揉捻对夏茶内含成分浸出特性及苦涩味影响

银霞，赵熙，黄浩， 包小村，郑红发*， 刘仲华

（1.湖南省茶叶研究所，湖南长沙 410125；2.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128；3.国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128；4．湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南长沙，410128）

揉捻对夏茶内含成分浸出特性及苦涩味影响

银霞1,2，3，4，赵熙1，黄浩1， 包小村1，郑红发1*， 刘仲华2，3，4*

（1.湖南省茶叶研究所，湖南长沙 410125；2.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128；3.国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128；4．湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南长沙，410128）

为探析揉捻工艺对夏季绿茶苦涩味的影响，实验以槠叶齐夏茶为原料，设揉捻程度（轻揉和重揉）、揉捻时间（长揉和短揉）、揉捻温度（余热揉和冷揉）等不同处理。结果表明：（1）短时轻冷揉的茶汤苦涩味最轻，长时热重揉苦涩味最重，不同揉捻处理对苦涩味影响大小为揉捻程度＞揉捻时间＞揉捻温度；（2）这种影响差异主要是不同揉捻处理导致各内含成分浸出率不同所致，其中对茶多酚的浸出率影响最大，变异系数为83.38%~176.50%，是形成茶汤苦涩味差异的主要原因；（3）茶汤涩味的变异系数远高于苦味，表明揉捻处理对涩味物质的影响要大于苦味物质。

揉捻；夏茶；内含成分；浸出特性；苦涩味

夏季茶鲜叶生产的绿茶滋味苦涩，经济效益低，通过降低苦涩味提高夏茶品质的方法一直是茶叶研究者关注的问题。八九十年代，降低夏茶苦涩味研究往往围绕摊放时间、杀青温度和方式、堆闷处理[1-3]以及添加蛋白等[4-6]方式进行。近年来，学者们发现相对其他工序而言，揉捻工序对茶汤滋味的影响更为直接。如束鲁燕比较了揉捻程度对夏秋茶品质影响，认为嫩叶适当揉捻有利于提高滋味品质[7]；陈玉琼对针形名优茶揉捻方式进行了研究，表明热揉较冷揉可显著或极显著地提高茶叶的氨基酸、可溶性糖、叶绿素的含量，极显著地降低茶多酚含量，从而降低茶汤苦涩味[8]；余志等比较了揉捻时间对梯田秀峰茶品质的影响，结果发现在保证揉捻叶初步成形的条件下应尽量缩短揉捻时间，揉捻15 min较好[9]。目前研究的对象多为名优茶或春茶，尚未有以苦涩味较重的夏茶为原料探究揉捻工艺与苦涩味相关性的报道。为此，本研究拟探讨揉捻工艺对茶汤中内含成分、浸出率以及夏茶苦涩味的影响，探析揉捻导致苦味、涩味的主要原因，以期为夏茶的加工工艺改进提供理论参数。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 茶叶原料

试验材料为槠叶齐茶树鲜叶原料，嫩度为一芽二叶，采自湖南省茶叶研究所基地茶园，采摘日期为2015年7月下旬。

1.1.2 试验设备

6CR-25型揉捻机，浙江上洋机械有限公司；JY-6CHZ-7B茶叶烘焙提香机，福建佳友机械有限公司；岛津UV-3600紫外-可见近红外分光光度计，日本岛津公司；Agilent 1100高效液相色谱仪，安捷伦科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鲜叶加工

鲜叶原料采摘后及时运回实验室加工，保持其鲜活，将其拌匀之后分成9份，每份1.5 kg鲜叶。按如下工艺进行加工：摊放至含水量70%~ 72%→60型瓶式炒干机（230℃）杀青→揉捻→提香机干燥（80℃，2 h）。

共八个处理（见表1），对照为不揉捻，其他工序一致。其中揉捻程度设置轻（不加压）、重（加压5圈）2个处理；揉捻时间设置10 min、20 min 2个处理；揉捻温度设置余热揉（杀青出锅马上进揉捻机）、冷揉2个处理。重复两次。图1及表4~表10中冷揉、余热揉、轻揉、重揉、长揉、短揉等数据的计算方法见表2。

表1 不同揉捻处理Table 1 Different rolling processings

表2 不同揉捻方式的数据来源Table 2 The data source for different rolling methods

1.2.2 茶汤制备

准确称取2份（3.00±0.01）g茶样，分别加入沸水150 mL，冲泡5 min后滤出。一份茶汤进行感官审评，一份茶汤趁热减压过滤（定性快速滤纸），定容至150 mL，测定茶多酚含量、游离氨基酸总量和类黄酮化合物总量。儿茶素和咖啡碱组分测定前，茶汤经0.45μm膜过滤。

1.2.3 试验方法

对茶样进行感官审评，对滋味进行定量描述：由3位具有审评资格的评茶师，采用排序法对茶汤苦涩味从轻到重进行排序。

对茶汤进行化学成分检测，制备方法见1.2.2。检测内容包括固形物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、游离氨基酸、类黄酮化合物总量等。

对茶样进行化学成分检测，包括水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、游离氨基酸、类黄酮化合物总量等。

1.3 检测方法

1.3.1 茶样感官审评

茶样的感官审评依据GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》进行。

1.3.2 茶汤化学成分检测

茶汤固形物含量测定方法：取20 mL茶汤移至已知重量的烘皿内，在120℃±2℃的恒温箱内烘干2 h，立即移入干燥器内冷却至室温，称量。

茶汤固形物含量以干态质量分数（%）表示，按以下公式计算：

固形物含量=（m1×150/20）×100/m2

式中：

m1—干燥后烘皿中茶汤的质量，单位为克；

m2—茶样的质量，单位为克。

茶多酚含量参照GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定；游离氨基酸总量参照GB/T8314-2013《茶游离氨基酸总量测定》中紫外分光光度法测定；类黄酮化合物总量测定参照三氯化铝比色法[10]。

1.3.3 茶样化学成分检测

水分含量参照GB/T 8304-2013《茶 水分测定》测定；水浸出物含量参照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》测定；茶多酚含量、游离氨基酸总量、类黄酮化合物总量测定与1.3.2相同。

1.3.4 儿茶素、咖啡碱组分含量检测

采用Welchrom C18柱（4.6×200 mm，5 μm）；流动相：水相A为去离子水，有机相B为N，N-二甲基甲酰胺/甲醇/乙酸（40∶2∶1.5）；梯度洗脱，流动相B在13 min内由14%线性梯度变化到24%，22 min线性梯度变化到34%，30min回到初始状态，平衡5 min，流速为1.0 mL/min，柱温40℃，检测波长：278 nm，进样量：10 μL，试验重复三次（n= 3），分析并计算结果。

1.4 数据处理

技术结果在符合重复性 （在重复条件下同一样品获得的测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的2%）的要求下，取三次测定的算术平均值作为结果，结果保留小数点后2位。数据分析采用SPSS 19.0软件进行。

2 结果与分析

2.1 不同揉捻方式对夏茶苦涩味感官品质影响

不同评茶员对不同处理揉捻叶涩味感官审评结果一致性良好（见表3）。不同处理揉捻叶苦涩味存在明显差异，短时间轻揉冷揉苦涩味最轻，长时间余热揉重揉苦涩味最重；冷揉、余热揉、轻揉、重揉、长揉、短揉的平均排名分别为5.4、5.6、3.5、7.5、6.4、4.6，综合来看，不同揉捻处理对苦涩味影响大小为揉捻程度＞揉捻时间＞揉捻温度。

表3 不同处理揉捻叶感官审评苦涩味排序Table 3 The order of the bitter and astringent tastein the tea with different rolling methods

2.2 揉捻工艺对茶汤内含成分和苦涩味指数影响

为探究揉捻方式对茶汤苦涩味影响差异原因，对不同处理揉捻叶审评茶汤主要内含成分和苦涩味指数进行了比较。从表4和表5可知，揉捻处理对成分和苦涩味指数影响为揉捻程度＞揉捻时间＞揉捻温度；除了咖啡碱、类黄酮化合物总量、儿茶素GCG外，揉捻处理对成分和苦涩味指数影响均表现为重揉＞长揉＞余热揉＞冷揉＞短揉＞轻揉。杀青叶经揉捻后，咖啡碱含量均下降，其中短揉、轻揉、冷揉与对照呈显著性差异。同时，类黄酮化合物总量有所增加，但各处理间差异不显著。

比较变异范围可知，各成分变异幅度间存在差异，差异程度从大到小排序为：茶多酚＞固形物＞游离氨基酸＞类黄酮化合物总量＞咖啡碱，儿茶素中EGCG＞EGC＞DL-C＞ECG＞EC＞GCG；其中揉捻处理对茶多酚影响最大，其变异范围达到了83.38%~176.50%。

表4 不同处理揉捻叶茶汤主要内含成分含量比较(单位：%)Table 4 The comparison of main components in tea infusion from rolled tea with different treatment(Unit:%)

表5 不同处理揉捻叶茶汤儿茶素含量及苦涩味指数Table 5 The comparison of catechin content and bitter and astringent index in infusion from rolled tea with different treatment

2.3 揉捻工艺对茶样化学成分和苦涩味指数的影响

对不同处理茶样进行化学成分检测（见表6、表7），结果发现除了个别处理儿茶素EGCG、ECG结果出现显著差异外，其他处理的各项检测结果未见明显差异。就苦涩味指数而言，各项处理之间无显著性差异。说明揉捻处理导致苦涩味出现差别的主要原因不是因为茶样本身的化学成分出现差异，而是其他原因导致的。

表6 不同处理揉捻叶主要内含成分含量比较(单位：%)Table 6 The comparison of main components in tea with different rolling methods(Unit:%)

表7 不同处理揉捻叶儿茶素含量及苦涩味指数比较Table 7 The comparison of catech in content and bitter and astringent index in tea with diffe rent rolling methods

2.4 揉捻工艺对浸出率的影响

从图1可知，不同内含成分在不同揉捻处理下其浸出率存在差异。揉捻处理的水浸出物含量均高于对照，其中重揉和长揉处理浸出率高于60%；茶多酚的浸出率比较低，除了重揉达到31%以外，其他项均低于30%；各处理的游离氨基酸总量远高于对照，但均未超过50%。各处理类黄酮化合物总量的浸出率高于对照，但各处理之间差异不明显，咖啡碱浸出率变化不大。各处理水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量变化趋势一致，表现为重揉＞长揉＞余热揉、冷揉＞短揉＞轻揉。结果与感官审评、茶汤内含成分结果一致，由此可推断，人们对夏茶苦涩味的感知主要是揉捻工艺处理导致内含成分浸出率不同所致。

2.5 生化成分浸出率与感官审评苦涩味排序Spearman相关性分析

为探究各成分浸出率对茶汤苦涩味影响，对两者进行了Spearman相关性分析。从表8、表9可知，茶多酚、类黄酮化合物以及儿茶素总量浸出率与苦涩味感官评价呈极显著正相关 （P＜0.01），相关系数分别为0.967、0.983、0.962；儿茶素组分除ECG外，其浸出率与感官评价都呈极显著相关（P＜0.01）；而游离氨基酸和咖啡碱浸出率与苦涩味感官评价尚未表现出显著相关。这表明与茶汤苦涩味相关度较高的是茶多酚、类黄酮化合物和儿茶素组分的浸出率。

表9 揉捻叶儿茶素浸出率与感官审评苦涩味排序Spearman相关性分析Table 9 Spearman correlation analysis between catechines and order of the bitterness

2.6 不同揉捻方式对茶汤苦涩味的影响

八九十年代，绿茶品质好坏主要用酚氨比来衡量；随后，施兆鹏等对夏秋茶苦涩味进行了研究，提出了苦涩味指数[11-12]；近年，学者对茶叶滋味分属属性进行了研究，分析了各物质的苦味和涩味阈值，进一步提出以滋味成分浓度与其滋味阈值的比值Dot值来表示茶的苦涩味[13-14]。Dot值，是指某一滋味成分浓度与其滋味阈值的比值；Dot值大小，反应了该成分对茶汤滋味的贡献度。当 Dot值大于1时，表明该成分对茶汤滋味有显著贡献，Dot值越大其滋味贡献度越高。本研究中滋味的阈值以及Dot值的计算方法参考张英娜等[14]文献，表10中苦味Dot为茶样中儿茶素及咖啡碱Dot值之和，涩味Dot为儿茶素Dot之和。

研究结果表明，经过揉捻，茶叶苦涩味生化指标均发生了增长，其中重揉＞长揉＞余热揉，这和感官审评结果一致。比较不同苦涩味生化衡量指标可知，苦涩味指数比酚氨指标比更能体现处理差异。涩味Dot的变异系数远高于苦味Dot值，这表明揉捻处理对涩味物质的影响要大于对苦味物质的影响。

表10 同处理揉捻叶茶汤苦涩味生化指标评价Table 10 Evaluation of biochemical indexes on bitter and astringent taste for tea with different rolling methods

3 小结与讨论

在我国茶叶生产中，用夏季茶鲜叶原料加工的绿茶产量一般占全年绿茶产量的15%~25%。相对于春茶而言，夏茶滋味苦涩，主要是茶多酚含量高、氨基酸含量低导致的。揉捻是绿茶加工中的一道重要工序，茶叶经过揉捻达到破坏组织细胞、揉出茶汁、增加口感饱满度的目的[1-2]。相对其他工序而言，揉捻对茶汤滋味的影响较为直接[7-8]。

本文研究结果表明，揉捻程度对夏茶苦涩味影响最大，其次是揉捻时间，揉捻温度影响最小。这主要是揉捻处理改变了内含成分尤其是茶多酚浸出率，而揉捻过程对茶样全物质含量影响不大，这与陈玉琼等人[8-9]实验结果一致。不同的是，陈玉琼把余热揉和冷揉处理下茶多酚等物质含量差异不显著解释为实验处理误差，他认为在热物理化学作用下，茶多酚应该会发生水解、氧化和异构化等反应，从而降低其含量；在加工实践中，也往往通过余热揉来降低夏秋茶苦涩味，而本文实验结果表明，余热揉对降低茶多酚等物质效果并不显著，相反长时间热揉反而会提高茶多酚的浸出率，增强夏秋茶苦涩味。此外，本研究表明揉捻处理对涩味物质影响要大于对苦味物质影响，这与生产实践中茶叶经过重揉其涩味相对苦味更加突出的结果一致。

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Impacts of Different Rolling Processes upon Extracting Characteristics
of Containing Ingredients and Their Bitter and Astringent Taste in Summer Tea

YIN Xia1,2,3,4，ZHAO Xi1，HUANG Hao1，BAO Xiao-cun1，ZHENG Hong-fa1*，LIU Zhong-hua2，3,4*
（1.Hunan Tea Research Institute，Changsha 410125，China; 2.Key Lab of Tea Science of Ministry of Education of Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China; 3.National Research Center of Engineering&Technology for Utilization of Functional Ingredients from Botanicals，Changsha 410128，China；
4.Hunan Co-Innovation Center for Utilization of Botanical Fuctional Ingredients,Changsha 410128,China）

In order to study the impacts of rolling processes upon bitter and astringent taste in summer tea，and probe into the causes，Zhuyeqi summer tea was used as the raw material and treated with different types of rolling（light and heavy rolling），rolling time （long and short rolling），rolling temperature （hot and cold rolling）during the experiment The results showed that tea treated by short-light-cold rolling had the least bitterest and astringent while long-hot-heavy had the most obvious bitterness.The impact of different rolling processings were as follows:rolling weight>rolling time>rolling temperature.Further investigation revealed that it was mainly caused by different contents of components leaching rate with different rolling treatments.The rolling process had effected tea polyphenols most in leaching rate，with the variation coefficient ranging between 83.38%and 176.50%，which caused the tea bitter taste discrepancy.Astringency dot value's variation coefficient was far higher than that of the bitterness，which meant that the rolling processing had a greater impact on the astringent than on bitter substances.

Rolling process;Summer tea;Components;Leaching efficiency;Bitter and astringent

S571.1

A

2095-0306（2016）06-0021-07

中国茶叶加工 2016（6）:21-27

2016-08-09

湖南省自然科学基金（2015JJ2090）；湖南省科技重大专项（2014FJ1006）

银霞（1985-），女，湖南邵阳人，博士研究生，主要从事茶叶品质化学和加工研究。

*通讯作者：zhenghongfa@sina.com；larkin-liu@163.com