原料对梨酒品质的影响

张铁楼，牛小明，刘凤珠，张文叶

（1.河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州450053；2.郑州轻工业学院，河南郑州450002）

原料对梨酒品质的影响

张铁楼1，牛小明1，刘凤珠2，张文叶2

（1.河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州450053；2.郑州轻工业学院，河南郑州450002）

为探讨原料对梨酒品质的影响，对在相同条件下酿造的浓缩梨汁酒与鲜梨汁酒的化学指标进行了测定，用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法分析了有机酸及香气物质。结果表明：两种原料的酒精度、总酸略有差异，鲜梨汁酒的甲醇含量稍高。鲜梨汁酒有机酸共检测到了31个峰，鉴定出有机酸13种，约占总峰面积的82.44%，浓缩梨汁酒中检测到32个峰，鉴定出有机酸10种，约占总峰面积的70.19%。鲜梨汁酒中定性分析出的香气成分有25种，浓缩梨汁酒中鉴定出的香气成分有38种。两种酒中主体酸和香气物质一致；各自还含有一些独有的风味物质成分，表明原料对梨酒品质有一定的影响。

原料；梨酒；品质；气相色谱-质谱；有机酸；香气

梨是广大群众喜爱的水果之一，果肉细腻、爽口多汁，营养丰富。中医认为梨性寒、味甘，有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功效[1]。

本试验用鲜榨梨汁、浓缩梨汁在相同的工艺条件下进行发酵，对两种梨汁酒的酒精度、总酸、有机酸、甲醇、香气成分等理化指标进行对比分析，研究原料来源对风味的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜梨汁酒、浓缩梨汁酒：郑州轻工业学院生物工程专业实验室自酿。

1.2 仪器

SP-754（PC）紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；GC6890-MS5973N型气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent公司。

二氯甲烷（色谱纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；甲醇、无水乙醇（分析纯）：天津市德恩化学试剂有限公司；NaOH、NaCl、高锰酸钾等（分析纯）：天津市致远化学试剂有限公司。

1.3 方法

酒精度的检测：密度瓶法[2]；总酸含量的测定：酸碱滴定法[2]；甲醇含量的测定：比色法[2]；有机酸测定：gas chromatography-mass spectrometer（GC-MS）法[3]；香气成分测定：GC-MS法[4]。

2 结果与分析

2.1 基本指标

将浓缩梨汁糖度调整至与鲜榨梨汁相同，在相同条件下发酵后测定指标，结果如表1。

表1 两种原料酒的基本指标Table 1 Basic index of the two kinds of raw material for perry

两种酒由于原料处理不同，基本成分还是略有差异。浓缩果汁的生产需要经过榨汁、脱胶、过滤、浓缩等操作，会减少浓缩梨汁中果胶质含量，而鲜梨汁中的果胶质含量可能较高，经微生物转化产生甲醇，造成鲜梨汁酒中的甲醇含量偏高。

2.2 有机酸分析

两种酒经甲酯化后，用GC-MS分析，浓缩梨汁酒和鲜梨汁酒中有机酸总离子流图见图1、图2，经计算机检索及相关资料分析，结果见表2、表3。

图1 浓缩汁酒有机酸GC-MS总离子流图Fig.1 Concentrated pear juice wine organic acid GC-MS total ion chromatogram

图2 鲜汁酒有机酸GC-MS总离子流图Fig.2 Fresh pear juice wine organic acid GC-MS total ion chromatogram

表2 浓缩汁酒有机酸分析结果Table 2 Organic acid analysis results of concentrated pear juice wine

浓缩梨汁酒中共检测到了32个峰，鉴定出有机酸10种，约占总峰面积的70.19%。鲜梨汁酒中检测到了31个峰，含有机酸13种，约占总峰面积的82.44%。常见的非挥发性有机酸如DL-苹果酸、柠檬酸、2，2-二甲氧基丙酸、丁酸、丙酮酸、乙酰丙酸、富马酸、丁二酸、α-酮戊二酸等成分在浓缩梨汁和鲜梨汁酒中均被检测出来，这些物质是果酒必不可少的风味物质。其中DL-苹果酸，柠檬酸，2，2-二甲氧基丙酸，丁二酸是这两种酒中主要的有机酸成分。

在浓缩梨汁酒中，有机酸含量最多的是DL-苹果酸（21.92%），其次是2，2-二甲氧基丙酸（18.84%），然后是柠檬酸（18.67%），最后是丁二酸（7.54%）。然而在鲜梨汁酒中，丁二酸（29.64%）含量却是最高的，其次是DL-苹果酸（25.6%），再次是柠檬酸（10.24%），最后是2，2-二甲氧基丙酸（7.84%）。鲜梨汁酒中还含有反乌头酸（0.33%）、棕榈酸（0.31%）、邻苯二甲酸（0.43%）、硬脂酸（0.42%）等长链有机酸，虽然它们所占的含量很小，但对鲜梨汁酒的风味构成却是必不可少的，如棕榈酸（即十六酸）有甜的蜡酯气息，能增加丰满度[5]。浓缩梨汁酒中亦含有鲜梨汁酒中所没有的丙二酸（0.18%），丙二酸也具有自己独特的口感，和其他的有机酸混合构成了浓缩梨汁酒独特的风味。

表3 鲜汁酒有机酸分析结果Table 3 Organic acid analysis results of fresh pear juice wine

2.3 香气成分分析

两种原料酒采用同时蒸馏萃取法提取香气成分，经GC/MS分析，浓缩梨汁酒和鲜梨汁酒中香气成分的总离子流图见图3、图4；经计算机检索分析，结果见表4、表5。

图3 浓缩汁酒香气成分GC-MS总离子流图Fig.3 Aroma components GC-MS total ion chromatogram of concentrated pear juice wine

鲜梨汁酒中共检测到29个峰，定性分析出的香气成分有25种。浓缩梨汁酒中检测到48个峰，鉴定出的香气成分有38种。两种梨酒中的大部分香气成分相同，但还存在一定差异。香气成分主要以醇类、脂类和酸类为主，此外还有少量的醛类和酮类。鲜梨汁酒中共得到8种醇、12种酯、4种酸、1种醛；浓缩梨汁酒中含有9种醇，15种酯，8种酸、4种醛，2种酮。浓缩梨汁酒中醇类占香气成分的79.47%，酯类占6.6%、有机酸占4.83%；鲜梨汁酒中醇类占香气成分的94.54%，酯类占2.11%、有机酸占1.92%。

表4 浓缩汁酒香气成分结果Table 4 Aroma components analysis results of concentrated pear juice wine

香气物质中含量最多的化合物为醇类，浓缩梨汁酒占79.47%，鲜梨汁酒为94.54%，两种酒中均是3-甲基-1-丁醇含量最大，约占总成分的45%，3-甲基-1-丁醇具有指甲油的香气。其次是苯乙醇，浓缩梨汁酒占18.75%，鲜梨汁酒占39.87%，苯乙醇具有玫瑰香味和风信子香味，对梨酒的香气具有积极作用[5]。第三的是2-甲基-1-丁醇。此外，浓缩梨汁酒中含有少量的1-乙基丁醇和异丙醇，鲜梨汁酒中亦含有正己醇和3-甲硫基丙醇，3-甲硫基丙醇具有酱香和肉香味，是芝麻香型白酒的特征组分。

表5 鲜汁酒香气成分GC-MS分析结果Table 5 Aroma components analysis results of fresh pear juice wine

芳香化合物的相对含量排第二的是酯类化合物，浓缩梨汁酒含有15种酯类化合物，鲜梨汁酒中有12种酯，两种酒有10种共有的酯类化合物，分别占总含量的5.87%和1.86%，两者共有的酯类化合物分别是丙酮酸乙酯、乳酸乙酯、4-羟基丁酸乙酰酯、3-羟基丁酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、硬脂酸、油酸乙酯和硬脂酸乙酯，其中乳酸乙酯的相对含量是最大的。

相对含量排第三的是酸类化合物，具有奶酪香味的辛酸在两种酒中皆有，但含量不同。此外，每种酒中也都含有特有的酸类物质，使其口味有所不同。如2-甲基丙酸、十三酸、新癸酸在鲜梨汁酒中，但在浓缩梨汁酒中没有检测到；浓缩梨汁酒中有癸酸、棕榈酸和硬脂酸等长链脂肪酸，它们因呈香性较弱，主要起到协调口感的作用。

其他几类化合物的相对含量比较小，它们分别是醛类化合物和酮类化合物，浓缩梨汁酒中醛类占3.1%，含量最多的是糠醛（2.89%），2-丁烯醛、苯乙醛和苯甲醛所占的含量非常少；鲜梨汁酒中仅含有0.1%的糠醛。4-羟基-2-丁酮和3-羟基-2-丁酮是浓缩梨汁所特有的酮类化合物。

3 结论

鲜梨汁酒与浓缩梨汁酒的酒精含量、有机酸含量差异不明显。鲜梨汁酒中的甲醇含量较高，约是浓缩梨汁酒中含量的2.5倍。鲜梨汁酒的总酸含量，香气物质的种类和含量均低于浓缩梨汁酒，但两种酒中的主体香气成分是相同的，主要是3-甲基-1-丁醇和苯乙醇。其他还含有一些独有的风味物质成分，表明原料对梨酒品质有一定的影响。

[1] 刘凤珠,李国富.全梨汁酿制干酒工艺研究[J].酿酒,2004(5):108-109

[2]中华人民共和国国家质量检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用试验方法[S].北京:中国标准出版社,2007

[3]刘凤珠,牛小明,王颖颖.苹果醋中有机酸成分的GC-MS分析[J].中国调味品,2010(11):107-109

[4]张文叶,张峻松,赵光远,等.超高压处理干红枣酒香气成分的影响[J].食品科学,2007,23(5):120-124

[5] 范文来,徐岩.酒类风味化学[M].北京:中国轻工业出版社,2014: 109-133

Effect of Raw Materials on Perry Quality

ZHANG Tie-lou1，NIU Xiao-ming1，LIU Feng-zhu2，ZHANG Wen-ye2
（1.Henan Province Food Industry Research Institute Co.，Ltd.，Zhengzhou 450053，Henan，China；2.Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan，China）

The effect of raw materials on the perry quality was investigated.Chemical index of brewing under the same conditions of concentrated pear juice wine and fresh pear juice drink were determined using GC-MS method to analyze the organic acid and aroma components.It was shown that the concentrations of alcohol and total acid from two kinds of raw materials were slightly different，the methanol content from fresh pear juice wine slightly higher.31 peaks of organic acids were detected in the fresh pear juice wine，13 kinds of organic acids identified，accounting for about 82.44%of total peak area.32 peaks of organic acid were detected in the concentrated pear juice wine，10 kinds of organic acids identified，accounting for about 70.19%of the total peak area.25 kinds of aro ma components were identified in qualitative analysis of the aroma components in the fresh pear juice wine.For the concentrated pear juice wine，38 kinds of aroma components were detected.The organic acids and aroma components from the two different kinds of raw materials were similar.However，each also contained some unique flavor components，which indicated that the material had a certain impact on the quality of the wine.

raw materials；perry；quality；gas chromatography-mass spectrometer（GC-MS）；organic acid；aroma components

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.033

2016-04-07

张铁楼（1963—），男（汉），工程师，本科，从事食品工程、食品机械研究工作。