有益于健康的食品防腐剂

杜学峰

一谈到食品防腐剂，人们就担心，会不会影响健康？其实，从一开始使用食品防腐剂，科学家就把这个问题放在极其重要的位置。各国都对使用食品添加剂制定了严密的法规，国际上也有相关的组织——国际卫生和粮农组织食品添加剂法规委员会对食品添加剂予以批准和推荐。我国对食品添加剂防腐剂也有各种国家标准，食品添加剂都要经过科学研究，各种指标鉴定，有相关的卫生标准。只要是经过批准并引入使用卫生标准的食品添加剂，应该是安全的。

食品防腐剂分为化学防腐剂、生物合成或食物原料合成的防腐剂。化学防腐剂如果合理使用，对人体健康不会有害，但也没有益处。生物合成或食物原料合成的防腐剂，不但对人体健康无害，而且由于它具有某些生物活性，如可以抑菌，降解后可被吸收利用，可防治某些疾病，所以是有益于健康的。现将我国已列入使用卫生标准或正在研发的几种有益于健康的食品防腐剂介绍给大家。

可降低胆固醇的辛葵酸甘酯

辛葵酸甘酯在我国较早被列入使用卫生标准，是一种乳化性能优良的乳化香精用食品添加剂。作为脂及代用品，在肠道里非常容易水解、吸收，其吸收速度比一般油脂快4倍，并不在肝脏和体内积蓄。其黏度低，耐氧化，凝固点低，与许多种溶剂、油脂、维生素的相溶性好，所以在食品中有抑制微生物繁殖和防腐的功能。它的口感近似脂肪，比用淀粉或粉制取的脂肪代用品好得多。辛葵酸甘油酯已用于下列方面。

1. 饮料、冰淇淋、糖果、巧克力和氢化植物油，最高使用量不限，可按需要适量添加。

2. 作为预防和治疗高血脂及脂肪肝的药物。因为它在体内吸收代谢速度快，不会引起肥胖，可用于调节脂肪代谢紊乱，降低胆固醇，从而达到防治高血脂及脂肪肝的目的。

3. 国外研究发现，辛葵酸甘油酯还对癌细胞有杀伤作用，可用于肝癌的治疗。

能分解成二氧化碳和水的单辛酸甘油酯

辛酸甘油酯是由辛酸（碳的直链脂肪酸）和甘油各一分子酯合成的。在人体内，它可以像脂肪一样分解成二氧化碳和水，所以没有任何不良反应。

单辛酸甘油酯是一种新型高效应用广谱防腐剂，它可以抑制各种细菌、霉菌和酵母的繁殖。首先将它研发成功并投放市场的国家是日本，这是20世纪80年代的事，而且规定单辛酸甘油酯为不需要限量的食品防腐剂。世界粮油组织、世界卫生组织等，也对它不作限量。

1995年，我国黑龙江轻工所将单辛酸甘油酯试验成功，并经多种食品防腐试验，均证明效果明显。我国国家标准GB2760-1996明文规定：1. 可用于豆馅、蛋糕、月饼、湿切面中，最大用量为1 g/kg；2. 用于肉肠，最大用量为0.5 g/kg。

能被吸收利用的聚赖氨酸

聚赖氨酸我国还处于研发阶段，尚未列入使用卫生标准。但日本早已投产，1989年即进入市场，并作为食品防腐剂。日本每年消耗量为800～900吨。

我们知道，赖氨酸是人体必需的一种氨基酸。聚赖氨酸是用淀粉质为原料，用一种链霉菌的放线菌，经过培养、发酵而生成的。它进入人体后，能降解成为人体必需的氨基酸，而被吸收利用，所以没有任何副作用。

聚赖氨酸可溶于水，不影响食品风味，它可以在各种酸碱环境内，抑制各种细菌、真菌和多种微生物的繁殖，是一种广谱的生物合成抑菌剂。而且把它加热80℃ 60 min以及120℃ 20 min，抑菌的浓度都不变。

根据用途的不同，商品聚赖氨酸可分为固态和液态。固态的为粉剂，由聚赖氨酸和麦芽糊精各50%组成，可用于米饭、面条等方便食品，液态的内含酒精，用于家常菜、酱油、调料、蔬菜洗涤剂类。

可抑菌的乳链菌肽

辛酸甘油酯是用蛋白质原料经过发酵生物合成，由34个氨基酸组成的小肽，亦称乳酸链菌素。它对葡萄球菌、链球菌、微球菌等引起食品腐败和对人体健康有害的菌有较强的抑制作用。早在1969年，就被国际卫生和粮农组织食品添加剂法规委员会批准并推荐为一种高效安全的天然防腐剂，1988年我国开始引入。20世纪90年代初，经国家科技攻关，研发了高产变菌株乳链菌肽Z。与国外的乳链菌肽A比较，乳链菌肽Z与乳链菌肽A的杀菌抑菌活性相同，但扩散性和溶解性却更好于乳链菌肽A。

因为乳链菌肽是由氨基酸组成的，所以具备安全性和营养性。现在它已广泛用于奶制品、肉食品、高蛋白食品的防腐保鲜；用于改善罐装食品的品质和口感，还能降低罐装食品的杀菌温度。

近年的研究发现，乳链菌肽还可用于防病和治病。

1. 预防龋齿和牙龈炎：乳链菌肽可抑制口腔内微生物对糖的发酵，如果将乳链菌肽加入糖果和饮料食品内，就能直接起到预防龋齿和牙龈炎的作用。正因为如此，国外正在进行一些实验，争取把乳链菌肽做成口腔卫生液。

2. 防治慢性胃炎和胃溃疡：这两种疾病与幽门螺杆菌有关，治疗时虽然可以选用某些抗生素，但螺杆菌会对抗生素产生耐药，抗生素还会破坏肠道里的有益菌群。荷兰的科学家报道，乳链菌肽可以代替抗生素用于治疗慢性胃炎和溃疡病，不但效果好，而且由于它在消化道内可被酶降解，不会破坏肠道的有益菌群。