生食更加健康吗?
2016-04-13王桂真
王桂真
随着多元餐饮文化不断涌入国内,越来越多的人逐渐接受生吃食物的饮食方式,比如蔬菜沙拉、生鱼片,甚至生章鱼、生牛肉也有人愿意尝试。大多数生食爱好者除了对口味的偏好,主要认为生食可以保留食物中更多的营养素,减少营养的流失,生吃食物是最天然、最健康的饮食方式。这是真的吗?
肉类和海鲜:生吃风险高,吸收率低
生吃肉类和海鲜的方式在西方国家和日本、韩国比较多见,蘸上各种酱料,味道鲜美,别有一番风味。但是生的海鲜中和肉类中含有各种寄生虫和细菌,同时从加工、运输、销售到食用,中间需要经过很多环节。而这每一个环节都有可能产生微生物的污染,生吃的食用方式难以杀灭这些对身体有害的物质,即使是在生吃的过程中加入各种酱料,也无法完全消除致病菌的存在。生吃很可能会造成食用者发生细菌感染甚至食物中毒,给健康带来威胁与伤害。
很多人认为生吃肉类或海鲜是纯天然的饮食方式,能更好地吸收其中的营养物质。虽然肉类和海鲜中含有丰富的蛋白质,但事实上,优质的蛋白质很有可能因为生吃的食用方式而白白浪费。适当地加热会帮助蛋白质的结构发生伸展,这对于人体内蛋白酶的催化分解是非常有利的,进而增加了蛋白质的消化吸收率。
蔬菜:生吃营养未必更全面
喜欢生吃食物的朋友,他们的依据来源于加热烹调会破坏掉蔬菜营养的论点。蔬菜在加热烹调的过程中的确会损失部分营养物质,比如维生素C、B族维生素等水溶性维生素。但是,这些被损失的营养素可以通过增加蔬菜的摄入量来弥补。蔬菜经过加热烹调,水分会减少,总重量会减少,能够让我们吃得下更多。生吃一斤的蔬菜沙拉不仅是挑战我们的胃口,就连牙齿也受不了。但是将重一斤的蔬菜炒熟后,总量就会大幅减少,更利于我们食用和吸收,也能够减少胃肠道的负担。
蔬菜加热虽然会损失部分水溶性维生素,但也会增加脂溶性维生素的吸收率。此外,像胡萝卜、西兰花这些蔬菜的细胞壁比较硬,口感较差,经过加热以后,里面含有的维生素C可能会减少,但会溶出更多的类胡萝卜素,可谓“失之东隅,收之桑榆”。同时,蔬菜经过适当地加热以后,能够去除部分农药残留,降低农药残留对身体的危害。
生吃食物的注意事项
虽然生吃食物尤其是肉类和海鲜存在健康隐患,但如果您要偶尔尝试,不妨注意以下事项:
1.生吃肉类要注意卫生
选择生吃各种肉类的时候,要选择经过检疫的产品,加工过程中注意卫生条件是否安全,尽量减少食用风险。
2.生吃海产品一定注意食用量
海产品虽然味道鲜美,蛋白质含量高,但有些营养素比如维生素B1的含量则较少。而有些海产品中还含有一种能够分解维生素B1的酶——维生素B1水解酶,这种酶能够减少海产品中维生素B1的含量。因此,过量生吃海鲜容易导致维生素B1的缺乏,引起脚气病。
3.豆类蔬菜不宜生吃
很多豆类蔬菜,比如豆角、扁豆、四季豆中含有植物红细胞凝集素,生食容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状,严重时甚至出现死亡。但是如果经过加热,植物红细胞凝集素就会被破坏,就完全可以放心食用了。