乌蒙乌骨鸡肉松的加工技术要点及影响因素分析

黄　燕，徐　毅，安玉红

（毕节职业技术学院，贵州毕节　551700）

乌蒙乌骨鸡肉松的加工技术要点及影响因素分析

黄燕，徐毅，安玉红

（毕节职业技术学院，贵州毕节551700）

乌蒙乌骨鸡是贵州省的药肉兼用型鸡种，开发适合消费者的乌蒙乌骨鸡肉松，满足消费者对高档、优质、卫生、安全肉类产品的需求。利用乌蒙乌骨鸡生产肉松，对鸡肉松加工工艺和技术要点进行探讨，分析影响乌蒙乌骨鸡肉松加工的相关因素。

乌蒙乌骨鸡；肉松；工艺；影响因素

乌蒙乌骨鸡是贵州省的药肉兼用型鸡种，是由毕节市畜牧兽医科学研究所利用本地乌骨土鸡为素材，从1993年开始经过20年优选提纯培育成的地方优质品种。其最大特点是富含锌、硒等微量元素，硒含量是目前市售高端富硒大米的4倍左右，充分体现了其营养保健价值的特点。乌蒙乌骨鸡获“贵州省名优农产品”称号，选入中国国家家禽志目录，2012年获农业部产品质量安全中心颁发的《无公害农产品证书》。从国内外相关文献资料来看，少有涉及乌蒙乌骨鸡产品深加工的报道。本文主要针对目前毕节市乌蒙乌骨鸡主要以活禽销售为主、加工率低、技术含量低、产品开发欠缺、产品品质不能保证、经济效益低等方面问题，根据国内外肉制品加工的发展趋势，结合传统肉松配方及工艺，开发乌蒙乌骨鸡肉松深加工制品，并对工艺配方中的关键技术问题进行研究，开发适合消费者的乌蒙乌骨鸡肉松，满足消费者对高档、优质、卫生、安全肉类产品的需求。

1　材料设备和工艺流程

1.1原料、辅料及仪器和设备

乌蒙乌骨鸡，由毕节市畜牧兽医科学研究所乌蒙乌骨鸡科学教育养殖基地提供，已饲喂220～300 d，质量约1.0～1.5 kg。

生姜、葱段、胡椒、八角、桂皮、小茴香、白芷、陈皮、丁香、花椒、胡椒、草果、白砂糖、酱油、食盐、白酒、味精，以上辅料均为食品级。

蒸煮锅、拉丝机、炒松锅、电子天平、远红外线烘烤箱等。

1.2工艺流程

乌蒙乌骨鸡的宰杀与整理→初煮→卤煮→拆骨→复煮→烘烤→拉丝→炒松、搓松→冷却→再处理→包装→贮藏。

2　技术要点

（1）宰杀。选用生长期为6个月至2年内的乌蒙乌骨鸡，质量约1.0～1.5 kg。将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将鸡头颈后弯，以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬，直至血经2～3 min流尽为止。

（2）整理。①烫毛，放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到70～90℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1～2 min。②褪毛，要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：拔两翅毛—推背毛—去头颈毛—拔尾毛—抓椎胸毛—全面检查是否全部褪下。大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳，再用喷火燎去绒毛。③除内脏、清洗，首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切3 cm的小口，取出内脏，去脚爪、翅膀和头颈。用清水冲洗后浸泡0.5～1 h，漂净鸡体血污，沥干水分待用。

（3）初煮。在锅内加清水烧开，将鸡胴体放入，煮约5～10 min，除去部分血污及异味，捞出以备卤煮。

（4） 卤煮。将八角5 g，桂皮5 g，小茴香3 g，丁香3 g，陈皮3 g，花椒3 g，胡椒3 g，草果3 g，白芷3 g等香料用纱布包好，放入锅内煮制，每5 kg鸡胴体用生姜50 g，大葱段90 g，食盐20 g。先用旺火煮沸并保持30 min，再改用文火焖煮2.5 h，直到煮烂为止，大约需要3 h。煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，然后趁热捞出鸡，剔净骨头，除去鸡皮和结缔组织（如筋膜、肌腱、粗血管等）。

（5） 复煮。称量好乌蒙乌骨鸡净肉，按每1 kg肉加入精盐17 g，白砂糖43 g，白酒14 g，味精10 g，生抽14 g，老抽7 g，加入用漏勺过滤初煮的原汤450 g，再用旺火烧开，继续煮制30 min，直到汤汁煮到刚好被肉块吸收完，停火。

（6）烘烤。把复煮好的肉块捞出，摆放在清理干净并刷上一薄层植物油的烤盘上，尽量铺薄铺匀，然后放入红外线烤箱进行脱水烘烤，于65℃下烘烤40 min或在70℃下烘烤30 min，每5～10 min翻动1次。

（7）拉丝。用专用拉丝机将肉块拉成松散的丝状，一般重复拉3～5次。

（8）焙炒。将拉成丝的肉松坯放进专用炒松锅内，边炒边压边翻动，手工不停地搓揉肉松，如此反复，开始用文火焙炒，后期用微火精心焙炒，直到肉丝变成绒状，焙炒温度为100～150℃，焙炒时间为30～40 min。

（9）肉松的再处理。将成品肉松拣除骨屑、焦屑及杂质、撕散个别较粗的肌肉。

（10）冷却、包装、贮藏。将鸡肉松晾凉，按30，50，100，150，200，250 g等不同规格成品进行真空包装，将打印好生产日期、批号的标签贴在检验合格的产品上，并将成品在≤0℃的冷库内进行贮藏。

3　技术要求

3.1感官指标

以满分20分进行产品感官评定，评定标准如下。①组织形态。肌纤维长短均匀，絮状松散，5分；絮状松散，无筋腱，有少量结头，3～4分；有结头、焦头，1～2分。②色泽。色泽好，深金黄色，5分；色泽良好，微黄色中夹杂黑色，3～4分；色泽较差，呈暗黑色，1～2分。③滋味和气味。具有乌蒙乌骨鸡肉松特有的香味，咸甜适口，入口酥松易碎，5分；无不良气味，香味稍欠佳，有偏咸或者偏甜的感觉，3～4分；香味差，偏甜或偏咸不适口，1～2分。④杂质。无杂质，5分；切碎松少，杂质少，3～4分；切碎松多，杂质多，1～2分。

3.2理化指标

水分≤20%，脂肪≤210%，蛋白质≥36%，氯化钠含量5%～9%；重金属含量每1 kg制品锡＜200 mg，铜＜10 mg，铅＜2 mg；淀粉不得检出。

3.3微生物指标

细菌总数≤30 000个/g，大肠菌群≤40个/100 g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

4　影响因素分析

4.1香辛料

产品的卤煮中用到了葱、姜、胡椒、八角、桂皮、小茴香、白芷、陈皮等，它们具有芳香性风味成分，可以去腥增香、开胃健脾，同时还有一定的防腐杀菌作用。卤煮过程中可随时品尝鸡胸脯位置的肉，因为这个部位肉的厚度相对大一些，若感觉鸡胸脯肉的香料味过重，可将香料包提出，以免中药味过重；若感觉味道淡，也可以将香料包随时放入汤肉煮制。每5 kg鸡肉用生姜50 g，大葱段90 g，八角5 g，桂皮5 g，小茴香3 g，丁香3 g，陈皮3 g，花椒3 g，胡椒3 g，草果3 g，白芷3 g。

4.2白酒及用量

中式肉制品加工中常用白洒，其主要成分是乙醇和少量的脂类，可以除去膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。所用白酒应无色透明，具有特有的酒香味，含酒精50%vol以上。白酒在卤煮完之后复煮的操作中再加入，每1 000 g净鸡肉中添加白酒14 g为宜，超过会有严重的白酒味。

4.3白砂糖

肉松中添加少量的白砂糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软，色泽良好。白砂糖的添加也是在复煮操作中加入，每1 000 g净肉加入白砂糖不超过45 g，否则成品甜味过重，同时生产过程中产生的美拉德反应会严重影响鸡肉松的色泽，还会有焦糖味。

4.4食盐

肉中的大量蛋白质及脂肪等具有鲜味的成分，通常要在一定质量分数的食盐下才能表现出来。另外，肉品中使用的食盐具有渗透压和脱水的作用，可以抑制微生物的生长繁殖，延长肉品的保存期，还可增加肉品的保水性和黏着性，使肉品保持良好的质地和口感。本试验中1 000 g净肉中加入食盐17 g。

4.4酱油

本试验中使用了生抽和老抽。生抽味道较咸，主要是提鲜增香；老抽咸味较淡，主要用于提色。试验证明，在乌蒙乌骨鸡肉松的制作中每1 000 g用生抽14 g，老抽7 g，生抽和老抽的比例为2∶1，此时即起到增鲜的目的，又不影响乌蒙乌骨鸡肉松的色泽。

4.5煮制时间

制作乌蒙乌骨鸡肉松先后进行了3次煮制。第1次为初煮，目的是去除鸡胴体的血污、腥味等。第2次为卤煮，目的是使鸡肉熟化，便于剔骨，加入香料增加乌蒙乌骨鸡肉松的风味。第3次为复煮，加入白砂糖、味精、食盐、白酒等决定乌蒙乌骨鸡肉松的味道。整个煮制时间的长短及放入香料和调味料的顺序，影响着乌蒙乌骨鸡肉松色、香、味、形和拆骨、烘烤、炒松、搓松等工序的难易程度。试验操作中初煮水沸后5～10 min，卤煮 3 h，复煮30 min，既可以保证风味也便于拆骨、烘烤、炒松、搓松操作，使得成品乌蒙乌骨鸡肉松外形肌纤维长短均匀，絮状松散。

4.6脱水方式

传统工艺采用炒松脱水较方便，操作易控制，但是较为费时、费力，同时炒制过程中容易出现煳锅、黏锅、结块等现象。现改为先烘烤再炒松的方式，通过对不同烘烤时间、烘烤温度、炒制时间的选择，得出烘烤温度65℃，烘烤时间50 min，炒制时间35～40 min为制作肉松的最佳工艺参数，节省了时间和人力，乌蒙乌骨鸡肉松的成品率得以保证。◇

Dried Meat Floss Processing Techniques and Influencing Factors of Wumeng Silky Fowl

HUANG Yan，XU Yi，AN Yuhong
（Bijie Vocational and Technical College，Bijie，Guizhou 551700，China）

Guizhou Wumeng silky fowl is a kind of drug use of meat-type chicken.Dried meat folss of Wumeng silky fowl is developed to meet consumes's demand such as high grade quality with healthy and safety.Wumeng silky fowl are used to product dried meat floss.The processing techniques and technical points are discussed and the influencing factors are analyzed.

Wumeng silky fowl；dried meat floss；technique；influencing factors

S831.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.040

1671-9646（2016）06b-0047-02

2016-05-08

毕节职业技术学院院级科研自然科学类项目“乌蒙乌骨鸡产品开发研究”成果之一（毕职院科研［2015］001号）。

黄燕（1971— ），女，本科，副教授，研究方向为畜产品加工与贮藏。