肉松也有假的吗

2018-08-18钟凯

益寿宝典 2018年16期

文/钟凯

肉松又叫肉酥，是中国特产食品，其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉（比如后腿肉），鸡、鸭、鱼、兔等肉类也可以制作肉松。关于肉松的起源，有不同传说。有的说是古人为了行军方便携带而发明的，也有说是清代官家私厨意外发明的。由于营养丰富、美味可口，肉松已经成为中国、日本、韩国和东南亚常见的佐餐美食。

肉松三大流派

市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉（肉粉松）三类，其中前两种是传统工艺，肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。

普通肉松的典型代表是太仓肉松，它是非物质文化遗产，其特点是纤维比较长，口感疏松有弹性。油酥肉松以福建肉松、潮味肉松为代表，其特点是纤维相对较短，没有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。肉松粉相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制作而成，其特点是纤维短，入口即化。

肉松是怎么做成的

传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成。为了改善肉松口感，制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料。

其中的关键步骤是炒松和擦松，其作用是让肌肉纤维分离，形成蓬松的绒状。炒松相当于在锅里翻炒的过程，而擦松类似于在滚筒洗衣机里面摔打。此外还可以通过机器将颗粒状肉松去掉，俗称“跳松”。最后经过人工分拣，去掉炒焦的和未炒散的肉块，真空灌装肉松就可以出售了。

为了满足消费者对口味的需求，还有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松。工业化生产时，也可以使用红曲红、姜黄等食用色素调节产品色泽，添加香精、香料改善风味。

加豆粉的肉松

添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白，是近年来肉松生产中的常见工艺。这样做有很多好处：一方面是提高肉松的产量，降低肉松的成本。一斤猪肉通常可以做3～4两肉松，仅原料成本就要30～40块，因此传统猪肉松的零售价格比较贵。如果改用鸡肉添加豆粉，成本可以下降到十几块一斤，价格优势明显。

另一方面，豆类蛋白可以和肉类蛋白相辅相成，提高肉松的营养价值。此外，有研究者比较了添加不同豆类辅料的效果，发现大豆分离蛋白可以改善肉松的口感，并且能让肉松看上去更美观。

“假肉松”到底是什么

肉松加豆粉或豆类蛋白是合理的，但比例不应过高。由于行业内缺乏统一标准，有些厂家为了低价竞争，添加辅料的比例越来越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉，而主要是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”，也就是媒体口中的“假肉松”。

由于肌肉纤维少，这种肉松几乎没有纤维感，缺乏咀嚼感，附着力也较差，一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品中，常常作为馅料使用。

因此，消费者在购买肉松的时候可以看配料表，如果配料表中第一项是豆粉，或者豆粉、淀粉等成分排名靠前，那就是添加量比较大的。

别买散装肉松

肉松属于加工肉制品，其色香味和形态和新鲜肉完全不同，因此几乎无法判断其原料的质量。比如在过去，感染了猪肉绦虫的病猪肉（豆猪肉、米猪肉）不会直接销毁，厂家会根据绦虫的数量进行处理。通常感染量较小的可用于生产肉松，只有感染量大的才会销毁或做工业用途。

现在推行检验检疫和集中屠宰，豆猪肉基本上看不到了，但病死猪肉甚至走私进来的“僵尸肉”仍然可能流向深加工的肉制品。因此如果要买肉松，也需要到正规渠道去购买。不要买散装肉松，也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”肉松。

警惕儿童肉松陷阱

普通肉松的脂肪含量较低，一般低于10%，而蛋白质含量超过35%，营养丰富。加上肉松容易咀嚼和消化，因此市场上出现不少针对儿童的肉松产品。需要提醒家长的是，儿童肉松和成人肉松并没有本质差异，但包装一换，价格就上去了。有的儿童肉松声称“无添加”，但并无实际健康意义，有的儿童肉松甚至盐含量比普通肉松还多，这些都需要家长睁大眼睛。