枇杷梨汁复合饮料加工技术

黄天友，杨桂萍，黄苑（.赣州农业学校食品加工教研组，江西赣州　3400；.燕京啤酒（赣州）有限责任公司，江西赣州　3400）



枇杷梨汁复合饮料加工技术

黄天友1，杨桂萍1，黄苑2
（1.赣州农业学校食品加工教研组，江西赣州341100；2.燕京啤酒（赣州）有限责任公司，江西赣州341100）

摘要：以枇杷、梨为主要原料，适量添加白砂糖、酸味剂、稳定剂等配制成一种新型枇杷梨汁复合饮料。该产品具有枇杷和梨的复合香味，口感细腻、酸甜适口、风味独特，是一种天然、营养、口感新颖的保健饮料。同时，文章较详细地介绍了枇杷梨汁复合饮料的加工工艺和工艺流程中的操作要点。

关键词：枇杷汁；梨汁；复合饮料；加工

枇杷，中文古名芦橘，又名金丸、芦枝，是我国南方特有的珍稀水果，其果肉柔软多汁，酸甜适度，味道鲜美，被誉为“果中之皇”。枇杷不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有很高的保健价值。据测定，每100 g枇杷果肉中［1］，能量196.7 kJ，含蛋白质0.4 g，脂肪0.1 g，碳水化合物7 g，膳食纤维0.8 g，VB10.01 mg，VB20.03 mg，烟酸0.3 mg，VC 3 mg，VE 0.24 mg，胡萝卜素1.33 mg，钙22 mg，磷32 mg，铁0.3 mg。《本草纲目》记载：“枇杷能润五脏，滋心肺”，传统中医认为，枇杷果有祛痰止咳、生津润肺、清热健胃之功效。现代医学证明，枇杷果中含有丰富的维生素、苦杏仁苷和白芦梨醇等防癌、抗癌物质。

梨又称快果、玉乳、蜜父等。古人称梨为“果宗”，即“百果之宗”。梨不仅鲜甜可口、味道鲜美、香脆多汁、营养丰富，而且具有很高的保健价值。据资料统计，每100 g梨的可食部分中，能量167.5 kJ，含蛋白质0.1 g，脂肪0.1 g，糖类9 g，钙5 mg，磷6 mg，铁0.2 mg，VA（原胡萝卜素）0.01 mg，VB10.02 mg，VB20.01 mg，VC 4 mg，烟酸0.2 mg。《本草纲目》记载，梨能“润肺凉心，消痰降火，解疮毒、酒毒”。我国传统中医认为，梨果具有生津、润燥、清热、化痰等功效，适用于热病伤津烦渴、热咳、痰热惊狂、噎膈、口渴失音、眼赤肿痛、消化不良等症。另外，现代医学证明，每100 g梨含3 g膳食纤维素，可预防便秘及消化性疾病、净化肾脏、清洁肠道，因而有助于预防结肠癌和直肠癌。

枇杷梨汁复合饮料是以枇杷、梨为主要原料，适量添加白砂糖、酸味剂、稳定剂等配制而成的新型保健饮料。枇杷和梨都有很高的营养价值和保健作用，能很好地满足当今社会人们对健康食品的需求。另外，该产品色泽橙黄、口感细腻、酸甜适口、风味独特，具有很好的市场开发前景。现将有关枇杷梨汁复合饮料加工技术介绍如下。

1　原辅材料及设备

1.1 材料

枇杷、梨，市售；白砂糖、柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、羧甲基纤维素钠、琼脂、高锰酸钾等，实验室自备。

1.2主要仪器设备

破碎机、管式热交换器、打浆机、过滤筛、胶体磨、均质机、真空脱气机、板式杀菌器、板式换热器、无菌包装机、配料罐、电磁炉、电子称、糖度计、调配桶、不锈钢小刀、电磁炉加热锅、饮料瓶等。

2　工艺流程

2.1枇杷原料处理

原料选择→洗涤→去果梗→消毒→冷水冲洗→烫漂→冷却→去皮→去核→去白膜→护色液→破碎→热烫→打浆→过滤→果汁。

2.2梨原料处理

原料选择→清洗→去皮→去核→护色→破碎→热烫→打浆→过滤→果汁。

2.3枇杷、梨复合饮料处理

调配→均质→脱气→杀菌→冷却→包装→成品。

3　配方及配料（100 kg饮料）

3.1原料配方

枇杷30 kg（约15 kg净果肉），梨20 kg（约15 kg净果肉）。

3.2 辅料配方

白砂糖8 kg、羧甲基纤维素钠100 g［2］，琼脂100 g［3］，柠檬酸150 g，苹果酸50 g，纯净水47 kg。3.3枇杷消毒液

高锰酸钾15 g，冷开水50 kg。

3.4 枇杷、梨果肉护色液

VC 25 g，柠檬酸75 g，冷开水50 kg。

3.5 枇杷、梨果汁护色剂

VC 12 g，冷开水5 kg。

4　工艺操作要点

采用成熟的新鲜枇杷、梨，或部分生产糖水枇杷罐头、梨罐头选出的碎果肉，但必须新鲜卫生；除去果梗、霉烂等不适加工部分。

4.2枇杷原料处理

4.2.1 洗涤、消毒、烫漂

先用流动水冲洗枇杷外表污物等，再用高锰酸钾溶液浸泡2～3 min消毒杀菌，然后用90℃热水烫漂3 min，捞出入冷水浸泡5 min，自来水冲洗干净待用。

4.2.2 去皮、去核、去白膜、护色

本研究采用红茶浸泡除腥的方式，研究红茶脱腥处理对海螺肉感官和品质特性的影响，并对海螺肉中的挥发性成分进行分析。此外，实验以菌落总数为微生物指标，以TBA值、pH为理化指标，研究经红茶脱腥处理的海螺肉在贮藏过程中的品质变化，评价红茶脱腥处理对海螺肉的抑菌保鲜效果。

先用手工剥除果皮，再用不锈钢小刀去果蒂，剔除果核，撕去果肉内白膜，然后浸泡在护色液中待用。

4.2.3 破碎、热烫、打浆、过滤

先用破碎机将果肉破碎成2～3 mm大小的碎果肉块［4］，再用管式热交换器将碎果肉瞬时加热至85～ 90℃，保温1～2 min，然后按果肉与水1∶1的比例（水中加VC护色剂）用打浆机进行3道打浆、过滤，筛网孔径大小依次为1.0，0.8，0.5 mm［4］。

4.3梨原料处理

4.3.1 洗涤、去皮、去核、护色

先用流动水冲洗梨外表污物等，再用不锈钢刀将梨去皮、去核，然后浸泡在护色液中待用。

4.3.2 破碎、热烫、打浆、过滤

先用破碎机将果肉破碎成3～5 mm大小的碎果肉块［4］，再用管式热交换器将碎果肉瞬时加热至85～90℃，保温1～2 min，然后按果肉与水1∶1的质量比（水中加VC护色剂）用打浆机进行3道打浆、过滤，筛网孔径大小依次为1.0，0.8，0.5 mm［4］。

4.4 调配

将过滤后的枇杷汁、梨汁，按1∶1的比例在不锈钢配料罐中混合均匀，然后按配方要求依次加入白砂糖、琼脂、羧甲基纤维素钠、酸味剂，最后补充纯净水（水温60～70℃）至设定量单位质量的饮料。其中，将白砂糖溶于20 kg的水中，煮沸5～10 min，用绢布过滤后加入枇杷汁、梨汁中；琼脂、羧甲基纤维素钠稳定剂分别用5 000 mL水加热溶解，用双层纱布过滤后加入果汁中；酸味剂分别用60～70℃温开水2 500 mL溶解，用绢布过滤后加入果汁中。另外，在辅料等添加过程中，要求边加边搅拌。最后，将调配好的复合饮料用板式换热器加热至70℃。

4.5 均质

将调配好的复合饮料先通过胶体磨均质1次（0.5 min），然后用均质机均质2次，第1次均质压力30 MPa［4］，第2次均质压力20 MPa，每次均质0.5 min。

4.6 脱气

将均质好的复合饮料用真空脱气机进行真空脱气。脱气时，真空罐内的真空度维持在90.7～93.3 kPa，果汁温度50～70℃［4］。

4.7 杀菌、冷却、包装

采用超高温瞬时杀菌与无菌包装相结合完成杀菌、包装过程，即将均质好的复合饮料迅速泵入板式杀菌器内杀菌，杀菌条件为120～130℃保持3～10 s［5］，然后用板式换热器将杀菌饮料冷却至20℃以下，再进入无菌包装机进行无菌包装。包装瓶可用利乐包或聚酯（PET）和聚丙烯材料制作的塑料瓶等。

5　产品品质标准

色泽为淡黄色。

具有枇杷、梨复合特有的清新果香味，甜酸适口，无异味。

组织形态为乳浊型，允许有少量沉淀。

可溶性固形物10.5%；可滴定酸度0.32%；pH值3.5～4.0。

细菌总数≤100个/mL［6］；大肠菌群≤3个/mL；致病菌不得检出。

常温下产品保质期12个月。

6注意事项

（1）为了防止饮料的褐变，整个生产过程中要尽量减少果汁与空气的接触，尽量避免果汁与金属材料直接接触。

（2）白砂糖、琼脂、羧甲基纤维素钠、酸味剂等食品添加剂加入果汁时，要缓慢添加，且边加边搅拌。

（3）加工中，注意仪器设备、加工机械及各种工用具的清洗、消毒。

参考文献：

［1］陈潜.果树栽培学［M］.北京：农业出版社，1982：264.

［2］刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2000：94.

［3］张瑞菊.软饮料加工技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2009：56.

［4］叶敏.饮料加工技术［M］.北京：化学工业出版社，2008：100-103.

［5］邵长富.软饮料工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，1987：189-190.

［6］扈文盛.常用食品数据手册［M］.北京：中国食品出版社，1987：360-369.◇

Processing Technology of Compound Beverage with Loquat Juice and Pear Juice

HUANG Tianyou1，YANG Guiping1，HUANG Yuanming2
（1. The Research Group of Food Processing，Ganzhou Agricultural College，Ganzhou，Jiangxi 341100，China；2. Ganzhou Yanjing Beer Co.，Ltd.，Ganzhou，Jiangxi 341100，China）

Abstract：Compound beverage with loquat juice and pear juice is a new type of health beverage，which is made up of loquat and pear as the main raw materials，with sugar，sour agent，stabilizer and so on. The products with complex aromas of pear loquat，delicate taste，sweet and sour taste，unique flavor is a natural，nutrition，new taste and new health drink. This paper introduces in detail of the product processing technology and process in the operation of the main points.

Key words：loquat juice；pear juice；compound beverage；processing

中图分类号：TS275

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.039

文章编号：1671- 9646（2016）04b- 0032- 03

收稿日期：2016- 02- 25

作者简介：黄天友（1962—），男，本科，讲师，研究方向为食品加工。