酸盐的含量，选择发酵温度为26℃。

2.5正交试验见表2、表3。

表2　正交试验因素水平表

表3　最佳发酵工艺正交试验表L9（34）

由表3得出，影响成品工艺的主次顺序为：食盐添加量B >发酵温度D >白糖添加量C >植物乳杆菌添加量A。所得理论值为A1B2C2D2，通过试验得到的配方为A2B2C2D2。经过验证试验得到最佳配方为A2B2C2D2，即乳杆菌添加量2％、食盐添加量7％、白糖添加量2％、发酵温度为26℃，理化指标检测符合技术指标要求。

3　结论

通过对食盐、加糖量、发酵时间、发酵温度的实验研究，得到最佳工艺参数为：乳杆菌添加量2mL/kg、食盐添加量7％、白糖添加量2％、发酵温度26℃。该产品理化及微生物指标均符合国家标准。

参考文献：

[1]张彦民，韩文凤，李喜宏.西瓜皮的综合利用[J].加工工艺,2009 (4)：49-51.

[2]郑清，杨春香.西瓜翠衣凉茶的研制[J].安徽农业科学，2014 （16）：5214-5219.

[3]谢克英，杨庆莹，杨会会.西瓜皮的营养价值[J]农产品加工,2015(7)：43-45.

[4]朱海霞，王金菊，李超，等.乳杆菌发酵辣泡菜工艺研究[J].China Brawing,2013（32）：10-14.

[5]卢沿刚，董全.中、日、韩三国泡菜加工工艺对比[J].食品与发酵科技，2011(4)：5-9.

[6]焦文英.浅议泡菜的制作工艺[J].论坛-社会文化，2007（1）：28-30.

[7]曹阳，薛亚兰.蒲菜泡菜的生产工艺[J].农业工程，2014(6)：78-81.

责任编辑：建德锋

Study on the Production Process of Low Salt Watermelon Cui Kimchi

ZHANG Chuanjun1，CHEN Haiyun2，ZHONG Bao1，MA Long1
(1.Jilin Agricultural Science and Technology University School of Food Engineering,Jilin 132101; 2.The City Construction School of Jilin Province,Jilin 132002 )

Abstract：In the article,by using low salt to pickle watermelon cui in order to get the optimum process and the technological parameters.By the method of Orthogonal Test to optimize the amount of lactic acid bacteria,salt,sugar in kimch and the fermentation temperature.The results showed that the effect of end productusion was the best when the amount of lactic acid bacteria was 2 ml/kg,the amount of salt was 7％,the amount of sugar was 2％,the fermentation temperature was 26℃，and the content of Nitrite was far lower than the national standard.

Key words：low salt; watermelon cui kimchi; production process

作者简介：张传军(1968-),男，吉林省吉林市人，教授，从事食品科学方面研究。

基金项目：吉林省高校酿造技术研究中心培育项目

收稿日期：2015-11-25

中图分类号：TS255.54

文献标识码：A