工夫红茶全程连续自动化加工生产线工艺技术与实践

金晶，王岳梁，罗列万

（1.浙江省农业技术推广中心，浙江杭州 310020；2.宁波市姚江源机械有限公司，浙江余姚 315400；3.浙江省种植业管理局，浙江杭州 310016）

工夫红茶全程连续自动化加工生产线工艺技术与实践

金晶1，王岳梁2，罗列万3

（1.浙江省农业技术推广中心，浙江杭州 310020；2.宁波市姚江源机械有限公司，浙江余姚 315400；3.浙江省种植业管理局，浙江杭州 310016）

文章剖析了工夫红茶全程连续化自动化生产线设备配置和工艺流程，总结提出了工夫红茶生产线加工工艺参数，评价了全程生产线加工工夫红茶品质水平，为浙江省工夫红茶生产线推广应用提供借鉴。

工夫红茶；生产线；加工工艺；设备配置

早在20世纪八十到九十年代，浙江省不少茶厂生产红茶出口，但由于中小叶种茶叶原料所制红茶滋味不如国外红碎茶浓强，产品特色的差异导致出口消费市场接受度不高、竞争力不强。近年来，福建 “金骏眉” “银骏眉”等中小叶种红茶热销带来了国内红茶消费市场需求的转变，国内中小叶种工夫红茶的生产与销售逐年增加，也为浙江省红茶生产销售带来了新的契机。利用机采原料，通过鲜叶分级、全程连续自动化加工工夫红茶正是新常态下，充分利用茶树资源、丰富浙江省茶叶品类结构、解决劳动力短缺矛盾、促进茶农增收的一种有效途径。本文根据浙江省茶树品种和气候环境特点，通过对采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥整个生产过程中的环境控制、工艺参数、设备配置等方面关键技术进行试验探索，提出了确保浙江省工夫红茶生产品质稳定、生产操作管理简单、社会经济效益显著的配套技术。

1 试验设计

1.1 原料

一芽二叶为主的秋季茶鲜叶原料。

1.2 加工设备及场地

加工试验在松阳碧云天茶业有限公司加工车间进行。该公司于2015年引进由宁波市姚江源机械有限公司生产的工夫红茶全程连续自动化生产线机组，在 2015年秋茶期间，经优化工艺参数，生产的各档工夫红茶标准化程度高，产品一致性好。该生产线主要由鲜叶处理、二次萎凋和揉捻做形、连续发酵（带温湿自控）、动态初烘（品质调控）、足烘提香等五个模块组成，具体设备配置见表1。

图1 工夫红茶加工工艺流程Fig.1 Processing technology of Gongfu Black Tea

表1 红茶生产线设备配置情况Table 1 Black tea production line equipment configuration

1.3 工艺流程

鲜叶→萎凋→二次萎凋→揉捻→解块→连续发酵→动态初烘 （可视品质需要决定是否循环滚烘炒，即品质特色调控）→风冷→摊凉→足烘→风冷风选→摊凉冷却。

二次萎凋是为了提高前端连续萎凋机组效率，并调整萎凋叶温度，使揉捻效果进一步提高。

1.4 测定方法

各工序工艺参数等测定采用机组配套自动控制系统参数直接读取法。

茶叶感官审评参照GB/T 14487-2008《茶叶感官审评术语》和GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，由专业审评人员对试验茶样进行审评。

审评结果计算按照：总分=外形×25%+汤色×10%+香气×25%+滋味×30%+叶底×10%。

2 加工工艺要点及参数

2.1 萎凋

鲜叶到厂后及时进入连续萎凋机组，以便在控温控湿环境下及时调整叶温，避免因运输引起的损伤或过热而加快红变。萎凋时的摊叶厚度依据嫩度确定，做名茶的鲜叶嫩度好，因容重较大空隙较小，一般摊至4~5 cm为宜，其他做优质茶的鲜叶则可至8~10 cm，其循环速度一般每次为1~ 1.5 h，循环速度过慢或过快会影响萎凋均匀度，并可能直接关系到萎凋叶的机械损伤程度。上料时可加快运转速度，一般达满负荷，一次宜在30~ 40 min内完成进料。萎凋温度为26~28℃，相对湿度为55%~58%，时间为12~16 min，转入二次萎凋时温度降为24℃，湿度为58%~60%，时间为1~2 h。萎凋适度为茶香显现，无青草味，茶嫩梗对折不断，叶质柔软叶色暗绿，含水率为62%左右为宜。

2.2 揉捻解块

揉捻室温度宜为24℃，并保持空气清新、氧气充足、无直射阳光。

投叶量一般以加压后尚能保持三分之二以上筒高为宜 （可通过轻揉5~8 min后二次加叶解决），以揉捻叶能在筒内翻滚流畅为原则，既可利于条索揉紧，又能利于保持芽叶完整。揉捻方式为“轻-重-轻”相结合，以轻揉（10~15 min）—重揉（25~35 min）—轻揉（10~15 min）—重揉（25~ 35 min）—轻揉（10~15 min）—无压揉（10~15 min）的结合方式较好，揉捻总时间为1.5~2 h。揉捻叶在振动槽中经振动前进可使揉捻叶松散，并经匀叶输送解块一体机解块，通过调整匀叶装置使进入解块机流量稳定，避免堵塞，达到解块充分的目的。

2.3 发酵

发酵过程应避免过于激烈或缓慢，发酵室温度宜为24~26℃，叶温为30℃左右，湿度为饱和湿度（95%以上），并保持空气清新、氧气充足，每小时新鲜空气换风量应达到发酵室容量一半以上。摊叶厚度8~10 cm为宜，发酵时间视品种、原料等级和揉捻效果而定，一般为2~3.5 h。发酵程度以青气消失新鲜花果香出现，叶色80%以上红变即可，应避免发酵过度。

2.4 动态初烘（品质调控）

发酵叶经上料机匀叶后进入动态初烘模块，初烘热风温度为110~125℃，风机转速为900~ 1200转/分（风量），筒体转速为20~24转/分，筒体进出口高差为2~3 cm（筒体倾角），初烘时间为6~ 7 min，筒壁温度为180~120℃范围，相邻区间温差不大于20℃。通过对风温、风量和筒壁温度的不同配置，可形成不同风格品质的在制品，即可以实现品质的调控。如以热风为主，筒壁为辅则有利于嫩香或花香（烘干特色）的形成；如以筒壁为主则容易形成高香栗香（炒干特色）。干茶色泽与汤色亦有区别，可根据所需品质调节。初烘不仅仅是散发水分，更是为了快速终止发酵，初步形成红茶特有风格的关键步骤，其原则为高温快速，此模块可视品质需要循环。

2.5 风冷摊凉

初烘后应快速冷却至室温，摊叶厚度约为8~ 10 cm,摊凉时间不少于40 min，摊凉环境温度宜为24~26℃，湿度宜为60%左右，不宜超过65%，以免空气中水分吸入影响品质。

2.6 足烘（提香）风冷风选

热风温度100~110℃，风机转速900~1100转/分（风量），速度900转/分（约9 min），分两次足烘，后待摊凉冷却后提香，以慢速低温来形成工夫红茶品质特征，温度过高会影响品质。在提香结束后应经风冷网输快速冷却至室温，以利保持干茶色泽。摊凉环境温度宜为24~26℃，湿度宜为50% ~60%左右，不宜超过65%，以免湿度过高影响品质和干茶含水率。

3 感官品质分析

连续化自动化生产线加工的工夫红茶品质达到并超过原来单机生产的产品品质，见表2。

表2 不同加工方式感官品质审评结果Table 2 Sensory quality evaluation results of different processing methods

4 生产线特点分析

该茶企引进工夫红茶全程连续自动化生产线的投产，实现了红茶从摊放萎凋到足干全程不落地连续化自动化加工。通过工艺探索取得了产品品质稳定、经济效益显著提高的成效，并为其他欲购置工夫红茶生产线的加工企业树立了示范样板。针对小叶种工夫红茶的生产实践，该生产线具备以下特点：

4.1 基本特点

此生产线的干茶台时产量为50 kg，具有节能明显、温控精确、操作简便、自动化程度高等特点，符合红茶（工夫红茶）加工的清洁化、标准化、连续化、规模化生产要求，达到了省级标准化名茶厂生产线配置标准要求。

4.2 各模块特点

4.2.1 鲜叶处理模块

本模块一次满负荷鲜叶处理能力为1600 kg。具备加热、制冷、除湿、加湿等功能，可以在晴雨天进行绿茶鲜叶连续摊放和红茶鲜叶萎凋。具有高效率、结构紧凑轻便、运转平稳、操作简便、经久耐用等特点。设备可对鲜叶进行较精确控温控湿处理作业，控温精度：<±2℃，控湿精度：<±5%，具有设置功能、中文界面平面显示，能方便设定温、湿度、时间等参数。具有故障自检、自保护功能，同时具备通讯与远程诊断功能（需网络支持）。

4.2.2 萎凋及揉捻做形模块

该模块主要特点是采用单独隔离此区域并对该区域温湿度进行控制。

揉捻做形采用组合式结构、包括上料分配、揉捻、出料等单元；揉筒体及台面罩板采用不锈钢，揉筒转速无级可调，半自动进料分配，手动加压、出料，出料振动槽采用静音设计并带时间比例控制。

4.2.3 连续发酵模块

连续发酵模块由上料机、连续发酵机等组成，发酵机为机电一体化设备。采用触摸屏加高精度传感器对发酵室内温湿度自动测控并起到稳定作用；热风采用PTC电加热加风机方式输送，并具有均衡温度，热效率高，节能明显等特点；加湿同时向发酵室加入新鲜空气，确保发酵室内有充足氧气，利于发酵均匀快速。相对湿度控制精度≤± 3%，温度控制（20~35℃）精度≤±2℃，可在95%以上的饱和湿度下持续运行。采用无级电子调速实现发酵时间调节，并配有清洗设备，以便于每天作业结束后的清洗。

4.2.4 动态初烘（品质调控）模块

该模块通过对筒壁和热风温度及风量的调节，视情况循环滚烘炒，利于不同风格红茶品质初步形成。滚烘炒机采用80型，其筒壁分三段电磁加热并为三区数字温控，温度波动小于±2℃，具有故障自检、自保护功能，可调整滚筒转速及筒体倾角，集成式排湿装置。热风数字温控采用机电一体化设计，风温、风量可独立调整控制。热风采用燃油式（或燃气式）热源，并采用空气-空气交换方式加热，升温快，温度波动小于±3℃。

4.2.5 足烘提香模块

烘干机采用25型燃油（燃气）式烘干机，雾化方式燃烧并采用空气-空气交换方式加热，能量利用率高，升温快（升至110℃时间少于10 min），温度波动小于±3℃，采用机电一体化设计，风温风量烘干时间均可独立调整控制，采用电子调速。烘干后采用快速冷却与风选吹除碎末轻飘叶，再至摊凉平台，利于快速降，温避免色变，保持产品品质。

5 试生产与前景

该生产线经2016年3~4月生产运行，共加工工夫红茶7.5吨，实现产值150万元；平均价格200元/kg，与同期同原料香茶平均价格160元/kg相比，价格高出20%，实现了企业增效、产品增值等显著的经济与社会效益。

同时，该自动连续加工生产线充分考虑了系统冗余性、配件通用性、维护简易性以及维修快速性，在控制系统重要部分采用主控加备份方式（即自动控制加备份手动控制），并对生产线中各台设备采用的电气、电子、各类机械配件等使用标准件，因此提高了通用性和维修速度，提升了系统可靠性，推广应用前景广阔。

Processing Practice of Congou Black Tea Continuous Automatic Production Line

JIN Jing1，WANG Yue-liang2，LUO Lie-wan3
（1.Zhejiang Agricultural Technology Extension Center，Hangzhou 310020，China；2.Yaojiangyuan Machine Co.Ltd.of Ningbo，Yuyao 315400，China；3.Planting Management Bureau of Zhejiang Province，Hangzhou 310020，China)

This paper analyzed the equipment configuration and process flow of Zhejiang Congou Black Tea continuous automatic production line，then put forward the parameters of Congou Black Tea production line processing.It also evaluated the quality of Congou Black Tea production line products in order to provide a reference for the popularization and application of Congou Black Tea production line in Zhejiang Province.

Congou Black Tea；Production line；Processing；Equipment configuration

TS272.5+2；TP23

A

2095-0306（2016）06-051-05

中国茶叶加工 2016（6）:51-55

2016-05-11

浙江省“十二五”农业重点成果转化工程项目（2012T202-04）

金晶（1985-），女，浙江宁海人，农艺师，从事茶产业技术推广与行业管理工作。