谈古论今话面食

徐高荷

我国古代的“饼”是各种面食的总称。上古时期，人们以稷、黍、麦、菽、稻等为主食。当时，由于磨还未发明，人们可能很少吃面食。在先秦的典籍中很少见到“饼”字，但到了汉代，有关面食的记载就相当多了。

相传汉高祖刘邦当了皇帝后把父亲刘太公接到京城住，刘太公不习惯过宫廷生活，刘邦按照家乡格局为父亲修了一个新丰邑，其街道房屋鸡犬一似其旧。就连当地酒肆饼铺也照原样迁来。由此可见，当时吃饼之风已十分盛行了。

西安名点“太后饼”就是源于西汉时的宫廷食品，距今已有两千多年的历史了。西汉开国皇帝刘邦有个不受宠的妃子薄氏，其子刘恒被封为代王。刘邦死后，吕氏专权，诸吕之乱被平息后，大臣们认为先帝后妃中薄氏为人忠厚仁慈，便拥立代王刘恒为帝即汉文帝，薄氏被封为太后。薄太后最喜欢食用一种用白面、猪油精制而成的饼，薄太后每去栎阳省亲，其厨师必随行，制饼技术便从宫廷传至民间，世人称为“太后饼”，流传至今。

魏晋以后，饼的花样日众，大致有“蒸饼”“烤饼”“煮饼”几类。

蒸饼开始是死面的，称“牢丸”。后来人们发明了发面的办法，于是就有了“发面饼”。以后蒸饼形状不断改进，由扁而圆就成了馒头。相传三国时蜀汉诸葛武侯征伐孟获，人日蛮俗多邪术，必祈于神，然蛮俗祈神必杀人以人头祭之……武侯认为不妥，故以羊豕之肉包之，以面做成人头状祭之，由此，一些书籍中都把馒头说成是诸葛亮发明的。蒸饼名称沿用很久。宋代仁宗名赵祯，“蒸”字与“祯”字读音相近，为避讳，朝廷下令把“蒸饼”改为“烧饼”。《水浒》中武大郎卖炊饼也就是蒸饼，也可能就是今天的馒头。有的馒头里加了馅就是包子。宋代时，包子铺已很普遍。

到了唐代，出现了在火上烧烤的饼，称为“炉饼”，撒上些胡麻（芝麻）叫“胡饼”“麻饼”，唐朝时，京城长安中的胡麻饼已很出名。白居易《寄胡饼与杨成州》中关于“胡麻饼样学京教，面脆油香新出炉”的诗句可以为证，胡麻饼大概就是今天人们食用的“烧饼”，后来经过变化出现了馅饼。

面食带汤古代统称“汤饼”，后演化成今天的面条、饺子、汤圆等。

面条又称索饼。古籍中说“食以索饼”就是指的面条。面条因长而细瘦，故谐音长寿，所以历来有生日食面条之风俗。另外，有些地方有接风饼子、送行面之说。

另一种汤饼即馄饨。它与无馅的面条不同。隋初颜之推说：“今之馄饨形如偃目，天下通食也。”这种馄饨似今日之饺子。前些年北京故宫展出新疆吐鲁番唐代墓葬品中发现的饺子，其形状正如颜氏所云，和今天饺子形状已无差别了。由此可见，唐代人们已广泛食用饺子，并传播到了边远地区。

此外，油饼、油条及春卷、月饼、桂花饼等由来已久，都是传统面食。

近些年来，烹饪者经过不断努力，在挖掘整理、继承发扬传统面食技术特色方面取得了可喜成绩，又不断创新，使新品种不断涌现。面食技术不但在国内发展，也影响到国外，如国际上享有盛名的意大利空心面和风靡世界的方便面，传说都是在中国面条的基础上发明的。