薏苡仁的药食价值及开发利用

刘　想，刘振春，杨　桦，邹基豪，郑　丽，崔晶蕾，赵　姝，张　星

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春　130118）

薏苡仁的药食价值及开发利用

刘想，*刘振春，杨桦，邹基豪，郑丽，崔晶蕾，赵姝，张星

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

近年来，随着人们对饮食营养重视程度的不断提高，薏苡仁所延伸的食品、保健品风行国内外。因薏苡仁营养丰富、药食兼用、物美价廉而深受百姓喜爱。通过综述薏苡仁的药用价值、食用价值、营养成分以及产品开发利用的研究进展，为开发具有高附加值的薏苡仁功能食品以及各领域的开发利用提供理论参考和依据。

薏苡仁；价值；营养；功能

薏苡仁（Semen coicis）俗称“薏仁”“薏米”，禾本科植物，一年生或多年生草本植物薏苡的干燥成熟种仁。薏苡仁的营养价值很高，堪称“禾本科植物之王”是典型的绿色有机食品，不仅是百姓的常食之物，也是补身和治疗疾病的一剂良药[1]。薏苡仁易生长在湿润阴凉之地，如山谷、河边、荒野等地，生长力强、耐涝耐旱，在全国各地均有栽培，辽宁、福建、湖北为主产地。因地域、气候、环境等条件的差异，所以各地的薏米特性也有所不同，大致体现在形状、大小、色泽、饱满程度及成分比例等方面。

近年来，随着人们对饮食营养的重视程度不断提高，薏苡仁食品深受百姓喜爱，其所延伸的保健食品更是畅销国内外。由此可见，薏苡仁产品的开发利用会带来明显的经济效益和社会效益。

1　薏苡仁的药用价值和食用价值

1.1薏苡仁的药用价值

薏苡仁中含有薏八醇及β-γ2种谷甾醇，这些特殊成分具有抗癌、抗肿瘤等作用，可抑制癌细胞生长、繁殖。同时，薏苡仁是含有抗肿瘤活性成分的一味传统中药材，在杀伤癌细胞、影响肿瘤细胞基因表达的同时，并不损害免疫功能。《本草纲目》中记载，薏苡仁具有健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容、轻身延年等功效，近年来的科学研究证明，其具有健脾利湿、清热排脓、降血压、降糖、抗炎、延缓衰老等功效。

1.2薏苡仁的食用价值

薏苡仁不仅所含营养物质极为丰富，还是营养均衡的谷物，其含有B族维生素、钙、磷、铁、食物纤维，以及人体所必需的8种氨基酸，且比例非常接近人体需要[2]，主要为亮氨酸、赖氨酸、精氨酸等，还可促进大脑发育，提高免疫力。薏苡仁易于人体消化吸收，不仅适宜健康人群食用，更适宜老人、小孩、孕妇、产妇以及体弱多病者常食。此外，薏苡仁的美容瘦身效果极佳，它富含的VB1，VB2和植物蛋白，能够滋养皮肤、减少皱纹、消除色素斑点和面疱，甚至对治疗扁平疣有良好的功效，促进了近年来美容瘦身及保健品行业的发展。

2　薏苡仁营养成分的分析

2.1薏苡仁多糖

多糖是一类除了蛋白质和核酸之外的重要生物大分子，是构成生命的基础分子之一。薏苡仁多糖作为药理活性较高的物质，一直是天然药物、生命科学和生物化学等领域的研究热点。薏苡仁含可溶性多糖为6.38%~8.25%，从薏苡仁中提取的水溶性多糖，其单糖组分较复杂，包括葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖。此外，薏苡仁多糖在功能食品和临床医学等方面的应用也极为广泛。徐梓辉等人[3]利用四氧嘧啶建立小鼠模型，经过模型和空白组对照，发现薏苡仁多糖降低了四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖。经吕峰等人[4]研究的薏苡仁多糖可修复小鼠脾脏和胸腺的免疫损伤，研究结果证实薏苡仁多糖具有增强机体免疫和补益作用。此外，薏苡仁多糖还具有一定的抗氧化性，对超氧阴离子自由基（O2-·）、羟基自由基（·OH）以及DPPH自由基具有清除能力。

2.2薏苡仁油

薏苡仁油可诱导机体癌细胞坏死，从而有效地抑制癌细胞的增长，主要针对消化系统癌病患者，如胃癌、结肠癌、胰腺癌、食管癌等。其抗肿瘤的活性成分为甘油三酯类，因此可提高荷瘤机体的免疫功能和抗白血病细胞以及促进脾淋巴细胞增殖。经许健等人研究表明，薏苡仁油能影响人原位胰腺癌细胞生长周期，导致细胞周期阻滞，下调血管内皮生长因子和成纤维细胞生长因子的表达水平，对抑制胰腺癌细胞的扩散产生一定作用。除此之外，薏苡仁油还具有抗炎、消肿、镇痛止血等作用。

2.3薏苡仁脂肪酸

薏苡仁中脂肪酸主要包括亚油酸和棕榈酸等，其中亚油酸占35.75%，是被公认的一种必需脂肪酸[5]。因亚油酸与胆固醇结合后，可在体内进行运转和代谢，从而可降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。包永睿等人通过抑制G2/M细胞的周期性对人肝癌细胞株SMMC-7721增殖的影响进行研究，结果表明，薏苡仁脂肪酸对人肝癌SMMC-7721细胞具有明显的抑制作用并可诱导其凋亡；该研究为研制抗肝癌现代新药提供了科学理论依据及方向。

2.4薏苡仁酯

薏苡仁酯属油脂类化合物，是不饱和脂肪酸的2,3-丁二醇酯，因而不属于真脂，但其性质与真脂相似。近年来的试验证明，薏苡仁酯（CXL）具有抗癌作用，可提高肿瘤对化疗药物的敏感性。当薏苡仁酯（CXL）和顺铂（DDP）以5∶1的剂量比例作用时，它们的联合效应能够更有效地抑制人鼻咽癌细胞的增殖；薏苡仁酯目前除了被用来抗癌外，还可透过调控趋化因子而起到免疫调节的作用。当薏苡仁酯与5-氟脲嘧啶合用时，能使后者抑制人鼻咽癌细胞增殖作用得到加强。经郑红霞等人研究表明，薏苡仁酯能上调胶原诱导性关节炎小鼠Foxp3+CD4+CD25+Treg比例，可能在胶原诱导性关节炎发病中发挥一定的免疫调节作用。

3　薏苡仁系列产品开发

3.1薏苡仁饼干

薏苡仁饼干是一种以薏苡仁为原料的热加工烘烤类糕点，要经过打粉、蒸熟、曲化、干燥等步骤加工而成。在制作过程中曲化条件是影响饼干口感、风味的关键因素，因此要合理把握曲化时间、曲化温度、曲用量等因素，从而优化曲化条件，使薏米粉风味与品质有所提高。付辞等人研究证明，薏米粉在低种曲用量、高温长时间曲化条件下，获得的薏米粉风味与品质较高。目前，市场上对饼干的需求较高，如老人和儿童会选择高钙、高铁的饼干。薏苡仁饼干与普通饼干相比，在营养价值上有较大提升。因此，这类饼干要比市面上的普通甜饼干更健康，市场需求更大。

3.2薏米酒

随着人们对保健酒的需求不断增长，与国际的贸易往来也越来越频繁，因此在保健酒行业中，无论是国外保健酒产品打入我国市场还是我国本土产品相互竞争的局面都愈加激烈。薏米酒以薏苡仁为原料，经蒸馏或发酵方法制得薏米酒。该酒具有良好的营养价值和保健价值，酒香浓郁纯正，酒精度适中。许多科研人员已成功研发成薏米保健酒，对人体具有祛风除湿、解毒止痛等作用。袁怀尧以薏米、酒曲、米曲、山楂、茅草根、稗籽为原料，在有酒用窑池泥的窑池中发酵，经蒸馏制得薏米酒。其特别之处在于酒用窑池泥是由大豆、牛肉、大曲、黄土、乳酸乙脂等加水发酵而成，此方法可提高蒸馏后薏米酒的口感。林海萍等人用薏米粉、芡实粉、酵母菌等制成保健药酒，制作方法简单、酒精度适中、成本低廉且适宜企业生产，不仅纯天然、无毒副作用，并且对风湿性关节炎具有特殊的疗效。

3.3薏米饮料

薏米若直接煮食，所需时间较长，因薏米淀粉不容易α化，必须经过长时间的浸渍和煮沸才能食用，从而限制了薏苡仁在食品方面的利用。经现代工艺的合理调配及科学加工后，方可提高其风味和口感。以薏米为原料，经过筛选、烘焙、粉碎、糊化、酶解、调配、均质、灭菌等步骤完成薏米饮料的制备[6]。通常制得的饮料色泽为乳白中带有微黄4结语

色，香甜可口、味美纯正。将薏米制成饮料是一种既方便又有效的最佳利用方式。目前，饮料在饮食消费中占比例很高，以薏米为原料的饮料制作工艺较为简单。经科学加工后的薏米饮料，不仅能除去不快的味道，还会保留其丰富的营养，使其具有防暑降温、美容保健的作用。

薏苡仁作为药食兼用的粮种，在禾本科作物中有着不可代替的地位，是集营养、美容、保健于一身的食疗佳品，不仅营养物质丰富，并且物美价廉、易于生产。多年来，国内外研究学者对薏苡仁的化学成分、营养成分、理化性质等方面的研究尤为深入。最早研究薏苡仁药理活性成分的国家为日本，因此已开发多种保健品、美容护肤品。近日流行的薏苡仁化妆水早已风靡日本，该产品可促进新陈代谢、预防角化异常等。随着人们对薏米的逐渐重视，科研人员不断深入研究其对抗癌、抗肿瘤、降血糖等药理作用及临床应用研究，极力使薏苡仁在食品行业中产生最大的经济效益和社会效益。

[1]吕秀华，李军，任艳红.薏苡仁的药用介绍 [J].中国保健（医学研究版），2007，15（2）：110.

[2]胡军，金国梁.薏苡仁的营养与药用价值 [J].中国食物与营养，2007（6）：57-58.

[3]徐梓辉，周世文，黄林清.薏苡仁多糖的分离提取及其降血糖作用的研究 [J].第三军医大学学报，2000，22（6）：578-581.

[4]吕峰，林勇毅，陈代园.薏苡仁活性多糖对小鼠的免疫调节作用 [J].中国食品学报，2013，13（6）：20-25.

[5]杜萌，丁安伟，陈彦.薏苡仁化学成分及其防治肿瘤作用机制研究 [J].吉林中医药，2012，3（2）：195-201.

[6]李存芝，黄雪松，胡长鹰，等.酶解薏米饮料的研制[J].农业机械，2011（10）：124-128.◇

Medicinal and Food Value and the Development and Utilize of Coix Seed

LIU Xiang，*LIU Zhenchun，YANG Hua，ZOU Jihao，ZHENG Li，CUI Jinglei，ZHAO Shu，ZHANG Xing
（School of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China）

With the recent emphasis on people's nutrition level continues to improve，the food of Coix seed extending health care products popular domestic and foreign.Because of Coix seed nutritious，medicinal and edible，inexpensive and loved by the people.This article will advances in Coix seed medicinal value，food value，nutrients，and product development and utilization are reviewed，and provide a theoretical basis for the development of reference coix seed functional foods with high added value as well as the development and utilization in various fields.

Coix seed；value；nutrition；function

R282

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.046

2016-07-14

吉林省科技发展项目（20150311）。

刘想（1991— ），女，在读硕士，研究方向为长白山野生植物资源开发利用。*

刘振春（1963— ），男，博士，教授，研究方向为营养科学与功能性食品。